Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Dashi ist eine der ältesten japanischen Speisen und gilt als das Herz der hiesigen Küche. Mit regional und saisonal variierenden Zutaten gehörte Dashi schon immer zu den japanischen Grundnahrungsmitteln. Die heute bekannte Variante etablierte sich etwa um 1800. Nachdem sie in den Jahrhunderten zuvor mit Pilzen, Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Lebensmittelresten hergestellt wurde, besteht die heutige Variante aus lediglich drei Zutaten: Kombu (getrockneter Seetang), Flocken des Bonitofisches (japan.: Katsuobushi) und Wasser. Sie gilt als die qualitativ hochwertigste Brühe Japans und ist das japanische Pendant zu unserer Kraftbrühe. 

Die Dashi-Brühe erzeugt den bekannten „Umami“ Geschmack, der als typisch japanisches Aroma gilt. Neben süß, sauer, bitter und salzig gilt Umami als fünfte Geschmacksrichtung und kann am ehesten mit einem herzhaften Geschmack umschrieben werden. Umami wurde 1909 vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae identifiziert und bedeutet übersetzt „wohlschmeckend“. Der charismatische Umami-Geschmack, den Dashi in viele Speisen bringt, entsteht dabei durch die natürliche Aminosäure Glutamat. 

Neben Bonitoflocken eignen sich auch Gemüse, Fleisch und weitere Fischarten zur Herstellung von Dashi. Zu den beliebtesten Dashi-Varianten zählen: 

Katsuo-Dashi (Dashi-Brühe mit Bonitoflocken)
Diese Dashi-Variante basiert auf der Hauptzutat Katsuobushi, den getrockneten Flocken des Bonitofisches. Die Brühe wird meist für Suppen oder Gemüsegerichte verwendet.  

Kombu-Dashi (Dashi-Brühe mit Seetang)
Bei dieser Variante ist die Hauptzutat die getrocknete Braunalge Kombu. Sie verleiht der Brühe einen milden Geschmack. 

Awase Dashi (gemischte Variante, klassische Dashi-Brühe)
Das Standard-Dashi kombiniert die Zutaten Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) und Kombu (getrocknete Alge). Darauf lässt auch der Name schließen: „Awase“ bedeutet übersetzt „gemischt“. Mit dieser geschmackvollen und zugleich milden Dashi-Variante werden die meisten japanischen Gerichte verfeinert.  

Iriko-Dashi (Dashi-Brühe mit Sardinen)
Beim Iriko-Dashi (auch Niboshi-Dashi) sind getrocknete Sardinen oder Sardellen die Hauptzutat. Die Brühe besitzt einen starken Fisch-Geschmack und wird gerne für Suppen verwendet.

Shiitake-Dashi (vegetarische Dashi-Brühe mit Shiitake-Pilzen)
Die vegetarische Variante verwendet statt Fisch getrocknete Shiitake-Pilze. Dazu werden die Pilze in Wasser eingeweicht und die Flüssigkeit meist mit Kombu-Dashi vermischt. Die Brühe rundet besonders gut Fischgerichte, Stir-Frys und Nudelsuppen ab. Das vegetarische Dashi mit einem dezenten Pilzgeschmack kommt aber auch als Gemüsebrühe in allen vegetarischen und veganen Gerichten zum Einsatz. 
 

Dashi-Brühe ist ein klarer, würziger und fettfreier Sud. Sie wird flüssig, aber als auch Instant-Pulver oder Brühwüfel angeboten. Der Geschmack des Dashi will sich in der japanischen Küche nicht in den Vordergrund drängen, sondern die Aromen der weiteren Zutaten einer Speise lediglich unterstreichen. 

Dashi gilt als der Schlüssel zur authentischen, japanischen Küche. Um die Brühe herzustellen, wird Kombu in einen Topf mit Wasser gegeben und bis zum Siedepunkt erhitzt. Dann werden die Algen herausgenommen und die Bonitoflocken ins Wasser gegeben. Nach dem Aufkochen lässt man sie für einige Minuten ziehen, bis die Flocken auf den Boden des Topfes gesunken sind. Der Sud wird abgegossen und gesiebt. 

