Ausbildung im Fokus 

Jetzt geht es um die Wurst

Unsere Metzger-Azubis auf Lehrgang in der Traditionsmetzgerei Weller

DIe CHEFS CULINAR Auszubildenden in der Metzgerei Weller Die Azubis im Verkaufsraum
3 Monate ist es her, seit wir Sascha und Kevin zum ersten Mal besucht haben. Die beiden Jugendlichen haben sich für eine Ausbildung zum Metzger bei CHEFS CULINAR in der Niederlassung Wöllstein entschieden. In der hauseigenen Fleischerei lernen sie alles rund um das Genusshandwerk mit Frischfleisch. Wenn es allerdings um traditionelles Wursten, Pökeln und Räuchern geht, ist eine familiengeführte Traditions-Metzgerei die erste Wahl: In einer Kooperation mit dem Metzgerbetrieb Weller im rheinhessischen Gundersheim machen unsere Auszubildenden die ersten Schritte Richtung Wurst- und Geschmacksexperten.

Helden im Kettenhemd

Bewaffnet mit ultrascharfen Messern sowie einem Schnittschutz-Handschuh und Schnittschutz-Hemd, begrüßt uns der 16-jährige Kevin mit einem breiten Grinsen. Mit seinem professionellen Outfit erinnert er ein wenig an einen Ritter im Kettenhemd. Auch wir freuen uns und sind gespannt, was die Azubis von ihrem Aufenthalt in der kleinen, traditionellen Metzgerei Weller berichten. Als wir um die Ecke biegen, kommt uns auch schon der Metzgermeister Volker Weller entgegen. In den Händen hält er eine große Wanne mit Fleisch. "Sie kommen gerade recht. Jetzt machen wir zusammen mit den Jungs nämlich die Hausmacher Bratwurst." Auch der 15-jährige Sascha gesellt sich dazu, um sich anzuschauen, wie das funktioniert.

Ausbilder Volker Weller mit seinem Azubi Volker Weller schaut dem Nachwuchs über die Schulter

Augenmaß und Fingerfertigkeit

In der Wurstküche hat Volker Weller das Zepter in der Hand. Gelassen gibt er den Nachwuchs-Metzgern Anweisungen: "Jetzt das Wurstbrät einfüllen und loslegen." Doch das ist leichter gesagt als getan. Schließlich muss das Brät mit einer Düse per Knopfdruck in einen gereinigten Schafsdarm eingefüllt werden. Hier ist Feingefühl gefragt, damit nichts abreißt oder überquillt. Aber auch, wenn mal was daneben geht, hat Herr Weller alles im Griff. Schnell huscht er zwischen Kevin und die Füllmaschine: "Achtung Jungs, ich zeig's euch noch mal!" Nach und nach produzieren die Jugendlichen immer bessere Bratwurstabschnitte, die danach fachmännisch zu einer Schnecke gerollt und aufgespießt werden. So eignen sie sich auch perfekt für den Grill!

Natürlich steht bei Metzger Weller noch einiges mehr auf dem Programm: Die Azubis vermengen Gyros-Fleisch mit vielen frischen Zwiebeln und einer eigens angerührten Knoblauchpaste. Auch der Räucherofen darf bereits mit Buchen-Sägemehl befeuert werden. Hier erhalten köstliche Schinkenspezialitäten im heißen Rauch ihren unnachahmlichen Geschmack. Außerdem wird sehr feines Schweinebrät für den Topseller im Hause Weller hergestellt: die Fleischwurst. "Die Fleischwurst ist neben Leberknödeln und Maultaschen unser absoluter Dauerbrenner", erklärt Volker Weller. Doch was macht die Fleischwurst so einzigartig? "Es ist die geheime Gewürzmischung", erzählt Herr Weller stolz und führt uns und die Azubis in seine kleine Gewürzküche im Nebenraum.

