Eine gute Portion

Schauen Sie sich die Live-Show zur Rumpsteak-Herstellung auf der Messe in Neumünster an
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27.02.2017

Vom Roastbeef zum Rumpsteak

So vermeiden Sie Rohwarenverluste in der Küche

Zerlegung von einem schweren Roastbeef in Rumpsteaks Informativ: Die gläserne Zerlegung
Hätten Sie das gedacht? Beim Portionieren eines 4.347 g schweren Roastbeefs in 14 Rumpsteaks verbleiben lediglich 2.800 g Fleisch. Doch wo entstehen diese Verluste? Das können sich die Besucher des Fleischstandes auf der Messe Neumünster ganz genau anschauen. Täglich findet an unserem Frischfleisch-Stand eine gläserne Zerlegung statt.

Eine Live-Zerlegung eines frischen Rinder-Rückens unter fachmännischer Anleitung ist nicht nur sehr spannend anzusehen, sondern zeigt auch ganz ungeschönt, wieviel "Abfall" auf dem Weg hin zum fertigen Roastbeef, Rumpsteak oder Filet entsteht.

Am Beispiel eines Roastbeefs wird dies besonders deutlich: Über 30% des Ausgangsproduktes gehen während der Portionierung zum Rumpsteak verloren. Die Besucher unseres Frischfleisch-Standes auf der Messe Neumünster staunten nicht schlecht über diesen beachtlichen Verlust.

Doch durch welche Arbeitsschritte entstehen diese Verluste genau?

Oliver Klein - Vertriebsleiter Frischfleischservice - machte dies den Interessierten an einem Beispiel deutlich:

  • Der Fleischsaftverlust schlägt schon zu Beginn mit 0,104 kg zu Buche
  • Durch das Entfernen des Fettdeckels gehen weitere 0,705 kg verloren
  • Löst man den Fleischdeckel, verlieren Sie 0,230 kg
  • Beim Parieren und Entsehnen lassen sich weitere 0,294 kg Gewichtsverlust verzeichnen
  • Der Abschnitt der Dreieck-Sehne macht 0,200 kg Verlust aus
  • Und auch der Portionierungsverlust beim Schneiden der Steaks beträgt 0,031 kg
Life-Frischfleisch-Zerlegung auf der Messe in Neumünster Konzentriert wird ein Rinderrücken zerlegt
Oliver Klein morderiert die Life-Zerlegung Oliver Klein erläutert präzise jeden Arbeitsschritt

Bedarfsgerecht einkaufen – Kosten sparen

Den Zuschauern brannte nach dieser Demonstration natürlich vor allem eine Frage unter den Nägeln: Wie lassen sich diese erheblichen Verluste reduzieren?

Auch darauf hat Oliver Klein eine Antwort: "Es lohnt sich Frischfleisch bei uns bereits fertig portioniert, also 'ready to cook', einzukaufen. Das bietet unseren Kunden viele Vorteile, vor allem bei einem Mangel an Fachkräften."

Diese Vorteile bietet die Portionierung bei CHEFS CULINAR

Wirtschaftlichkeit:

  • Bedarfsgerechte und exakte Kalibrierung, dadurch gewährleistete Kalkulationssicherheit
  • Zeitersparnis
  • Wegfall von Vorrüstzeiten

Qualität:

  • Produktsicherheit durch ordnungsgemäße Etikettierung und MHD Status
  • Bedarfsgerechte Umverpackungen

Flexibilität:

  • Gewährleistung von kurzfristiger Verfügbarkeit
  • Optimaler, bedarfsgerechter Einkauf

Zusätzliches Potenzial:

  • Prozessoptimierung in der Küche
  • Effektive Personalplanung

Machen Sie es sich leicht

Sie möchten sich von unserem Portionierungs-Service selbst überzeugen? Dann schauen Sie noch bis Mittwochabend an unserem Frischfleisch-Stand vorbei. Unsere Fachberater stehen Ihnen gerne Rede und Antwort.

Übrigens: Die gläserne Zerlegung findet täglich um 10:00, 12:00 und 14:00 Uhr statt.