Wofür der Fischsud verwendet wird? Es gibt in der japanischen Küche kaum ein Gericht, das nicht mit ihm verfeinert wird! Besonders Miso-Suppen, Ramen, Eintöpfe, Gemüsegerichte, Soßen, Dips und Tempura rundet Dashi mit seinem salzigen, geschmackvollen Aroma ab. Dashi lässt sich auch in der europäischen Küche ausgezeichnet als Ersatz für Fischfond oder als Grundlage für eine Fischsoße einsetzen. 
 

Das klassische Dashi bringt zwei natürliche Geschmacksträger zusammen: Während die Bonitoflocken sehr viel Inosinsäure beinhalten, bringt Kombu viel Glutaminsäure in die Kombination ein. Tatsächlich gilt Kombu gilt als das Lebensmittel mit dem höchsten natürlichen Glutamatgehalt. Im Wasser entfalten sich die getrockneten Algen und die Fischflocken geschmacklich. Mit 0g Fett und nur 4 Kalorien pro 100ml stellt Dashi eine gesunde Bouillon-Alternative, insbesondere für Menschen mit problematischen Blutfettwerten, dar. 

In der Kühlung hält sich eine frische Dashi-Brühe wenige Tage, sie kann jedoch auch eingefroren werden. Raumtemperatur verträgt Dashi nicht. Dashi-Pulver hält sich in einer verschlossenen Verpackung mindestens ein Jahr.  

Dashi-Brühe ist schnell und einfach selbst hergestellt – deutlich einfacher als eine Bouillon. Doch obwohl selbst gemachtes Dashi das beste Geschmackserlebnis verspricht, setzen die Japaner immer stärker Instant-Dashi-Pulver. Pulver und Brühwürfel sowie die Zutaten für ein frisches Dashi sind im Asia-Laden erhältlich. 

Durch den geringen Fettgehalt des Suds und den Anteil gesunder Aminosäuren in den Bonitoflocken gilt die klassische Dashi-Brühe als gesundheitsfördernd, obwohl sie über einen hohen Wasseranteil verfügt. Aminosäuren tragen zur Bildung von Gewebe, Organen, Muskeln, Haut und Haaren bei und gelten als Grundbausteine aller Proteine im menschlichen Körper. Die in Dashi enthaltene Alge ist zudem reich an Jod, Kalzium, Eisen, Kalium, Zink, Magnesium und den Vitaminen B, C, D und E, welche ebenfalls starke Muskeln und den Knochenaufbau fördern. Vorsicht ist bei Instantpulver geboten: Achten Sie darauf, dass die Zutatenliste frei von dem Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat ist. 

Thunfische leben in Schwärmen in den oberen 500 m des Meeres, ernähren sich von kleineren Fischen – z. B. Hering und Makrele – und mögen es gerne warm: Mindestens 10 °C muss das Wasser haben, damit sich die Tiere darin wohlfühlen. Durch ihre Artenvielfalt sind sie in allen Meeren der tropischen und gemäßigten Breiten vertreten.

Thunfische gehören zur Familie der Makrelen. Es gibt 8 Arten:

