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Gastro-Rezepte

SuppeCurry-Sauerkraut-Suppe mit Schweinebauch

(0)

Portionsgröße: 280 g

 
  10 
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Curry-Sauerkraut-Suppe

Portionsgröße: 200 g 
  • 300 g
    Süßkartoffeln
  • 250 g
    Weinsauerkraut
  • 25,0 ml
    Sesamöl
  • 400 ml
    Kokosmilch
  • 80,0 g
    Currypaste "Kumar´s Butter Chicken"
  • 1,50 l
    Heller Geflügelfond

Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Sauerkraut abwaschen und gut abtropfen lassen, anschließend grob hacken.

Sesamöl in einem Topf erhitzen. Süßkartoffel und Sauerkraut darin anschwitzen. Mit Kokosmilch aufgießen. Etwas einkochen lassen und Currypaste Kumar´s Butter Chicken einrühren.

Mit Geflügelbrühe aufgießen und köcheln lassen bis die Süßkartoffeln gar sind. Die Suppe fein pürieren und nach Belieben abschmecken.

Süßkartoffelpüree

Portionsgröße: 30 g 
  • 250 g
    Süßkartoffeln
  • 2,0 g
    Jodsalz
  • 50,0 ml
    Wasser

Süßkartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Würfel mit Salz und etwas Wasser in einen Beutel geben und vakuumieren. Im Kombidämpfer bei 85 °C ca. 45 Minuten garen.

Anschließend die Kartoffeln fein mixen.

Die Hälfte des Pürees dünn auf ein Backpapier streichen und im Dehydrator trocknen lassen. Die andere Hälfte zum Anrichten beiseitestellen.

Nach etwa 2 Stunden das getrocknete Püree vom Papier ziehen und in grobe Stücke reißen.

Schweinebauch

Portionsgröße: 50 g 
  • 600 g
    Schweinebauch mit Schwarte
  • 200 g
    Honig
  • 100 ml
    Sojasauce
  • 2,0 g
    Kaffirlimettenblätter
  • 5,0 g
    Knoblauch
  • 2,0 g
    Sternanis

Schweinebauch zusammen mit den anderen Zutaten in einen Kochbeutel geben und fest vakuumieren.

Im Sous-vide-Gerät bei 65 °C etwa 30 Stunden garen.

Anschließend das Fleisch abkühlen lassen. Die Schwarte abtrennen, in feine Würfel schneiden und im Dehydrator trocknen. Anschließend in etwas Öl ausbacken, bis die Schwarte aufpoppt.

Den Garfond vom Schweinebauch einkochen, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat.

Den Schweinebauch im eingekochten Fond langsam wieder erwärmen und glasieren.

Profi-Tipp

Bieten Sie dieses Gericht im Glas als Bestandteil eines Flying Buffets an. Dazu das Püree lauwarm unten in das Glas geben und die Suppe darauf gießen. So können die Gäste es anfassen ohne sich zu verbrennen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Süßkartoffelpüree mittig in einen tiefen Teller geben. Die Suppe ringsherum einlaufen lassen. Den Bauch in Würfel schneiden und auf das Püree legen. Mit gepoppter Schwarte und Süßkartoffelpergament dekorieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)631,8 kJ1.769,0 kJ
Kilokalorien (kcal)151,4 kcal424,0 kcal
Fett (g)9,6 g27,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)2,6 g7,2 g
Kohlenhydrate (g)10,5 g29,5 g
... davon Zucker (g)6,2 g17,3 g
Eiweiß (g)4,2 g11,9 g
Salz (g)0,1 g0,3 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Curry-Sauerkraut-Suppe
Sesamsamen und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Cashewnüsse und Cashewnusserzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Schweinebauch
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
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Süßkartoffeln 

Süßkartoffel

Produktname: Dt.: Süßkartoffeln, Batate; engl.: sweet potatoes; frz.: patates douces

Die Süßkartoffel, auch Batate, weiße Kartoffel oder Knollenwinde genannt, ist in Mittel- und Südamerika beheimatet und gilt dort heute noch als gehaltvolles Grundnahrungsmittel. Seit Kurzem nimmt die süße Knolle auch in unseren Küchen Einzug.

Geschichte

Die Batate gehört zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika – hauptsächlich aus Peru. In peruanischen Gräbern wurden Überreste gefunden, die 10.000 Jahre alt sind. Von dort gelangte die Knolle schon in vorgeschichtlicher Zeit auf die pazifischen Inseln. Erst in der nachkolumbianischen Zeit wurde sie durch die Europäer in Südostasien eingeführt.

