Rund ums Handwerk 

Messer fürs Leben

Rasierklingenscharfe Helfer sind ein Muss in jeder Küche

Für jedes Schneidgut sollten Profiköche das passende Messer parat haben Für jedes Schneidgut sollten Profiköche das passende Messer parat haben
Man mag es kaum glauben: Messer sind bereits 2 Millionen Jahre alt; schon die Römer kannten sie. Im Mittelalter gerieten sie allerdings in Vergessenheit. Zu Beginn des Spätmittelalters entdeckte man sie in den ersten gut ausgestatteten Küchen in den Höfen Italiens und Frankreich wieder.

Mittlerweile gibt's Messer in allen möglichen Ausführungen und Formen. Für Profiköche sind sie heutzutage eine Anschaffung fürs Leben. Als Azubi reichen vorerst die "großen Drei": Das Kochmesser, das Spick- oder Officemesser und das Brotmesser. Ein Profikoch hat in der Regel natürlich mehr als nur 3 Messer. Diese Exemplare sollten in einer Profi-Küche nicht fehlen:

Kochmesser von CHEFS CULINAR Das Kochmesser lässt sich vielseitig einsetzen

Kochmesser

Dieses Messer verwandelt sich in der Hand eines Profikochs zum wahren Helden. Das Schneiden von Fleisch und Gemüse, Kräutern, Fisch oder das Zerlegen von Schalentieren ist für das Kochmesser kein Problem. Die 15–30 cm lange Klinge ist meist relativ breit.

Santoku-Messer von CHEFS CULINAR Das Santoku-Messer lässt sich auf 3 Arten verwenden

Santoku-Messer

Das Santoku-Messer gehört zu den populärsten in Japan. Im Gegensatz zu üblichen japanischen Messern ist es beidseitig geschliffen. Man sagt, es sei das Messer der 3 Tugenden: Es lässt sich ziehend, drückend und hackend einsetzen. Außerdem ist die Spitze für feine Einschnitte, die Hauptlänge der Schneide für vielfältige Schneideaufgaben und die Ferse für besonders druckvolle Schnitte geeignet. Das Santoku-Messer hat eine sehr breite, höchstens 18 cm lange Klinge und ist an der Schneide nicht allzu bauchig.

Tranchiermesser von CHEFS CULINAR Das scharfe Tranchiermesser ist genau richtig, um beim Filetieren glatte Schnittflächen zu erhalten

Tranchier- oder Filetiermesser

Das A und O beim Filetieren ist ein gutes Messer: Das faserige, empfindliche Fleisch von Fischen braucht unbedingt eine scharfe Klinge. Denn nur durch glatte Schnittflächen sieht der Fisch ebenmäßig und appetitlich aus. Je größer der Fisch ist, desto länger sollte auch die Klinge des Tranchiermessers sein. In den meisten Fällen haben Filetiermesser eine Länge von 20 cm, jedoch mögen manche Profiköche ein noch längeres Exemplar. Die schlanken und flexiblen Klingen sind sehr wendig und passen sich gut der Form des Fisches an.

Brotmesser bei CHEFS CULINAR Die gewellte Klinge des Brotmessers schneidet auch hartschaliges Obst und Gemüse mühelos

Brotmesser

Wer denkt, das Brotmesser sei nur zum Brotschneiden da, irrt sich: Durch die gewellte Klinge gleitet es auch durch hartschalige Obst- und Gemüsesorten wie Ananas, Quitten, Granatäpfel, Artischocken und Kürbisse. Die Klinge des Brotmessers sollte deutlich länger als z. B. das Brot, das man schneiden will, sein. Es gibt Brotmesser, die eine Klinge von über 30 cm haben. Als Faustregel gilt: Die Klinge sollte immer ca. 10 cm länger sein als das Schneidegut.

Durch die Wellenform soll ein Abrutschen verhindert werden. Die Außenwellen sind für harte Schalen zuständig, den inneren Schnitt übernehmen dann die feiner geschliffenen Innenradien. Mit diesem Messer ist leichtes und gerades Durchkommen durch harte Krusten gesichert!

Spickmesser bei CHEFS CULINAR Das kleine Officemesser ist schön handlich und eignet sich deshalb zum Schälen oder Einritzen

Office- oder Spickmesser

Mit diesem Messer werden die Kleinigkeiten erledigt: Gemüse, Pilze und Obst schälen, einritzen, schneiden und garnieren, Stiele, Kerngehäuse und schlechte Stellen herausschneiden macht das kleine Messer mit links. Typischerweise hat die Officemesser-Klinge eine Länge von 7–9 cm und die Spickmesser-Klinge von 9–15 cm. 

Der kleine Bruder des Kochmessers ist in Deutschland auch unter anderen Namen bekannt: Gemüsemesser, Kneipchen, Hümmeken, Zöppken, Pittermesser oder Schneideteufelchen. Diese kleinen Messer besitzen eine relativ schlanke und daher wendige, schneidefreundliche Klinge. Weil sie so handlich sind, lassen sie sich besonders gut freihändig führen.