• Der Gelbflossen-Thunfisch wird bis zu 2,40 m lang und 200 kg schwer. Er lebt in allen subtropischen, tropischen und gemäßigten Meeren, aber nicht im Mittelmeer
• Der Schwarzflossen-Thunfisch erreicht eine Länge von über 1 m und kann bis zu 21 kg auf die Waage bringen. Man findet ihn im subtropischen und tropischen westlichen Atlantik
• Der Langschwanz-Thunfisch misst bis zu 1,45 m und wiegt bis zu 36 kg. Sein Verbreitungsgebiet liegt im Indopazifik und im Roten Meer
• Der Großaugen-Thunfisch kann bis zu 2,50 m lang und 210 kg schwer werden. Er schwimmt in allen subtropischen, tropischen und gemäßigten Meeren, nur nicht im Mittelmeer
• Der Weiße Thunfisch wird auch Langflossenthun genannt. Er kommt in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren und auch im Mittelmeer vor. Bei bis zu 1,40 m Länge kann er ein Gewicht von bis zu 60 kg erreichen
• Der Rote Thunfisch heißt auch Großer Thun oder Nordatlantischer Thun. Er wird bis zu 4,50 m lang, stattliche 684 kg schwer und lebt im tropischen, subtropischen und gemäßigten Atlantik sowie im Mittelmeer
• Der Südliche Blauflossen-Thunfisch kommt, wie sein Name schon verrät, in allen Meeren der südlichen Hemisphäre in gemäßigten und kühlen Bereichen vor. Das größte Exemplar war 2,45 m lang und brachte 260 kg auf die Waage
• Der Name des Nordpazifischen Blauflossen-Thunfisch wurde ebenfalls von seinem Lebensraum abgeleitet: Im nördlichen Pazifik ist er zu Hause, er schwimmt aber auch weiter südlich bis Neuseeland. Bis zu 3 m lang und 450 kg schwer kann diese Thunfisch-Art werden

Übrigens: Der Echte Bonito, wirtschaftlich der bedeutendste vermarktete Thunfisch, gehört zoologisch gar nicht zur Gattung der Thunfische. Er ist allerdings ein naher Verwandter, wird etwa 1 m lang und 20 kg schwer. Typisch für den Fisch sind die 7 dunklen Längsstreifen auf der silbrigen Bauchseite. Er lebt in subtropischen und tropischen Meeren, wird aber auch gelegentlich in der Nordsee gefangen.

Trotz der Artenvielfalt gleichen sich Thunfische: Sie haben alle einen langgestreckten, stromlinienförmigen, seitlich nur wenig abgeflachten Körper mit einem spitz zulaufenden Kopf und einer sichelartigen Schwanzflosse. Nur den Vorderkörper umgibt ein Korsett größerer Schuppen. Die Farbe der Tiere variiert je nach Art; meist schimmert ihre Haut aber bläulich, am Bauch grau oder silbrig. An den Körperseiten zeigen sie manchmal dunkle Flecken.

Durch ihre Körperform können sie weite Strecken mit hoher Geschwindigkeit schwimmen – bis zu 75 km/h werden sie schnell. Die meisten Thunfisch-Arten laichen im Sommer und begeben sich dazu in küstennahe Gebiete.

Ob frisch gebraten als Steak, auf Pizza oder im Salat – Thunfisch lässt sich in der Küche recht vielseitig einsetzen. Er schmeckt nicht nur roh in Sushi und Sashimi, er ist auch aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken: In Italien bereitet man mit Thunfisch z. B. die berühmte Vorspeise Vitello Tonnato zu.

In Deutschland dagegen liebt man einen aromatischen Thunfischsalat oder ein rosa gebratenes Thunfisch-Steak vom Grill. Auch ein Dip, zubereitet z. B. aus Thunfisch, Tomaten und Oregano, ist nicht zu verachten. Dazu können Sie Gemüsesticks oder Brot reichen. Oder Sie füllen Gemüse, wie beispielsweise Avocados, mit einer köstlichen Thunfischcreme …

100 g Thunfisch haben um die 220 Kalorien, 21,5 g Eiweiß und 15,5 g Fett. Damit gehören die Meeresbewohner zwar zu den Fettfischen, dafür bringen sie aber auch wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink und Magnesium mit. Mit den wichtigen Vitaminen A, C, D, E und B-Vitaminen kann der Thunfisch ebenfalls aufwarten.

Frischer Thunfisch hält gekühlt maximal 2 Tage. Am besten wird er aber direkt nach dem Kauf verarbeitet.

Wie jeder gute Fisch sollte auch der Thunfisch nach Meer duften, aber nicht fischig riechen. Seine Haut muss fest, die Augen klar und glänzend und die Kiemen hell- bis braunrot und feucht sein. Die Schuppen frischer Exemplare sitzen zudem fest, das Fleisch schnellt auf Fingerdruck sofort wieder in seine ursprüngliche Form zurück.

Thunfisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren, die nicht nur helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, sondern auch das Herz stärken und das Immunsystem unterstützen. Eine finnische Studie belegt außerdem, dass der regelmäßige Verzehr von Omega-3-Fettsäuren dazu beiträgt, Hirnschäden zu vermeiden, die Schlaganfälle begünstigen können.

Thunfisch versorgt den Körper zudem mit wichtigen Nährstoffen, vor allem Jod. Allerdings sollten Kinder und Schwangere weitestgehend auf Thunfisch verzichten, weil gerade die Exemplare aus der Dose viel Quecksilber enthalten können. Zu viel davon kann zu Herz- und Gehirnschäden führen.

Frischkäse zählt zu den Käsesorten, welche ohne Reifung zur frischen und direkten Verkostung geeignet sind. Die Sorten werden nach verschiedenen Kriterien unterteilt.

Zum einen unterscheidet man nach Konsistenz. Die größte Gruppe ist weich bis streichfest. Darüber hinaus gibt es bröckelige, körnige oder schnittfeste Frischkäse. Ein weiteres Kriterium ist die Art der Veredelung. Es wird unterschieden, ob der Käse mit Sahne, Kräutern oder Gewürzen geschmacklich verfeinert wurde.

Die Einteilung in eine Rahmstufe gilt als weiteres Kriterium für gängige Frischkäsesorten. Die einfache oder doppelte Rahmstufe gibt Aufschluss über den Fettgehalt in der Trockenmasse.

Zur Familie der Frischkäse gehören: Brimsen, Brousse du Rove, Burrata, Hüttenkäse, Mascarpone, Panir, Ricotta, Schichtkäse, Ziger, Mozzarella und Quark.

In Deutschland muss Frischkäse einen Wassergehalt von über 70 % aufweisen. Zur Herstellung ist nur pasteurisierte Milch erlaubt. Die Farbe von frischem Frischkäse ist weiß, seine Konsistenz hängt von der jeweiligen Sorte ab. Es gibt ihn von sehr weich bis schnittfest zu kaufen. Er wird meist in einer feuchten oder mit ein wenig Wasser befüllten Verpackung aus Kunststoff verkauft.

Frischkäse ist ein wahrer Allrounder. Er schmeckt als Aufstrich oder Dip zu Brot oder frischem Gemüse, und eignet sich ebenfalls zum Backen von Kuchen.

Saucen und Suppen, die mit Frischkäse verfeinert werden, erhalten eine cremige Konsistenz. Auch als Füllung in Pilzen, Peperoni oder Oliven macht der junge Käse eine gute Figur.

Ein handelsüblicher Frischkäse der Doppelrahmstufe enthält pro 100 g 235 kcal, 5,5 g Eiweiß, 4 g Kohlenhydrate und ganze 21,5 g Fett. Figurbewussten Gästen servieren Sie daher lieber eine fettreduzierte Variante. Punkten kann der cremige weiße Jungkäse allerdings mit besonders viel Kalzium.

Idealerweise sollten Sie den Frischkäse bei einer Temperatur um 3 °C aufbewahren. Nach Anbruch sollte er zeitnah innerhalb einer Woche verzehrt werden, da er schnell verdirbt.

Sind gelbe Ränder zu sehen, ist der Käse nicht mehr verwendbar und sollte entsorgt werden. Auch eine Veränderung des Geschmacks ist ein Zeichen dafür, dass der Käse bereits verdorben ist.

Der Frischkäse ist durch seinen hohen Kalzium-Anteil sehr wertvoll für verschiedenste Bereiche des Körpers, beispielsweise für Knochen, Zähne und Blutplasma.