Herkunft

Die Süßkartoffel wird in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen angebaut. Der weltweit größte Bataten-Produzent ist China mit 100 Millionen Tonnen jährlich – etwa ein Drittel der Weltproduktion.

Familie & Arten

Das Besondere an der Süßkartoffel: Sie ist ein Wurzelgemüse, gehört aber in die Familie der Windengewächse (Convolvulaceä). Denn die Süßkartoffel-Pflanze „windet“ sich krautartig am Boden. Eine Verwandtschaft mit der Kartoffel besteht nicht.

Merkmale

Die Knollen der Süßkartoffel gibt es in vielen verschiedenen Formen: Länglich, rundlich, walzen- oder spindelförmig; wobei die Knolle meist spitz zuläuft. Die Süßkartoffeln können bis zu 30 cm groß und 3 kg schwer werden. Ihre Schale variiert von einem satten purpurrot über braun, gelb und weißlich. Das mehlige Fruchtfleisch weist, je nach Sorte, eine bräunliche, gelbliche und weißlich-helle Färbung auf. Dabei gilt: Rotfleischige Batate haben das intensivste Aroma und die besten Kocheigenschaften.

Verwendung

Die Batate ist für die Bevölkerung in den ursprünglichen Anbauländern ein reichhaltiges Grundnahrungsmittel. Sie nimmt dort den Stellenwert unserer Kartoffel ein. Die Knollen werden auch ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Sie sind köstliche Begleiter zu würzigen Saucen oder kurz gebratenem Fleisch. Gebackene Süßkartoffeln gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das in den USA zu Thanksgiving gegessen wird. Eine wahre Delikatesse: Aus „Ofen-Batate“ und Sahne zubereitetes Püree. Frites de patates douce sind eine Spezialität aus Frankreich.

Nährwerte

Süßkartoffeln sind sehr stärke-, zucker- und eiweißreich und enthalten wie alle Wurzelgemüse jede Menge Mineralien. 100 g frische Batate enthalten ca. 110 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie Batate wie Kartoffeln kühl, trocken und dunkel. Dabei gilt: Die Lagertemperatur sollte nie unter 5 °C sein. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts ist die Batate nur begrenzt lagerfähig und verdirbt schneller als Kartoffeln.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Süßkartoffel fest und gleichmäßig geformt ist. Sie sollten keine feuchten Stellen oder Keimansätze aufweisen. Es gilt: Kleine bis mittelgroße Knollen sind zart, dickere Exemplare leicht faserig.

Gesundheit & Wirkung

Süßkartoffeln sind reich an Antioxidantien, Beta-Karotin und Provitamin A. Die Antioxidantien wirken vorbeugend gegen Entzündungen und damit auch gegen Erkrankungen, die auf Entzündungen zurückzuführen sind, wie z. B. Asthma, Arthritis oder Gicht.

Sauerkraut 

Sauerkraut

Produktname: Dt.: Sauerkraut ; engl.: sauerkraut ; frz.: choucroute

Sauerkraut ist eine unserer liebsten Gemüsesorten und wird auch dementsprechend vielfältig und häufig in der Küche eingesetzt – kein Wunder also, dass es weltweit als typisch deutsch gilt. Erfunden haben die Deutschen es trotzdem nicht ...
Geschichte

So unglaublich es scheint: Sauerkraut ist nicht in Deutschland erfunden worden! Schon die Römer, die Griechen in der Antike und die Chinesen vor Jahrtausenden hatten die Vorteile von eingelegtem Kohl entdeckt. Ein Beweis dafür sind z. B. Aufzeichnungen des römischen Kaisers Tiberius, der seine Armee mit dem haltbaren und gesunden Kraut versorgte.

Entdeckt wurde das Sauerkraut wahrscheinlich durch in einem verschlossenen Topf vergessenen Kohl, der dann anders, aber nicht schlecht schmeckte. Über Jahre hinweg verbreitete sich die Rolle des Sauerkrauts als Vitaminlieferant weltweit – und so begann man in Europa im Mittelalter mit der Herstellung.

Die wichtigste Rolle spielte Sauerkraut wohl in der Schifffahrt – schon James Cook versorgte seine Mannschaft fässerweise mit dem eingelegten Kohl und schützte sie so vor Krankheiten durch Vitamin-C-Mangel.

Durch Weltkriege und Hungersnöte wurde der Kohlanbau und die Sauerkrautproduktion ab dem 19. Jahrhundert in Deutschland immer wichtiger. Erst Importe anderer haltbarer Gemüsesorten schwächten die Vorliebe ab – schnell galt Sauerkraut als Arme-Leute-Essen.

