27.12.2018

Was ist eigentlich umami?

Auf jeden Fall mehr als nur Glutamat!

CHEFS CULINAR Profikoch René Ludwig René Ludwig kreiert Umami-Gewürze
Neben den Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer gilt umami als der 5. Geschmack. Er wurde in Japan entdeckt, bedeutet übersetzt so viel wie "köstlich" und schmeckt weder salzig, noch süß, noch bitter, noch sauer. So richtig greifbar ist das für die meisten nicht. Dabei lassen sich viele Gerichte mit umami erst so richtig lecker würzen! Unser Profikoch René Ludwig hat 2 Gewürzpasten kreiert, die den Umami-Geschmack unterstreichen.

Hinter dem Wort umami verbirgt sich der Geschmack von Salzen der Glutaminsäure. Diese Aminosäure kommt am häufigsten in eiweißhaltiger Nahrung vor und wird als Geschmacksverstärker Glutamat vor allem Fertigprodukten zugesetzt. Daher hat Glutamat wohl auch ein eher negatives Image.

Allerdings haben Glutamate auch ein eigenes Aroma und kommen in natürlichen Lebensmitteln vor: in Tomaten z. B., ebenso in Fleisch, Pilzen, gereiftem Käse, Sojasauce und Sardellen. Kurz gesagt, alles, was nach Brühwürfel schmeckt, ist umami. Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich aber erst durch Kochen, Trocknen oder Gärenlassen. Damit eine Brühe so richtig umami wird, muss das Fleisch erst garen, Tomaten müssen trocknen und Käse muss reifen. Dadurch zerfallen die in den Lebensmitteln enthaltenen Proteine und Glutamat kann freigesetzt werden.

Wer vor allem vegetarischen Gerichten mehr Pep und Geschmack verleihen will, würzt sie umami – denn es macht den Eigengeschmack der Lebensmittel voller. Unser Profikoch René Ludwig hat als Anregung für Sie 2 Umami-Gewürze entwickelt, die Sie mal ausprobieren sollten.

 

Umami-Gewürz mit Rote Bete & Goji

Umami-Gewürz mit Rote Bete & Goji

Eine Gewürzsauce mit Gojebeeren, Sultaninen, Apfelsaft, Rote-Bete-Pulver und Sojasauce eignet sich perfekt für vegetarische Gerichte, schmeckt aber auch als Dip. Auch zum Marinieren von Gemüse können Sie sie verwenden.

Umami-Gewürz mit Tomate & Tamarinde

Umami-Gewürz mit Tomate & Tamarinde

Tomatenmark bildet hier die Basis für diese Gewürzpaste und wird u. a. mit Gemüsezwiebeln, Kreuzkümmel, Erdnussöl und schwarzen Senfkörnern verfeinert. Perfekt für Saucen oder als Marinade für Fleisch und Fisch!

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