Gelbe Mini Patisson
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380 g
Mini Patisson
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20,0 ml
Zitronenöl
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5,0 g
geschälter Knoblauch
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2,0 g
Thymian
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2,0 g
Sternanis
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0,20 g
ganzer Piment
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0,20 g
Wacholderbeeren
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0,10 g
getrocknete Chilis
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2,0 g
Meersalzkristalle
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0,20 g
Pfeffer-Cuvée
Die Mini Patissons waschen und vierteln. Zitronenöl, Knoblauch, Thymian, Sternanis, Piment, Wacholder und Chili mit den Kürbissen in einen Vakuumierbeutel geben und über Nacht, aber mindestens für 6 Stunden, ziehen lassen.
Den Vakuumierbeutel öffnen und den gesamten Inhalt in eine heiße Sauteuse geben und 10 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Onglet (Nierenzapfen) Portionsgröße: 200g
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4,00 kg
Rind Onglet
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20,0 g
Meersalzkristalle
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2,0 g
Pfeffer-Cuvée
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10,0 ml
mildes Olivenöl
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100 g
Butter
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10,0 g
geschälter Knoblauch
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5,0 g
Thymian
Das Rinder Onglet parieren und die Parüren für den Rinderjus-Ansatz bereitstellen.
Kurz vor dem Servieren das Onglet mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Das Stück Butter, den angestoßenen Knoblauch und den Thymian dazugeben und im Ofen bei 80 °C auf 52 °C Kerntemperatur garen. Danach 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und zum Anrichten aufschneiden.
Rinderjus-Ansatz + Schalottenjus
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1,00 kg
Rindermarkknochen
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100 g
Zwiebeln
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50,0 g
Möhren
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50,0 g
Knollensellerie
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50,0 g
Lauch
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20,0 ml
Rapsöl
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15,0 g
Tomatenmark
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500 g
roter Portwein (20% Vol.)
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0,20 g
Lorbeerblätter
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0,20 g
Wacholderbeeren
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0,50 g
schwarzer Pfeffer
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500 ml
Rotwein zum Kochen
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500 ml
Wasser
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260 g
Schalotten
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5,0 g
geschälter Knoblauch
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4,0 g
Thymian
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50,0 g
Zucker
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300 g
Johannisbeersaft
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2,0 g
Meersalzkristalle
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0,20 g
Pfeffer-Cuvée
Für den Rinderjus-Ansatz, die Knochen im vorgeheizten Backofen für 30 Minuten bei 180 °C rösten. Die Zwiebel und das Gemüse schälen und klein schneiden. Die Abschnitte in einem Topf mit Öl kräftig anbraten, die Zwiebel und das Gemüse hinzufügen und mit anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mit rösten und mit Portwein ablöschen. Die Knochen und die Gewürze hinzufügen und einköcheln lassen. Dann den Rotwein hinzugeben und weiter reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen und knapp 1 Stunde weiter köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder den aufsteigenden Schaum und das Fett abschöpfen. Am Ende alles durch ein Passiertuch geben und abschmecken.
Für die Schalottenjus, Schalotten schälen, die Wurzel vorsichtig entfernen und längs halbieren. In einem Topf das Öl heiß werden lassen und die Schalotten, Knoblauch und Thymian darin für 2 Minuten anbraten, dann den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Anschließend mit dem Johannisbeersaft ablöschen und köcheln lassen, bis es auf die Hälfte einreduziert ist. Mit der Jus aufgießen und nochmal eine halbe Stunde köcheln lassen. Nach Bedarf mit etwas Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
Schwarzwurzelchips
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80,0 g
Schwarzwurzeln
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50,0 ml
Milch (1,5% Fett)
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1,0 g
feines Ursalz
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0,10 g
Muskatnuss, gemahlen
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2,0 g
Zitronenabrieb
Die Schwarzwurzel mit eine Bürste sauber schrubben, bis sich keine Erde mehr daran befindet. Dann mit einem Sparschäler der Länge nach Scheiben von der Wurzel schalen und sofort in einen Behälter mit Milch legen. Die Scheiben unter Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einem Topf mit Öl bei 140 °C frittieren, bis die Chips knusprig, aber nicht braun sind. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und mit Salz, Muskat und Zitronenabrieb aromatisieren.
Schwarzwurzelpüree
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1,00 kg
Schwarzwurzeln
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500 g
H-Sahne
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100 g
Butter
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2,0 g
Xanthan
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10,0 g
Meersalzkristalle
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1,0 g
weißer Pfeffer, gemahlen
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0,10 g
Muskatnuss, gemahlen
Die Schwarzwurzeln waschen und unter fließendem Wasser schälen, dann sofort klein schneiden und in einen Topf mit Sahne geben. So wird das Braunwerden der Schwarzwurzeln verhindern. Jetzt so lange kochen, bis die Schwarzwurzeln weich sind.
Anschließend die Schwarzwurzeln in einen Hochleistungsmixer geben. Mit der Kochsahne aufgießen, bis sie auf gleicher Ebene mit den Schwarzwurzeln steht, und alles pürieren. Nach und nach die kalte Butter und das Xanthan hinzufügen und so lange pürieren, bis eine samtige Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Anrichten das Püree in eine Flasche füllen.
Kartoffelnocken
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500 g
mehlig kochende Kartoffeln
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100 ml
Wasser
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60,0 g
Butter
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75,0 g
Weizenmehl (Type 405)
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5,0 g
Meersalzkristalle
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150 g
Eier, Größe L
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20,0 g
krause Petersilie
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10,0 g
Trüffelöl
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1,0 g
weißer Pfeffer, gemahlen
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0,10 g
Muskatnuss, gemahlen
Die Kartoffeln schälen und weichkochen. Zum Ausdampfen auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen.
In der Zwischenzeit den Brandteig herstellen. Dafür Wasser und Butter in einem Topf aufkochen lassen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Herdplatte auf kleine Hitze stellen und das Mehl und eine Hälfte des Salz' zur Butter-Wassermischung hinzufügen. Alles miteinander vermengen und auf der kleinen Stufe so lange abbrennen, bis nichts mehr am Topfboden kleben bleibt. Den Teig in eine Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend ein Ei nach dem anderen einarbeiten.
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, zum Teig geben und alles zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Trüffelöl vermengen. Mit dem restlichen Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Einen Topf mit Öl heiß werden lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen und im heißen Öl frittieren, bis sie goldbraun sind.
Parmesanchips & Deko
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300 g
Parmigiano Reggiano
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20,0 g
Vene-Kresse
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20,0 g
Kräuter Kresse Chilli
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20,0 g
Shiso-Kresse
Den Parmesan fein reiben, auf ein Stück Backpapier legen und plattdrücken. In die Mikrowelle geben bis der Käse geschmolzen ist. Dann sofort mit einem Ausstecher kleine Kreise ausstechen und trocknen lassen. Anschließend mit der Kresse zum Anrichten bereitstellen.