Dank immer größer werdendem Gesundheitsbewusstsein und regionalem Anbau ist Sauerkraut heutzutage nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken.

Herkunft

Deutschland zählt zu den größten Anbauländern von Weißkohl; das größte Anbaugebiet Europas liegt sogar in Schleswig-Holstein. Etwa die Hälfte des geernteten Weißkohls wird bei uns zu Sauerkraut verarbeitet.

Neben Deutschland gelten unter anderem die Niederlande, Dänemark und Japan als bedeutendste Anbauländer von Weißkohl.

Verwendung

Nicht nur wegen des Geschmacks ist Sauerkraut bei uns so beliebt – die Vielseitigkeit in der Küche macht das Kraut zum echten Highlight. Denn auch wenn Eisbein mit Sauerkraut zu den beliebtesten deutschen Gerichten gehört, kann man mit dem Wunderkraut noch viel mehr anstellen.

Es lässt sich zu Fleisch, Fisch, Geflügel und Salat kombinieren oder als Eintopf, Auflauf, Gratin und Kuchen verarbeiten. Wer es kochen möchte, der gibt im Wasserbad Gewürze dazu. Regional wird es auch mit Äpfeln, Zwiebeln oder Weintrauben verfeinert.

Nährwerte
100 g rohes Sauerkraut haben nur 20 Kalorien, dafür aber die verschiedensten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Durch die Herstellung enthält es natürlich auch einen beachtlichen Teil an Milchsäure. Am meisten findet sich jedoch Vitamin C darin – schon 200 g Sauerkraut decken mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.
Lagerung & Aufbewahrung

Sauerkraut sollte man trocken lagern. Wie lange man es aufbewahren kann, hängt von der Verpackung und der Herstellung ab – pasteurisiertes Sauerkraut hält sich bis zu 18 Monate, unpasteurisiert sollte man es gekühlt lagern und schnell verbrauchen.

Kauft man einen frischen Weißkohlkopf, so bleibt er gekühlt mehrere Wochen lang frisch. Angeschnittene Kohlköpfe sollten schnell verarbeitet werden oder mit Frischhaltefolie bedeckt sein.

Qualität & Einkauf

Gutes, frisches Sauerkraut erkennt man an der hellen Farbe und der knackigen Konsistenz sowie am feinsäuerlichen Geruch. Ein guter Kohlkopf ist fest und hat weiß-grüne Blätter ohne dunkle Verfärbungen.   

Gesundheit & Wirkung
Sauerkraut gilt nicht nur als gesund, sondern auch als perfekte Diätunterstützung – es ist nämlich kalorienarm und fettfrei. Das Kraut kann aber noch viel mehr: Die darin enthaltene Milchsäure tötet Keime ab, das Vitamin C stärkt unsere Abwehrkräfte, die Ballaststoffe unterstützen die Darmflora. Forscher vermuten, dass bestimmte Pflanzenstoffe im Sauerkraut sogar krebsvorbeugend wirken.

Kokosnuss 

Kokosnuss

Produktname: Dt.: Kokosnuss; engl.: coconut; frz.: noix de coco

Harte Schale, köstlicher Kern: Hat man erst einmal die Schale geknackt, verfeinert das zarte Fleisch der Kokosnuss die verschiedensten Speisen und sorgt so für Südseefeeling auf dem Teller!

Herkunft

Wo genau die ursprüngliche Heimat der Kokosnuss liegt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Die Früchte der Kokospalme können nämlich Tausende von Kilometern über die Meere treiben und trotzdem keimfähig bleiben.

Vermutlich stammt die Nuss von der tropischen Inselgruppe Melanesien, die im Stillen Ozean liegt. Andere Stimmen behaupten, sie käme aus Polynesien oder Malaysia. Sicher ist: Die Kokospalme mag tropisches Klima – in europäischen Breitengraden wächst sie nicht. Heute gibt es die größten Palmenplantagen in Afrika, Südamerika, Indien, auf den Philippinen und Sri Lanka.

Familie & Arten

Die Kokospalme oder Kokosnusspalme gehört zur Familie der Palmengewächse. Die Frucht des tropischen Baumes – wissenschaftlich Cocos nucifera genannt – ist botanisch gesehen übrigens gar keine Nuss, sondern eine Steinfrucht.

