13.10.2017

Glückspilze, die schmecken!

Endspurt für die Pilzsaison

Pilzgerichte werden im Herbst gerne vom Gast gewählt
Herbstzeit ist Pilzzeit! Endlich sprießen wieder Champignons, Pfifferlinge und Morcheln aus dem Boden und verleihen vielen Gerichten ordentlich Pfiff. Neben den klassischen Sorten gibt’s viele weitere Pilze, die ein unvergleichliches Aroma abgeben. Beeindruckendes Aussehen und ungewöhnliche Geschmacksnuancen charakterisieren diese Prachtexemplare …
Judasohr

Judasohr

Seit 1994 kürt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie jährlich den "Pilz des Jahres". In diesem Jahr setzte sich ein ganz Besonderer an die Spitze: das Judasohr. Auch wenn das Aussehen an eine Ohrmuschel erinnert, ist es tatsächlich essbar. Oft auch unter dem Namen Mu-Err-Pilz bekannt, ist es eine beliebte Wahl in asiatischen Küchen. Kaufen können Sie dieses jedoch nur in getrockneter Form – um das Judasohr essbar zu machen, den Pilz einfach eine halbe Stunde ins Wasser legen. Dabei wechseln Sie das Wasser mehrere Male, sodass er Sporen abgeben kann. Dann eignet sich das Judasohr hervorragend als Suppeneinlage oder in Streifen geschnitten im Salat. Aber auch zu Soßen und Nudelgerichten macht es eine gute Figur. 

Totentrompete oder auch Herbsttrompete genannt

Totentrompete

Ein wahrer Gaumenschmaus auf dem Teller ist die Totentrompete. Der graubraune Pilz wird vor allem in Frankreich hoch geschätzt. Er kann bis zu 9 cm groß werden und schmeckt leicht aromatisch. Nah verwandt mit dem Pfifferling, macht die Totentrompete sich super in Suppen, Fischgerichten oder einfach als Beilage. Nicht umsonst wird sie auch gerne Würzpilz genannt: Fleischgerichte wie Cordon Bleu oder Kalbsröllchen erhalten mit einem Gewürz aus getrockneter Totentrompete eine eigene Note. 

Echter Reizker oder auch Edelreizker genannt

Echter Reizker/Edelreizker

Den Reizker oder Edelreizker erkennen Sie an seinem breiten, orangefarbenden Hut, der bis zu 20 cm groß werden kann. Der wellige Rand ist nach unten gebogen und hat eine rötliche Färbung. Charakterisierend ist sein Milchsaft: Die karottenrote Flüssigkeit kann aus dem Pilz austreten. Geschmacklich verführt er mit einem leicht süßlichen Geschmack. Er ist perfekt zum Braten und dient als köstliche Beilage zu den verschiedensten Gerichten. Unser Tipp: Eine reine Reizkerpfanne schmeckt super!

Schafspilz

Schafspilz

Durch sein außergewöhnliches Aussehen ist der Schafspilz kaum zu verwechseln. Der Hut hat eine leicht gelbliche Farbe und ist ganz unregelmäßig geformt. Geschmacklich weist er einen zuerst neutralen, dann einen leicht scharfen Geschmack auf. Bevor er verzehrt werden kann, müssen die Stoppeln an der Hutunterseite mit einem kleinen Küchenmesser entfernt werden. Grundsätzlich benötigt der Schafspilz eine längere Garzeit als Champignon & Co. Daher empfiehlt sich, bei einer Pilzpfanne den Schafspilz zuerst zu braten. Gewürzt mit Thymian und Petersilie erhält Ihre Pilz-Pfanne einen köstlichen Waldgeschmack.

Enoki-Pilz

Enoki-Pilz

Ein Erkennungsmerkmal des Enoki-Pilzes ist klar sein langer Stiel und der kleine Kopf. Der Pilz, der seinen Ursprung in Japan fand, wird auch Samtfußrübling oder Winterpilz genannt. Von den kalten Temperaturen dieser Jahreszeit lässt sich der Enoki-Pilz nicht unterkriegen, denn auch Frost überlebt er problemlos. Er überzeugt mit einer kurzen Garzeit und fällt durch sein nussiges Aroma besonders in Salaten, als Beilage zu Fleischgerichten oder in Suppen auf. Aber auch als Garnitur präsentiert sich der Enoki-Pilz mit seinem auffälligen Aussehen optimal.

Azubi-Exkurs

Pilze richtig säubern

Eine weit verbreitete Annahme und auch goldrichtig: Pilze sollen nicht gewaschen werden, denn sie saugen sich schnell mit Wasser voll. Die Folge: Sie werden matschig und verlieren ganz schnell ihr Aroma.

Gezüchtete Pilze, also die meisten Exemplare aus Großhandel & Co., enthalten kaum Schmutzrückstände. Bei vielen Pilzsorten reicht es daher, sie mit einem Küchentuch abzureiben. Starke Verschmutzungen lassen sich mit einem feuchten Lappen abreiben. Sie können sie aber auch mit einem Pinsel mit weichen Borsten säubern – Pilzbürsten eignen sich dafür prima.