20.08.2018

Trendsnack: Butterbrot

Bistros und Bars können mit belegten Broten punkten

Voll im Trend: Butterbrot Brote können – gut vermarktet – richtig Umsatz bringen
Eine Stulle lockt niemanden hinter dem Ofen hervor? Von wegen! Butterbrote feiern aktuell ein wahres Comeback, denn die belegeten Brote sind nicht nur echte Sattmacher, sondern schwimmen mit köstlichen Gemüse-Aufstrichen gerade auf der angesagten Eat-fresh-Welle. Doch was ist erforderlich, um ein erfolgreiches Stullen-Geschäft aufzubauen? CHEFS CULINAR Consultant Klaus Ommer verrät, worauf es ankommt!
dummy Das Geschäft mit der Stulle ist eine geniale Geschäftsidee für Bistros und Bars

Wie das Stullen-Konzept funktioniert

Wer denkt, dass ein gutes Brot, hausgemachte Aufstriche mit viel Gemüse, Salat als Beilage und ein uriges Ambiente für ein innovatives Gastro-Konzept reichen, hat weit gefehlt. Hier ist Kreativität gefragt, denn der Markt mit den belegten Broten ist hart umkämpft und benötigt mehr als einen Avocado-Dip.  

Zunächst ist es wichtig zu überlegen, welche Betriebsform mit einem Geschäft rund um das Butterbrot punkten kann. "Für ein Restaurant ist solch ein Angebot im Tagesgeschäft nicht machbar", meint Consultant Klaus Ommer. "Pausenbrote sind viel eher etwas für Bars oder Bistros." Aber auch als Ergänzung zum Frühstücksbuffet im Hotel eignen sich verpackte Pausenbrote sehr gut. Perfekt für Geschäftsleute, mit wenig Zeit. Was bei der Umsetzung noch wichtig ist?  "Personal, Ausstattung, zusätzliches Equipment und eine Top-Lage. Denn das Konzept funktioniert nur in der Großstadt und auch nur in entsprechend frequentierten Bereichen", erklärt Klaus Ommer. 

Ebenfalls ein wichtiger Aspekt: Ein Stullen-Laden läuft nur zu einer bestimmten Tageszeit! Morgens und um die Mittagszeit findet ein wahrer Run auf die belegten Schnittchen statt. Abends legen die Leute mehr Wert auf warme Speisen. "Da muss man die Kosten im Auge behalten", rät der CHEFS CULINAR Berater.  

Der perfekte Aufstrich aufs Brot Der perfekte Aufstrich fürs Brot

Was kommt obendrauf?

Auberginen-Aufstrich, Zaziki, Radieschen samt Schnittlauch-Topping – ein kreativer Belag ist ein entscheidendes Kriterium für den Erfolg. "Hier kommt es auf qualitativ hochwertige Zutaten an. Das gilt besonders für das Brot. Für ausgefallene Rezepturen und außergewöhnliche Brotsorten benötigt der Gastronom einen guten Lieferanten", meint Klaus Ommer. "CHEFS CULINAR hat wirklich tolle Manufakturen im Portfolio, die ausgezeichnete Waren im Sortiment haben." 

Best practice mit belegten Broten

Ein erfolgreiches Geschäftsmodell kommt aus Dresden. Hier gründete Luisa Dlugay 2015 ihr "Stullenbüro" und räumte mit ihrem innovativen Konzept den Gründer-Preis auf der Internorga ab. Mittlerweile hat die junge Geschäftsfrau ihr Brot-Business erweitert: Für noch mehr Erfolg sorgt ein Stullencatering sowie ein Stullenmobil, das künftig durch die sächsische Landeshauptstadt fahren wird.  

Auch in Bayern ist das Konzept mit der Stulle angekommen. Den Laden "Brotgenuss & Kaffeekult" von Sabine Schulte-Baur, der Gründerin der Aran-Kaffeehäuser, gibt es mittlerweile an 6 Standorten. Sogar für Lizenznehmer ist das Konzept zugänglich.