Messerscharfe Tipps

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Gemüsemesser
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05.06.2017

Schnippeln wie die Profis

Wir erklären für Azubis, wie man Gemüse & Co. ruck, zuck klein kriegt

Tipps und Tricks im Umgang mit dem Werkzeug Messer Übung macht den Meister: Schneiden will gelernt sein
Ganz klar: Ihr braucht ein scharfes Messer, eine rutschfeste Unterlage und – die richtige Technik. Alles andere kommt mit der Zeit von ganz alleine. Schließlich hat jeder Küchenprofi mal klein angefangen ... Wir erklären den Sterneköchen von morgen, wie man Gemüse, Brot und Fleisch richtig schneidet.

Gemüse im Wiegeschnitt

Eines vorweg: Am wichtigsten ist es, sein Werkzeug fest im Griff zu haben. Vor allem Gemüse kann durch seinen hohen Wasseranteil rutschig sein. Achtet also darauf, dass ihr es fest greift; die Fingerkuppen solltet ihr leicht anwinkeln, sodass sie von der Messerschneide abgewandt sind.

Dann setzt ihr die Messerspitze auf das Schneidbrett und schneidet mit dem mittleren Teil der Klinge in einer wiegenden Auf- und Abbewegung. Dabei schiebt ihr das Gemüse mit der anderen Hand vorsichtig immer weiter Richtung Klinge. Am Anfang geht das nur langsam, aber mit ein wenig Übung werdet ihr immer schneller. Übrigens: Ein Kochmesser eignet sich zum Schneiden von Gemüse am besten; es hat eine relativ breite, 15–30 cm lange Klinge.

Gegen die Tränen kämpfen

Je schärfer das Messer, desto weniger beißt die Zwiebel

Wenn ihr Zwiebeln schneidet, achtet darauf, dass das Messer schön scharf ist. Denn dann wird die Schnittfläche so glatt, dass weniger ätherische Öle aus der Zwiebel austreten – und die Augen weniger gereizt werden.

Extra-Tipp: Wer sehr feine Zwiebelwürfel schneiden will, halbiert die Zwiebel nach dem Schälen zunächst und legt eine Hälfte mit der Schnittfläche nach unten aufs Schneidbrett. Die Wurzel solltet ihr noch nicht abschneiden – sie gibt Stabilität, sodass die Zwiebel nicht auseinanderfällt. Schneidet sie nun zuerst quer ein; die Wurzel bleibt dabei unberührt. Ritzt sie dann parallel zum Schneidbrett ein paar mal ein und schneidet zum Schluss mit dem Wiegeschnitt längs – die Zwiebel zerfällt so in kleine Würfel.

Brotmesser mit Wellenschliff Für Brot eignen sich Messer mit Wellenschliff

Die perfekte Scheibe Brot? Der Schliff macht's!

Brot schneidet ihr am besten mit einem Brotmesser mit Wellenschliff. Denn der verhindert, dass ihr mit dem Messer abrutscht; er gleitet leicht durch die harte Kruste. Die ritzt ihr zunächst vorsichtig an und schneidet dann die Scheibe in 3 bis 4 Vor- und Rückwärtsbewegungen ab, ohne festen Druck auszuüben. So gelingt es euch mit ein bisschen Übung, sogar dünne Scheiben abzuteilen. Übrigens: Idealerweise ist die Klinge des Messers immer ca. 10 cm länger als das Brot, das ihr schneiden wollt. 

Fleischmesser Die richtige Richtung: am besten quer zur Faser

Schon vor dem Braten: So wird Fleisch zart

Rohes Fleisch ist instabil – darum braucht ihr hierfür ein Messer mit einer langen, schmalen Klinge. Eine kurze Klinge würde die Schnittfläche schnell fransig und das Fleisch nicht zart werden lassen. Nutzt also die lange Klinge voll aus und schneidet in einer ziehenden Bewegung zum Körper hin. Wichtig dabei: Zerteilt das Fleisch immer quer zur Faser, damit es nicht zäh wird.