Essig-Zwetschgen
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375 g
Zucker
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125 ml
Wasser
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375 ml
Rotweinessig
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5,0 g
Zimtstangen
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1,0 g
Nelken
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750 g
Zwetschgen
Zucker und Wasser aufkochen, Essig, Zimt und Nelke hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen. Die Zwetschgen waschen, mit einer Nadel mehrmals einstechen, in den Essigsud geben und bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Kochen bringen (die Früchte sollten nicht zerfallen). Den Schaum abschöpfen und die Früchte mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Sirup herausheben.
Den Sirup weitere 5 Minuten einkochen, vom Herd nehmen und die Zwetschgen wieder in den Sirup hineingeben. Auskühlen lassen und 24 Stunden an einem kühlen Platz stehen lassen.
Am nächsten Tag die Zwetschgen wieder zum Kochen bringen, die Früchte mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Sirup herausheben. Den Sirup weitere 5 Minuten einkochen, vom Herd nehmen und die Zwetschgen wieder in den Sirup hineingeben. Auskühlen lassen und nochmals 24 Stunden an einem kühlen Platz stehen lassen. Die Zwetschgen in ein Steingutgefäß füllen, verschließen und 6 Wochen ziehen lassen. Als kalte Beilage zu Wildzubereitungen und Geflügel reichen.
Enten-Marinade
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90,0 g
Bananenschalotten
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15,0 g
Zwiebelknoblauch
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75,0 ml
Sesamöl
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250 ml
Sherry
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750 g
Zwetschgen
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100 g
Honig
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100 g
Tomatenmark
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75,0 ml
dunkle Sojasauce
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5,0 ml
Worcestersauce
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15,0 g
Senfpulver
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12,0 g
edelsüßes Paprikapulver
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10,0 g
Sternanis
Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln, in Sesamöl leicht anrösten und mit Sherry ablöschen. Die Zwetschgen waschen, entsteinen und mit dem Honig in den Sherrysud geben.
Tomatenmark, die Saucen, Senfpulver und Gewürze hinzugeben und alles zu einer dicklichen Sauce einkochen. Die Anis-Sterne entnehmen, die Sauce pürieren und abkühlen lassen.
Barbecue-Ente
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5,00 kg
Cherry Valley Ente, TK
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220 g
Zwiebeln
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35,0 g
Tomatenmark
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250 ml
Rotwein zum Kochen
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5,0 g
Szechuanpfeffer
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5,0 g
schwarze Pfefferkörner
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5,0 g
rosa Pfefferkörner
Die Ente vom Hals aus, an beiden Seiten entlang des Rückenknochens, aufschneiden. Das Brustbein durchtrennen und auseinanderklappen. Die Flügel abtrennen, den Flügelknochen auslösen und die Keulen in den Gelenken durchtrennen. Die Flügel, den Hals und den Rückenknochen in grobe Stücke zerteilen und zur Seite stellen.
Die Ente großzügig mit der vorbereiteten Enten-Marinade bestreichen, in Küchenfolie einschlagen oder vakuumieren und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur durchziehen lassen. Die Flügel- und Rückenknochen mit der geschälten und grob geschnittenen Zwiebel sowie Tomatenmark anbraten, mit Rotwein ablöschen und Wasser angießen, bis die Knochen leicht bedeckt sind. Zu einer Glace kochen.
Die marinierte Ente in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 150 °C ca. 3 Stunden garen, bis sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Einen Holzkohlegrill vorbereiten. Die gegarte Ente aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und die Knochen auslösen. Die gegarte Ente auf dem vorbereiteten Holzkohlegrill bei wenig Hitze grillen, anschließend portionieren und anrichten. Die Pfeffersorten grob mörsern. Beim Anrichten die Ententranchen mit dem gemörserten Pfeffer bestreuen und etwas Entenglace angießen.
Gestovte Steckrüben und Senfgurke
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1,38 kg
Steckrüben
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90,0 g
Bananenschalotten
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15,0 g
Zucker
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150 g
Butter
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35,0 g
Weizenmehl (Type 405)
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12,0 g
Jodsalz
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500 ml
Wasser
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125 g
H-Sahne
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250 g
Senfgurken
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125 g
Dill
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50,0 ml
Rapsöl
Steckrüben schälen und längs in 6 große Spalten und quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden, so dass eine länglich-dreieckige Schnittform entsteht.
Schalotten fein würfeln, mit etwas Zucker in Butter glacieren und mit Mehl bestäuben. Die geschnittenen Steckrüben hinzugeben, leicht salzen und mit etwas Wasser angießen. Die gestovten Steckrüben zugedeckt gar dünsten und mit Sahne und einigen Butterstückchen verfeinern. Zum Schluss die Senfgurken in große, blättrige Scheiben schneiden und unterheben.
Dill hacken, mit Rapsöl zu einer fein fließenden Paste mörsern, um beim Anrichten damit einen dekorativen Streifen auf den Teller ziehen zu können.
Gebräunter Kartoffelstampf mit Limburger
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1,50 kg
mehlig kochende Kartoffeln
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125 ml
H-Vollmilch (3,5% Fett)
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150 g
Butter
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125 g
Crème fraîche (30% Fett i. Tr.)
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0,20 g
Muskatnuss
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625 g
Lauchzwiebeln
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65,0 g
Zwiebelknoblauch
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250 g
Limburger (40% Fett i. Tr.)
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12,0 g
Jodsalz
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Milch erhitzen. Die gegarten und gedämpften Kartoffeln grob stampfen. Etwas Butter, die heiße Milch und Créme fraîche unterheben und mit Muskatnuss abschmecken.
Lauchzwiebeln waschen, putzen und nur das weiße Ende schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchscheiben und Lauchzwiebelstücke in der restlichen Butter braun rösten und mit dem grob geriebenen Käse unter die Stampfkartoffeln heben. Die Stampfkartoffeln in eine gebutterte Auflaufform geben und im Ofen bei 220 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen.