24.04.2017

Glückliche Gäste

Altbekannte Gerichte modern interpretiert und serviert in der GV

Grünkohl traditionell serviert sorgt für schöne Erinnerungen Ein Essen wie aus Großmutters Zeiten
"Wie bei Muttern…" Diese Redensart wird wohl nie aussterben. Und warum nicht? Weil es in der Erinnerung an das Zuhause unserer Kindheit und seine Gerichte am besten schmeckt. Besonders Bewohner in Pflegeheimen träumen sich gern in schöne Zeiten in ihrer Vergangenheit zurück. In der Care-Gastronomie sind sie teils dazu gezwungen, Gast zu sein. Hier spricht man vom "captive consumer". Der "gefangene Konsument" muss mit der Verpflegungsgüte leben, die ihm serviert wird. Doch, wie machen Sie diese Gäste glücklich und zufrieden? Unser Consultant Alexander Herrmann – Experte für Küchenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung – weiß Rat und hat einige interessante Ansätze für Sie.

Besonders jene Gäste, denen keine Wahl bleibt, haben es verdient, dass ihnen das Leben so genussvoll wie möglich gestaltet wird. Altbekannte und heißgeliebte Gerichte erfüllen im täglichen Speiseplan eine wichtige Funktion. "Mit klassischer deutscher Küche verbinden Viele unzählige lebhaft, schöne Kindheitserinnerungen. Die Küche war einfach, ehrlich und köstlich", erklärt Alexander Herrmann, "also die perfekte Wahl."

Um dieses Wohlgefühl durch das Essen wieder hervorzurufen, sieht er zwei praktikable Möglichkeiten für Köche in der Gemeinschaftsverpflegung: „Traditionelles modern serviert“ und „Klassiker meets Trend“. Außerdem besteht die Chance durch Bewohnerbefragungen und das Einholen von Feedback die Zufriedenheit zusätzlich zu steigern.

Traditionelles modern serviert

Alte Gemüsesorten wachsen in der Region und schmecken zu ihrer Saison hervorragend Frisches Gemüse aus der Region

Wie häufig im Leben sind manche Lösungen so einfach wie genial. Alexander Herrmann empfiehlt: "Kochen Sie Gerichte, die bei Gästen seit jeher beliebt sind, nach vertrautem Rezept mit regionalen Zutaten. Und damit Sie noch besser ankommen, überdenken sie die Anrichteweise grundlegend und überarbeiten sie ggf."

Liebevolles Anrichten

Auch der köstlichste Eintopf sieht einfach mit der großen Kelle lieblos „auf den Teller geknallt“ nicht sehr appetitlich aus. Servieren Sie eine schlichte Kartoffelsuppe allerdings in einer Tasse über die ein Spieß mit Kartoffelwürfeln quer liegt, sieht diese direkt hochwertig aus. Unser Experte weiß: "Da ältere Menschen oft keinen allzu großen Appetit mehr haben, genügen auch kleinere Portionen. Diese sind leichter gefällig anzurichten." Eine Suppentasse gefüllt mit Grünkohl und einer kleinen Mettwurst on top, sieht besser aus als ein verlaufener Klecks auf einem flachen Teller. Einfacher zu essen ist es aufgrund des hohen Rands auch noch. Manchmal ist es kein Hexenwerk und es sind nicht einmal Neuanschaffungen erforderlich. Ein Dessert kommt attraktiv im Glas angerichtet doppelt so hübsch daher. Vanille-Pudding und obenauf rote Grütze in ein Gläschen zu schichten macht nicht mehr Mühe als es in eine Porzellanschale zu schöpfen. Doch es sieht moderner und ansprechender aus. Das Auge isst schließlich in jedem Alter mit.     

Regional ist genial

Der Einsatz von regionalen, saisonalen Produkten ist gut für die Umwelt und gleichermaßen für das Budget. Zu Großmutters Zeiten wurde grundsätzlich nur mit dem gekocht, was gerade im eigenen Garten oder auf dem Wochenmarkt im Angebot war. Durch die Verarbeitung von Produkten, die frisch aus der Umgebung stammen, nähern sich Köche automatisch wieder der Heimatküche an. Im Winter gibt es Kohlsorten, im Herbst Kürbisse und im Frühling frisches Lauch. Der Einkauf wird so günstiger und der CO2 Fußabdruck überschaubar. Das Wiederentdecken alter Gerichte gibt manchen Köchen die Freude an der Arbeit zurück. Der Trend Regionalität hübsch serviert birgt also direkt mehrere Vorteile.