Merkmale

Als sogenannter Schopfbaum bildet die immergrüne Kokospalme mit einem verhältnismäßig dünnen, 20–25 m hohen Stamm keine Krone, sondern einen Schopf, der aus ca. 30 großen, gefiederten Blättern besteht. Diese werden 3–7 m lang.

Aus den verzweigten Blütenständen mit gelben weiblichen und männlichen Blüten werden später stabile Fruchtstände. Weil die Früchte in verschiedenen Entwicklungsstadien wachsen, lassen sich das ganze Jahr über die kopfgroßen, grünen, leicht dreieckigen Kokosnüsse ernten.

Die Kokosnuss besteht aus mehreren Schichten: Unter der ledrigen, wächsernen Außenhaut befindet sich eine dicke, braun-rote Faserschicht. Sie umschließt die harte, kugelförmige Frucht, die exportiert wird. Um Transportplatz zu sparen, werden die beiden äußeren Schichten nämlich gleich nach der Ernte entfernt. Die 5 mm dicke, braune Schale umschließt den eigentlichen Samen – das weiße Fruchtfleisch, das von einer rotbraunen Samenschale umhüllt ist. Der Hohlraum ist mit einer milchig-weißen Flüssigkeit gefüllt – dem Kokoswasser. Eine Kokosnuss mit Schale kann bis zu 2,5 kg schwer werden, der Kern der Frucht bringt bis zu 1 kg auf die Waage.

Verwendung

Frisches Kokosnussfleisch schmeckt nicht nur pur als Knabberei – gerieben oder gewürfelt bereichert es jeden Obstsalat, Puddings oder Cremes. Auch Kuchen, Torten und Eis werden mit der Kokosnuss zum Genuss.

Sogar herzhafte Speisen ergänzt die kugelige Steinfrucht perfekt. Wer es exotisch mag, paniert Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Kokosraspeln. Als Zutat in exotischen Gemüse-Reis-Pfannen sind sie ebenfalls ein Gedicht. Zu einem aromatischen Curry gehört Kokosmilch unbedingt dazu, eine Kürbiskernsuppe wird damit besonders cremig. Kokoswasser kann die Basis für einen leckeren Cocktail oder eine exotische Sauce sein.

Übrigens: Kokosmilch, die aus dem Kokosfleisch gepresst wird, ist ein prima Ersatz für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen; sie ergänzt zudem die vegane Küche perfekt.

Nährwerte

In ihren Herkunftsländern steht die Kokosnuss regelmäßig auf dem Speiseplan, weil sie so nahrhaft ist. Die Steinfrucht enthält vor allem viel pflanzliches Fett. Für eine Diät ist sie deshalb nur bedingt geeignet, trotzdem gilt sie als sehr gesund: 100 g Kokosnuss haben zwar etwa 350 Kalorien, dafür bringen sie aber auch 700 mg Linolsäure mit. Diese essentielle Fettsäure kann der Körper nicht selbst bilden und muss daher über die Nahrung aufgenommen werden.

100 g enthalten zudem wichtige Mineralstoffe – 380 mg Kalium, 95 mg Phosphor, 40 mg Magnesium, 35 mg Natrium und 20 mg Kalzium. Vitamin C, E und die der B-Gruppe sind ebenfalls in nennenswerten Mengen vorhanden.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Kokosnuss mag es kühl und trocken – so bleibt sie ca. 2–3 Wochen frisch. Bei zu langer Lagerung trocknet sie allerdings aus und schmeckt nicht mehr. 

Qualität & Einkauf

Je frischer die Kokosnuss, desto mehr Kokoswasser enthält sie. Machen Sie also den Schütteltest: Gluckert es in der Steinfrucht ordentlich, können Sie getrost zugreifen.

Gesundheit & Wirkung

Die mittelkettigen Fettsäuren der Kokosnuss sind leicht verdaulich und beugen vielen Krankheiten vor. So schützen sie z.B. vor Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen. Außerdem liefern sie schnelle Energie, werden aber nur selten in den Fettdepots des Körpers eingelagert. Kokosnuss-Öl enthält nur das gesunde HDL-Cholesterin, das die Arterien und das Herz schützt, schädliches LDL-Cholesterin kommt gar nicht darin vor. Kokosmilch soll bei Akne helfen und die Schilddrüse bei einer Unterfunktion stimulieren.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Sternanis 

Sternanis

Produktname: Dt.: Sternanis; engl.: star anise; frz.: anis étoilé

Mmmh, wie das duftet! Das angenehm-intensive Aroma von Anis, Fenchel und Lakritz bringt Weihnachtsstimmung in jeden Raum. Sternanise erobern die Küchen.

