Hotel Esplanade Resort & Spa

Tagungsgäste, Teilnehmer von Life-Coachings und Urlauber mit Sinn für ganze viel Genuss – das Hotel Esplanade Resort & Spa liegt im Brandenburger Landkreis Orde-Spree. Hier landet Genuss in Form von "Nikkei Cuisine" auf dem Teller. Chefkoch Tilo Strate erklärt: "Wir kombinieren die Gradlinigkeit Japans mit dem Feuer Perus." Um den besten Fisch für sein Sushi, Sashimi und Ceviche zu finden, ließ Strate am Anfang Filets der Fische schicken, die in Frage kommen. Darunter Hamachi und Cobia. "Für Ceviche war der Cobia klar der Beste", sagt Strate und schwärmt: "Wie der Fisch die Sauce aufnimmt! Und im Geschmack multipliziert sich das noch …"

Ceviche aus dem Hotel Esplanade Resort & Spa

Zutaten

• Cobia Offiziersbarsch
• Gepickelte Salatgurke
• Quinoa weiß und rot
• Frühlingszwiebeln
• Radieschensprossen
• Shiso-Kresse rot

Lerche de Tigre

• Sellerie
• Zwiebel
• Koriander
• Passionsfrucht
• Yuzu
• Salz und Pfeffer

Den Cobia in feine Streifen schneiden (4-5 mm). Für das Leche de Tigre Sellerie und Zwiebeln schälen und klein schneiden. Zusammen mit Koriander, Passionsfrucht, Yuzu in den Mixer geben und fein pürieren. Sollte das Leche de Tigre zu dickflüssig sein, mit Fischfond strecken. Danach durch ein feines Sieb passieren. Salatgurke schälen und vom Kerngehäuse befreien. Danach in lange, feine Streifen schneiden. Zusammen mit etwas Sushiessig und Sesamöl in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und kühl stellen. Quinoa in leicht gesalzenem Wasser kochen. Sobald das Quinoa fertig ist, abgießen und unter Kaltwasser abschrecken. Zum Fertigstellen den Cobia mit Gurken und Quinoa in eine Schüssel geben. Das Leche de Tigre hinzufügen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschrecken. Zum Dekorieren Frühlingszwiebeln, Radieschensprossen und rote Shiso-Kresse on top geben. Fertig! 

Q-Linar Catering

Das Dresdener Q-Linar Catering betreibt nicht nur 2 Mitarbeiterrestaurants in Dresden und Pirna, sondern bekocht auch Kitas, Schulen, Firmen und Events. Und überall kommt eines gut an: Das Filetstück des Cobia. "Der Cobia ist ein toller Fisch" sagt Inhaber Martin Mix. Er schätzt besonders das feste Fleisch und den fischigen Geschmack des Trendfisches. Ein großer Vorteil für das Catering: "Der Cobia ist fett genug und trocknet durch Warmhalten nicht aus." 

Cobia, gebacken

Zutaten (für 8 Personen)

• 1,4 kg Cobia, ganzes Filet
• 4 EL Butter
• 1 EL Paprika
• 1 EL gehackte Petersilie und extra zum Garnieren
• 1 EL Zitronen- oder Limettensaft
• 1 TL Zitronen- oder Limettenschale
• Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein GN-Blech mit Butter oder Fett bestreichen. Butter, Paprika, Petersilie, Zitronenschale und Saft sowie Salz und Pfeffer mischen und gut verrühren. Die Buttermischung auf beiden Seiten über das gesamte Filet verteilen und mit etwas mehr Salz und Pfeffer bestreuen. Auf ein Backblech legen und den Fisch braten, bis er fertig und in der Mitte undurchsichtig ist. Dies dauert ca. 20-30 Minuten bei der Fischgröße von ca. 1,4 kg. Den Fisch für einige Minuten in Folie wickeln, während Sie die Beilagen zubereiten. Wir haben es uns hier recht einfach gemacht: Wildreismischung und Tomatensugo von CHEFS CULINAR, dazu violette Möhren und frischen Mangold.
 

Restaurant Olive

Das Restaurant Olive ist ein mediterranes Restaurant in Halberstadt im Harz. Susanne Freyhold ist Köchin und Inhaberin, sie kocht saisonal für ihre Gäste und die Karte wechselt regelmäßig. Fisch darf da natürlich nie fehlen – ein Highlight für den Sommer ist der Cobia. Susanne Freyhold schätzt an ihm seine Leichtigkeit: "Cobia ist ein schöner Fisch. Nicht zu fischig, nicht zu wuchtig – ideal für die Sommerküche." Die Köchin bereitet ihn dementsprechend sommerlich zu. 

Cobiafilet

Zutaten

• 200 g Cobiafilet
• 3 Bündchen Speckbohnen
• 100 g Drillinge
• 40 g Butter
• ½ Limetten
• Salz, Pfeffer

Die Drillinge abkochen, anschließend halbieren und in einer Pfanne mit etwas Butter und Salz anbraten. Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen und mit Salz würzen. Dann die Bohnenbündchen hineinlegen und für ein paar Minuten kochen lassen. Sie sollten noch bissfest sein. Danach das Wasser abkippen und mit etwas Butter anbraten. Das Cobiafilet mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Limette darüber ausdrücken. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Fisch hineingeben. Die andere Hälfte der Limette mit in der Pfanne ausdrücken. Den Fisch von beiden Seiten anbraten. Danach alles auf einen Teller anrichten und von der Limettenbutter etwas über den Fisch geben.