Eine einfache Kartoffelsuppe kann hübsch angerichtet wirklich begeistern So gut kann eine Kartoffelsuppe aussehen

Klassiker meets Trend

Alexander Herrmann hat einen reichen Erfahrungsschatz als Consultant für die Gemeinschaftsverpflegung Alexander Herrmann rät: pimp it up!

Für Köche, die mehr wagen bzw. ihren Gästen auch aktuelle Food-Trends anbieten möchten, hat Alexander Herrmann einen anderen Vorschlag: "Die Neuinterpretation von geliebten Klassikern verbindet die guten Erinnerungen mit aktuellen Produkten."

Die Mischung macht's

Er ist von dieser Variante überzeugt: "So holen Sie ein Stück vom wohligen Gefühl aus der Vergangenheit zurück und kombinieren es mit Gaumenfreuden der Gegenwart." Eine Kohlroulade kann auch aus Wirsing mit einer leichten Hähnchen-Reis-Füllung begeistern statt in der altbekannten Version mit Weißkohl und fettem Hackfleisch. Ein Schwarzwurzel-Süßkartoffel-Gemüse ist sehr gesund und vereint vertraute Komponenten mit modernem "Superfood". Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Wie wäre es mit Leipziger Allerlei mit Flusskrebsschwänzen, einem Bulgur-Grünkohlsalat mit Falafel oder Schwarzwurzeln auf weißem Risotto und Avocadopüree?

Bekanntes im neuen Gewand

Besonders bei diesen trendigen Gerichten bietet sich eine moderne Form zu servieren natürlich an. Neue Kombinationen und Darreichungsformen zu überlegen, bereichert den Alltag eines Kochs und verhindert, dass Langeweile aufkommt. Wie so oft sind hier keine trennscharfen Grenzen zu ziehen. Modernste Trends, wie z.B. Nose to tail stammen aus der Vergangenheit als Haushalte selbst schlachteten und jedes Teil des Tiers verwendet wurde. Wenn Sie diesen Trend in Ihren Betrieb holen möchten, wäre eine Geflügelleber vielleicht etwas für Ihre Gäste. Was heute als Overnight Oats up to date ist, kennen viele schon lange unter dem Namen Bircher Müsli.

Der Klassiker Kohlroulade modern und leicht interpretiert Herrlich leicht und frisch: Kohlroulade modern interpretiert

Befragung für Zufriedenheit

Für mehr Zufriedenheit fragen Sie Ihre Gäste Fragen Sie Ihre Gäste, was sie mögen

Welcher Ansatz in welchem Fall geeignet ist, lässt sich mit einer Befragung der Gäste in Erfahrung bringen. Mit Fragebogen oder im persönlichen Gespräch ist es ein Leichtes herauszufinden, was ankommt. Erkundigen Sie sich, an welche Speisen Ihre Gäste besonders gern zurückdenken und ob sie offen dafür sind, dass ihre heißgeliebten Klassiker modern „aufgepimpt“ werden. Erheben Sie mit Fragebögen, welche Gerichte Ihre Gäste am liebsten mögen. Befragungen sorgen dafür, dass der „captive consumer“ sich zufriedener fühlt. Die Möglichkeit zur Einflussnahme auf den Speiseplan beseitigt das Gefühl des Ausgeliefertseins.

Über die allgemeinen Vorlieben von Senioren hat sich ein Verpflegungsanbieter 2016 geäußert. In seinen Menü-Charts stehen herzhafte Klassiker bei älteren Menschen hoch im Kurs – traditionell und deftig soll es sein. Die Rinderroulade in Soße mit Salzkartoffeln und Apfelrotkohl ist das Lieblingsgericht, Königsberger Klopse ergattern den 2. Platz. Kartoffelgulaschtopf mit Rindfleisch schafft es als 3. aufs Treppchen. Auch Suppen und Eintöpfe sind beliebt.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Gäste zufriedener sind, wenn sie nach ihrer Meinung und ihren Wünschen gefragt werden. Eine Verpflegung mit vertrauten Gerichten, die eventuell noch modern aufgepeppt werden und schön angerichtet sind, hat Vorteile für Küchenpersonal und Gäste.

Evergreen Grünkohl Grünkohl im Smoothie ist trendy, lecker und gesund