Geschichte

In China sind Sternanis schon seit 3.000 Jahren bekannt. Nach Europa kam das Gewürz aber erst 1588, als der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish es von den Philippinen mitbrachte. In Deutschland wurde das Gewürz schriftlich erstmals in der Apotheken-Taxe des Fürstentums Anhalt-Zerbst erwähnt. Chinesen verwenden Sternanise seit jeher als Heil- und Gewürzpflanze, Japaner halten ihn darüber hinaus für heilig und pflanzen ihn in der Nähe von Tempeln und Friedhöfen an. In Deutschland werden Sternanise erst seit Ende des 18. Jahrhunderts verwendet.

Herkunft

Sternanise stammen ursprünglich aus Südchina. Sie verbreiteten sich aber auch schnell in Indien, Vietnam und Japan.

Familie & Arten

Sternanise gehören zu einer Gattung der Familie der Sternanisgewächse. Insgesamt umfasst diese Gattung 42 Arten von Bäumen und Sträuchern, die mit ihren Blüten an Magnolien erinnern. Der botanische Name von Sternanis lautet Illicium verum.

Merkmale

Sternanis ist im Gegensatz zur krautigen Anispflanze ein immergrüner Baum. Die Blätter sind am Ende des Zweiges angeordnet. Die Blüten sind weiß, gelb, rosa oder rot bis braunrot. Bis zu 20 m hoch wird das tropische Gehölz. Aus den Blüten entwickeln sich so genannte Balgfrüchte, die wie kleine Sterne mit acht Taschen aussehen. In ihnen liegt jeweils ein Samenkorn. Vermahlen werden nicht nur die Samen, sondern die ganzen Früchte.

Verwendung

Das ist wirklich ein typisches Gewürz für die Weihnachtszeit! Sternanise werden in Plätzchen und Keksen verwendet. Aber auch in Marmelade, Kompott oder Pudding schmecken sie köstlich. Zudem ist das Gewürz eine typische Zutat in Tees und Glühwein. Es gehört auch zum Fünf-Gewürze-Pulver. Damit werden viele asiatische Reis- und Currygerichte gewürzt. Sternanise spielen außerdem eine Rolle, wenn es um die Produktion von Likören und Süßigkeiten, wie beispielsweise Lakritze, geht. Es passt prima zu Wild-Ragouts, Sauerbraten und gibt Fischsuppe oder Gerichten mit Rotkohl den letzten Pfiff. Achtung! Entfernen Sie den ganzen Stern nach dem Kochen aus dem Gericht. Er besitzt nämlich eine starke Würzkraft und verströmt sonst immer weiter sein Aroma.

Nährwerte

100 g Sternanise enthalten 0 Kalorien. Das Gewürz ist außerdem reich an ätherischen Ölen, darunter Anethol, das nachweislich fette, gehaltvolle und sehr scharfe Speisen bekömmlicher macht.

Lagerung & Aufbewahrung

Sternanise sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie mehrere Jahre. Auch Pulver aus Sternanis sollte immer dunkel und in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma verliert. Nach dem Öffnen hält es sich etwa 6 Monate.

Qualität & Einkauf

In bester Qualität erhalten Sie Sternanis als ganze, getrocknete Früchte oder Pulver beim Fachhändler oder im Asia-Laden.

Gesundheit & Wirkung

Sternanise enthalten große Mengen ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Anethol. Dieser wirkt schleimlösend und kann daher Erkältungskrankheiten lindern. Zudem werden Sternanise auch zur Behandlung von Verdauungsproblemen eingesetzt. Auch Arzneitees, wie beispielsweise Gallentees, enthalten häufig Sternanis. Darüber hinaus unterbindet das Kauen des Sterns nach dem Essen Mundgeruch.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

WAL, Weck Mini-Sturzglas, 160 ml, H 80 mm, Ø 60 mm

WAL, Weck Mini-Sturzglas, 160 ml, H 80 mm, Ø 60 mm

Table Roc, Durobor, Serie Amuse Gueule, Vertigo Schale 22 cl, Ø 99,4 mm, H 56,3 mm

Table Roc, Durobor, Serie Amuse Gueule, Vertigo Schale 22 cl, Ø 99,4 mm, H 56,3 mm

Table Roc, Durobor, Serie Amuse Gueule, Schale Vertigo, 37 cl, Ø 11,7 cm, H 6,5 cm

Table Roc, Durobor, Serie Amuse Gueule, Schale Vertigo, 37 cl, Ø 11,7 cm, H 6,5 cm

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de