Die Rezepte für die Gewürzmischungen der Metzgerei Weller werden von Generation zu Generation weitergereicht Konzentration beim Abwiegen

Immer der Nase nach: kleine Gewürzkunde

In der kleinen Kammer angekommen, werden wir von einem aromatischen Duft umhüllt. In großen Gefäßen mit Schraubverschluss lagert Volker Weller seine frischen Gewürze. Muskatnüsse, Macisblüten, Koriander, Nelken, Majoran, Pfeffer, Pökelsalz und vieles mehr gehört zu seinem Repertoire. Fertige Gewürzmischungen findet man hier nicht. "Die Rezepte für die Mischungen wurden alle von Generation zu Generation weitergegeben. Aufgeschrieben habe ich nichts, das ist alles hier oben drin", erklärt der Metzgermeister stolz und zeigt auf seinen Kopf.

Neben Herrn Weller sind Kevin und Sascha wohl die einzigen, die die Geheimrezepte kennen. Denn auch das Ertüfteln von neuen Rezepturen und das Experimentieren mit den unterschiedlichsten Gewürzen gehört zu den Aufgaben eines Metzgers. Sind die Rezepturen dann erst einmal festgelegt, ist Genauigkeit oberstes Gebot. Schließlich sollen die hergestellten Produkte für den Kunden immer gleich schmecken. Daher müssen die Azubis die Gewürze fein säuberlich abwiegen. Kein Gramm zu viel oder zu wenig darf der Fleischmasse zugefügt werden. Das gelingt den beiden Jungs schon ganz gut. Das angewendete Pökelsalz verleiht der Fleischwurst übrigens ihre rosa Farbe, ansonsten bliebe sie einfach grau.

Verkaufen wie die Profis

Alles, was die angehenden Metzger "hinter den Kulissen" erlernen, dient am Ende natürlich nur einem Zweck: Die Kunden mit der frischen Ware zu überzeugen. Daher lernen Sascha und Kevin auch das Geschäft hinter der Verkaufstheke kennen. Vom Meister persönlich lernen die beiden, wie man Kunden richtig berät, Fleisch abwiegt und kundengerecht portioniert, sowie Wurst und Schinken ansprechend in der Theke platziert. Auch diese Aufgaben meistern Kevin und Sascha bereits vorbildlich. Das Handwerk bereitet ihnen allerdings mehr Freude: "Das körperliche Arbeiten macht mir großen Spaß. Es ist abwechslungsreich und man lernt immer mehr dazu. Ein Bürojob wäre gar nichts für mich, ich kann nicht still sitzen", schmunzelt Sascha.

Auch Metzger Weller ist überzeugt, dass der Nachwuchs sich für den richtigen Beruf entschieden hat: "Die beiden machen sich echt gut. Vor und hinter der Theke. Ich bin sehr zufrieden."

Dem kann sich Natalie Weller nur anschließen. Sie ist seine Schwägerin und arbeitet als Fachberaterin für Frischfleisch ebenfalls bei CHEFS CULINAR. Sie war es auch, die den Kontakt zu der Kooperationsmetzgerei herstellte. Auch sie nutzte den heutigen Tag, um sich die Fortschritte der angehenden Metzger einmal anzusehen: "Ich bin selbst gelernte Fleischerei-Fachverkäuferin und kann mir daher gut vorstellen, wieviele Eindrücke auf Sascha und Kevin hier einprasseln. Aber ich muss sagen, die 2 machen bereits einen sehr professionellen Eindruck!"

Auch wir finden: Aus diesen Metzgern kann was werden! Wir sind gespannt auf unser nächstes Treffen.

Die schönsten Impressionen des Tages haben wir in einer Bildergalerie zusammengefasst:

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Natalie Weller ist stolz auf die Azubis
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Sascha bedient schon wie ein Profi
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Kevin füllt Fleisch in eine Poltermaschine
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Perfekt für den Grill: Bratwurst-Schnecken
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Volker Weller zeigt Sascha wie es geht
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Im Kühlraum lagert die frische Ware
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Die sehen schon richtig gut aus
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Der Meister mit seinen Schützlingen
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Rollschinken im Räucherofen
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Hier wird Tradition groß geschrieben