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Wie hieß das gleich noch?

Das ABC der französischen Kochbegriffe

Köchin der gehobenen französischen Küche arrangiert Speisen auf dem Teller Französische Ausdrücke sind in der Kochwelt sehr verbreitet
Oh, du schönes Frankreich! Hier gibt es nicht nur traumhafte Landschaften und jede Menge Kultur in pulsierenden Städten – die Grande Nation hat auch feinste Kulinarik zu bieten. Und das bereits seit dem 19. Jahrhundert, als die gehobene Küche an den französischen Höfen eine immer größere Rolle spielte. Kein Wunder also, dass viele Küchenbegriffe aus dem Land der "Haute Cuisine" stammen und international verbreitet sind. Doch zwischen "mariner" und "poivre" ist es manchmal gar nicht leicht, jeden Begriff richtig zuzuordnen. Im hektischen Küchenalltag stellt sich dann die Frage: Wer ist ein "Boucher"? Und was gilt es beim "Cannelieren" zu beachten? Hier gibt's einen kleinen Überblick über wichtige Fachbegriffe.

Gut eingeprägt ist halb gewonnen

Wenn der Küchenchef von einem "assiette assortie" spricht, fällt nicht jedem unbedingt sofort ein, dass es sich dabei um einen kalten Vorspeiseteller handelt. Auch in einschlägigen Kochbüchern stolpert man häufig über französische Fachausdrücke. Einmal eingeprägt, ist das Küchenlatein der Franzosen allerings gar nicht so schwer. Schließlich wird nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wird ...  

Rund um die Küchenmannschaft

Abteilungsleiter: Chef de partie  

Bratenkoch: Rôttiseur 

Dessertkoch: Pâtissier 

Diätkoch: Regimier

Fischkoch: Poissonnier

Gemüsekoch: Entremetier 

Geselle: Commis

Koch am Grill: Grillardin 

Koch der kalten Küche: Gardemanger

Küchenchef: Chef de cuisine  

Küchenmetzger: Boucher 

Lehrling: Apprenti 

Salatkoch: Saladier 

Saucenkoch: Saucier  

Stellvertreter: Sous-Chef  

Suppenkoch: Potager 

Vertretungskoch: Tournant

Vorspeisenkoch: Hors d'euvrier 

Viele Fachbegriffe aus der französischen Küche fließen in den deutschen Küchenalltag mit ein Nicht nur mit Zutaten, auch mit Fachausdrücken sollten Köche jonglieren können

Schmackhaftes Vokabular

Naürlich gibt es neben Begrifflichkeiten rund um die Küchenbrigade viele Wörter, die sich auf die Zubereitung des Essens beziehen. Auf gängige Ausdrücke wie "Aperitif" und "Amuse-Gueule" soll an dieser Stelle verzichtet werden. Stattdessen findet ihr hier eine Auflistung von Begriffen, die etwas seltener vorkommen, aber dennoch wichtig sind. 

Rund um die Zubereitung

Abaisser: Einen Teig ausrollen, der eine gewisse Dicke hat.

Abats: Die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel.

Aiguillettes: Streifenartige Stücke von Fleisch oder Geflügel.

Ballotine: Kleine Fleisch-Päckchen mit einer Farce aus gefüllten Fleischteilen, Pilzen und Speck. 

Barquettes: Gefüllte Teig-Schiffchen, die auf kalten Buffets serviert werden.

Brunoise: Schneideart von Gemüse. Paprika, Zwiebeln, Lauch & Co. werden in 1–2 mm kleine Würfel geschnitten.

Cannelieren: Obst und Gemüse mit einem Muster verzieren.

Condimenter: Das Würzen von Speisen.

Duxelles: Pürierte oder gemahlene Pilze, die in Butter oder Öl geschwenkt werden. Perfekt für Saucen, um ihnen einen intensiven Pilzgeschmack zu verleihen.

Estouffade: Rinderschmorbraten oder brauner Fond.

Faisande: Abhängen verschiedener Wildarten.

Galettes: Buchweizenpfannkuchen, die aus der Bretagne stammen.

Haut gôut: Würziger Geruch und Geschmack nach dem Abhängen des Wildfleisches.

Julienne: Gemüse, das in feine, rechteckige Streifen geschnitten wird.

Legierung/Liason: Eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Suppen, Saucen oder Pürees bekommen durch eine Legierung eine cremigere Konsistenz.

Mirepoix: Röstgemüse, das in Würfel geschnitten wird. Bei einem Mirepoix handelt es sich um Gemüse, das zur Hälfte aus Zwiebeln besteht. Bei der anderen Hälfte handelt es sich um Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie.

Poelieren: Hellbraun andünsten. Das Fleisch wird ohne Fett in einer Pfanne angebraten, anschließend im Ofen mit einem Deckel gargezogen.

Rechauffieren: Kalte Speisen wieder aufwärmen.

Saignant: Gegartes Fleisch, welches innen blutig und nach außen hin rosa ist.

Tourieren: Ein dünn ausgerollter Blätterteig, der mit Margarine oder Butter bestrichen und zusammengefaltet wird. Anschließend wird die Masse erneut ausgerollt. So entsteht ein Teig aus mehreren Lagen. Ein Verfahren, das wichtig bei der Zubereitung von Strudeln oder Croissants ist. 

Zeste: Hauchdünne Scheiben aus der äußersten Schale von Zitrusfrüchten oder Gemüse.

Ziselieren: Gekreutzte Einschnitte auf der Oberfläche von zähem Fleisch oder Fisch. Dadurch gelangt die Hitze schneller ins Gargut. Auch Marinaden oder Gewürze können sich besser entfalten.    

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks!

Georges Auguste Escoffier