Die Heimat des Rucola liegt ursprünglich im südlichen Mitteleuropa. Er kommt schon seit dem Altertum auf unsere Teller; bei den Germanen galt die Pflanze sogar als Potenzmittel. Als die Römer Germanien besetzten, wurde sie in weiten Teilen Europas bekannt. Wegen seines scharfen Geschmacks wurde Rucola allerdings in Deutschland lange Zeit nicht sonderlich gern gegessen. Erst als man hierzulande vor allem in den 80er- und 90er-Jahren die mediterrane Küche kennen und schätzen lernte, waren die würzigen Blätter in aller Munde.

Deutscher Rucola kommt vor allem aus den wärmeren Gefilden der Bundesrepublik. Besonders Rheinland-Pfalz ist für den Anbau des mittlerweile recht beliebten Salates bekannt. Er wird aber auch in Italien, Südfrankreich, Ägypten und im Sudan angebaut.

Rucola gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Hierzulande wird er auch Rauke genannt. Man unterscheidet zwischen 2 Arten:

• Die Garten-Senfrauke ist der klassische Rucola. Die Pflanze wird als Salat angebaut, aber auch zur Gewinnung von Öl aus den Samen eingesetzt. Daher kommt auch ihr alternativer Name „Ölrauke“. Diese Art hat recht große Blätter
• Die schmalblättrige Doppelsame hat kleinere Blätter und schmeckt intensiver. Der Großteil der in Deutschland im Handel angebotenen Rucolasalate stammt von dieser Pflanze

Rucola wächst als bis zu 75 cm hohe, krautige Pflanze. Typisch für die Pflanze sind ihre tiefgrünen, länglichen Blätter, die dem Löwenzahn ähneln. Sie sind gezackt und unregelmäßig geformt. Der Geschmack von Rucola erinnert an Kresse, Rettich und Walnüsse – würzig, scharf und leicht bitter. Vor allem ältere Blätter schmecken sehr bitter und können zäh sein.

Rucola ist schon solo mit einer Vinaigrette ein Gedicht. Sein würziges Aroma können Sie dabei noch unterstreichen, wenn Sie Walnussöl für das Dressing verwenden. Rucola gibt aber auch gemischtem Salat eine würzige Note und schmeckt köstlich als Vorspeise mit Kirschtomaten und Parmesan. Klassischerweise werden die löwenzahnähnlichen Blätter mit Parmesan zu Carpaccio gereicht. Tomatengerichte und Frühlingssuppen bereichert die Pflanze um ein Vielfaches. Frisch auf eine Pizza gestreut, macht sie aus dem italienischen Klassiker einen gesunden Genuss. Als Topping peppt sie Pasta und Gratins auf. Kurz gekocht und püriert, eignet sich Rucola auch hervorragend als Geschmacksverstärker für Saucen. Und wer mal etwas Besonderes probieren will, bereitet ein Pesto statt mit Basilikum mit Rucola zu.

100 g Rucola haben 24 Kalorien, 2,6 g Eiweiß, 2,1 g Kohlenhydrate und 0,7 g Fett. Außerdem wartet er mit 27 mg Natrium, 369 mg Kalium, 160 mg Kalzium und 47 mg Magnesium auf. Vor allem mit den Vitaminen C und E kann der Blattsalat glänzen.

Rucola welkt schnell; darum sollten Sie ihn nach dem Kauf schnell verbrauchen. Er hält sich, in ein feuchtes Tuch eingewickelt und gekühlt, höchstens ein paar Tage.

Rucola muss kräftig grüne, unbeschädigte, saftig aussehende Blätter haben. Achten Sie außerdem darauf, dass die Blätter nicht zu groß sind – sonst könnten sie sehr bitter schmecken.

Die vielen Ballaststoffe und Senföle in Rucola bringen die Verdauung in Schwung und wirken entwässernd. Wegen seines hohen Jodgehalts wird er vor allem bei Schilddrüsenproblemen empfohlen. Die würzigen Blätter sollen außerdem das Immunsystem stärken, wie ein Antidepressivum wirken und bei Ermüdungserscheinungen helfen.

