WildjusProduktionsmenge  1 l

Schritt 1

Zerkleinerte Wildknochen und Parüren mit Öl oder Fett in einem Bräter goldbraun braten. Alternativ die Knochen im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten anrösten.

Schritt 2

In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in Mirepoix schneiden. Kräuter und Gewürze bereitstellen.

Schritt 3

Mirepoix zu den gebratenen Wildknochen geben und mitrösten.

Schritt 4

Gewürze in einem Mörser andrücken, dazugeben und mitrösten.

Schritt 5

Das Tomatenmark zu den Wildknochen geben und tomatisieren.

Schritt 6

Anschließend mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat.

Schritt 7

Mit Eis und kaltem Wasser auffüllen und herunterkühlen. Kräuter hinzugeben und langsam aufkochen lassen.

Schritt 8

Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen (deglacieren). Anschließend ca. 6 Stunden köcheln lassen.

Schritt 9

Jus durch ein feines Passiertuch (Etamin) gießen, dabei in einem Behälter auffangen. Erneut aufkochen lassen und auf die gewünschte Menge und Intensität reduzieren. Evtl. nachwürzen.