Die Hühnereiallergie tritt eher im Säuglings- und Kindesalter, selten beim Erwachsenen auf. Allergische Reaktionen auf Hühnerei zeigen sich in Form von Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. Die individuellen Reaktionsstärken reichen von leichten Beschwerden bis hin zum anaphylaktischen Schock, eine schwere Kreislaufreaktion aufgrund von Allergenen. Die Allergie bezieht sich sowohl auf das Eigelb als auch auf das Eiklar. Einige Allergiker können kleine Mengen Ei in gebackener Form vertragen – das muss jedoch in einem individuellen Gespräch geklärt werden.

Wo liegen die Herausforderungen?

Eine hühnereifreie Kostform sollte nur nach Abgabe einer ärztlichen Verordnung angeboten werden. Hier liegt eine medizinische Indikation vor, für die genaue Kenntnisse der Erkrankung und deren diätetische Umsetzung notwendig sind.

Was ist zu tun?

Um allergische Reaktionen zu vermeiden, müssen die Speisen und Getränke ohne Ei bzw. ohne Eiprodukte zubereitet sein – das gilt übrigens auch für Eier anderer Vogelarten wie Enten oder Gänse. Das bedeutet: Speisen, die üblicherweise mit Eiern zubereitet werden, bedürfen in diesem Fall eines anderen Rezeptes.

Allergenfreie Zubereitung

Durch die vielseitige Anwendung von Eiern in der Küche müssen für Allergiker oft neue Zubereitungswege gefunden werden:

Eier als Bindemittel

Für Kuchen und Plätzchen bietet sich eine Mischung aus Pflanzenöl, Wasser und Backpulver an. Für Frikadellen oder andere Hackmassen kann man Quark, Sojamehl oder Haferflocken verwenden. Für Suppen und Saucen lässt sich Kartoffel-, Mais- oder Weizenstärke einsetzen, in Cremespeisen bieten sich Gelatine oder Agar-Agar an.

Eier als Lockerungsmittel

In Süß- bzw. Cremespeisen kann man entweder geschlagene Sahne oder eine Mischung aus aufgeschlagenem Quark mit Mineralwasser verwenden.

Eier als Panadebestandteil

Fleisch, Fisch oder Geflügel lässt sich stattdessen in Kondensmilch wenden.

Darüber hinaus wird von speziellen Herstellern Ei-Ersatzpulver angeboten. Es kann für Backwaren, Gemüse- und Fleischgerichte, Aufläufe oder Bratlinge eingesetzt werden, ebenso auch zum Panieren oder Anbinden.

Hühnerei gehört zu den 14 Allergenen, die bei verpackter Ware auf der Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen. Beim Einkauf sollte die Verpackung nach Begriffen wie Hühnerei, Eiweiß, Eiklar, Eiweißpulver, Volleipulver, Eidotter, Flüssigei, Ovo-, E322 Lecithin (Ei), Simplesse überprüft werden; das sind weitere Beschreibungen für Hühnereiweiß.