Bereits vor 8000 Jahren waren Zucchini in Mittel- und Südamerika beheimatet. Vor etwa 300 Jahren kamen die grünen, gurkenähnlichen Früchte dann nach Europa. Aufgrund des milden Klimas entwickelte sich insbesondere in Italien eine Zucchinitradition mit einem vielfältigen Angebot.

In Deutschland sind Zucchini erst seit Ende der sechziger Jahre beliebt geworden. Im Handel findet man meist die bei uns bekannten grünfarbenen walzenförmigen Zucchini. Dabei gibt es noch viele weitere Zucchinivarianten, die gelb gestreift, gesprenkelt, vollkommen weiß oder gelb sein können.

Die Zucchini haben ihren Ursprung in Mexiko und Westindien. In Europa tauchten die ersten Formen der Zucchini Ende des 17. Jahrhunderts auf, die Vermarktung begann in Italien. Heutzutage ist Europa Hauptanbaugebiet Nummer 1. Besonders die mediterranen Länder wie Spanien und Italien gehören zu den Hauptproduzenten an Zucchini, aber auch die Produktion der USA ist nennenswert.

Am 7. Mai haben Zucchini in Italien auch noch ihren eigenen Tag: Zur Aussaat wird traditionell der „giorno del zucchetto“ gefeiert.

Zucchini gehören zu den Kürbisgewächsen und entstanden ursprünglich durch Züchtungen aus dem Gartenkürbis. Übersetzt aus dem Italienischen heißt „zucchino“ soviel wie: kleiner Kürbis. Es gibt gelbe und grüne Züchtungen, wobei verschiedene Schattierungen und auch Streifen vorkommen.

Grundsätzlich gilt: Kleinere Früchte sind zarter, dafür aber nitratreicher. Die Form der Zucchini kann länglich oder rund sein. Sie werden in der Zeit zwischen Juni und Oktober geerntet. Erntet man Zucchini nicht wie üblich bei einer Länge von 10–20 cm, werden sie so groß wie ein Kürbis und erreichen ein Gewicht von bis zu 5 kg.

Ob Roh, gefüllt, gebraten, geschmort, überbacken oder als Gemüsebeilage – die Zucchini ist vielseitig verwendbar und schmeckt kalt oder warm gleichermaßen lecker. Als Antipasti ist die Gemüsefrucht seit jeher im Mittelmeerraum äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Zucchini haben pro 100 g nur 18 kcal und sind deswegen sehr kalorienarm.

Zucchini halten sich in kühler (ca. 8° C) und dunkler Umgebung 3–5 Tage frisch. Sie sollten nicht mit Tomaten oder Obst zusammen gelagert werden, da von ihnen abgesondertes Ethylen die Zucchinis schneller verderben lässt.

Ausgereift geerntete Zucchini bilden, ähnlich wie Kürbisse, eine holzige Schale. Dadurch können sie mehrere Monate im Keller gelagert werden.

Beim Einkauf der Zucchini gilt der erste Blick der Farbe: Es gibt sie in klassischem Grün, aber auch in Gelb, sowie mit gestreifter oder marmorierter Schale. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Zucchini nicht zu groß sind. Je kleiner sie sind, desto angenehmer ist ihr Geschmack. Perfekt sind sie, wenn sie etwa 100–150 g wiegen und rund 15 cm lang sind. Nur wenn man Zucchini aushöhlen und füllen möchte, sollte man auf größere Exemplare zurückgreifen. Die Haut der Zucchini sollte nicht beschädigt sein, da solche Stellen schnell zu faulen anfangen. Wenn das Fruchtfleisch auf Druck hin nachgibt, sollte man das Gemüse besser liegen lassen.

Zucchini enthalten viele Vitamine wie Vitamin C, das unser Immunsystem vor Krankheiten schützt. Vitamin K, das für unsere Muskeln und Knochen gut ist und Beta-Carotin, das ebenfalls unser Immunsystem stärkt. Auch an Mineralstoffen haben Zucchini einiges zu bieten: Kalium ist für verschiedene Stoffwechselprozesse von Bedeutung, Magnesium stärkt unsere Muskeln und Eisen ist wichtig für unser Blut.