Dunkler KalbsfondProduktionsmenge  1 l

Bereiten Sie alle Zutaten für den Fond vor, damit die Zubereitung reibungslos abläuft.

Braten Sie die zerkleinerten Kalbsknochen in einem Bräter mit etwas Öl oder Fett goldbraun an. Alternativ können Sie die Knochen auch im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten anrösten.

Waschen und putzen Sie in der Zwischenzeit das Gemüse und schneiden Sie es anschließend in Mirepoix. Stellen Sie Kräuter und Gewürze bereit.

Geben Sie das Mirepoix zu den gerösteten Kalbsknochen und rösten Sie es goldbraun an.

Geben Sie Tomatenmark hinzu und tomatisieren Sie alles kräftig.

Löschen Sie die Kalbsknochen mit Rotwein ab, lösen Sie die Röststoffe vom Boden, lassen Sie alles reduzieren. Wiederholen Sie den Vorgang mehrmals. Löschen Sie anschließend mit Balsamico ab, lassen Sie den Fond leicht reduzieren und geben Sie danach Portwein dazu.

Füllen Sie die Knochen mit Eis und kaltem Wasser auf und kühlen Sie somit den Saucenansatz herunter. Bringen Sie den Saucenansatz langsam zum Köcheln.

Schöpfen Sie die Trübstoffe mit einer Suppenkelle ab. Zwischendurch deglacieren.

Geben Sie die Gewürze und Kräuter hinzu und lassen Sie alles langsam aufkochen. Anschließend 4-6 Stunden leicht köcheln lassen.

Gießen Sie den Kalbsfond durch ein feines Passiertuch (Etamin). Den Fond dabei in einem Behälter auffangen, erneut aufkochen lassen und auf die gewünschte Menge und Intensität reduzieren. Würzen Sie evtl. nach.