SchweinesauceProduktionsmenge  1 l

Schritt 1

Die zerkleinerten Schweinekochen in einem Bräter mit etwas Öl oder Fett goldbraun braten. Alternativ die Knochen im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten anrösten.

Schritt 2

In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in Mirepoix schneiden.

Schritt 3

Mirepoix zu den Schweineknochen geben und goldbraun rösten.

Schritt 4

Die Gewürze dazugeben und mitrösten.

Schritt 5

Tomatenmark hinzugeben und alles kräftig tomatisieren.

Schritt 6

Schweineknochen mit Weißwein ablöschen, Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren lassen. Vorgang mehrmals wiederholen.

Schritt 7

Portwein und Sojasauce angießen.

Schritt 8

Mit kaltem Fond auffüllen und somit den Saucenansatz herunterkühlen. Danach langsam zum Köcheln bringen.

Schritt 9

Die Trübstoffe mit einer Suppenkelle abschöpfen, zwischendurch deglacieren.

Schritt 10

Kräuter hinzufügen, langsam aufkochen lassen. 4 Stunden leicht köcheln lassen.

Schritt 11

Schweinejus durch ein feines Passiertuch (Etamin) gießen. Fond dabei in einem Behälter auffangen, erneut aufkochen lassen und auf die gewünschte Menge und Intensität reduzieren. Evtl. nachwürzen.