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Antipasti "Tel Aviv"

Portionsgröße: 400 g 
  • 500 g
    Chili-Hummus
  • 500 g
    Rote-Bete-Hummus
  • 500 g
    White Bean Cream
  • 300 g
    Mini Rote Bete
  • 300 g
    Hokkaido-Kürbis
  • 10,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 20,0 g
    feines Ursalz
  • 300 g
    rote Spitzpaprika
  • 300 g
    Fenchelknollen
  • 300 g
    Wilder Blumenkohl
  • 300 g
    Lauchzwiebeln
  • 300 g
    Tomaten Cherrytomaten
  • 20,0 g
    Rosmarin
  • 20,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 5,0 g
    weißer Pfeffer
  • 50,0 g
    Walnusskerne
  • 50,0 g
    geschälte Haselnusskerne
  • 50,0 g
    Pinienkerne
  • 100 g
    Datteln, getrocknet
  • 50,0 g
    Kokos-Bacon
  • 100 g
    Kichererbsen
  • 100 g
    weiße Riesenbohnen

Hummus-Varianten und White-Bean-Cream am Vortag laut der Grundrezepte herstellen.

Mini-Rote-Bete und Hokkaidokürbis gründlich waschen. Hokkaidokürbis halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Sortenrein jeweils auf Alufolie setzen und mit Olivenöl und Steinsalz beträufeln. Alufolie verschließen und im Backofen ca. 35-45 Minuten bei 160 °C garen. Rote Bete und Hokkaidokürbis aus der Folie herausnehmen und die Haut der Roten Bete abschälen.

Paprika, Fenchel, wilden Blumenkohl und Lauchzwiebel waschen und zurechtschneiden. Cherrytomaten und Rosmarin bereitstellen. Das Gemüse und den Rosmarin grillen und mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen. Nüsse leicht rösten. Datteln halbieren. Veganen Speck, Kichererbsen und weiße Bohnen bereitstellen.

Bohnen-Polpetta

Portionsgröße: 50 g 
  • 140 g
    Kichererbsen
  • 150 g
    weiße Kidneybohnen
  • 90,0 g
    weiße Riesenbohnen
  • 5,0 g
    Rote Bete Pulver
  • 5,0 g
    getrocknete Knoblauchscheiben
  • 5,0 g
    geräuchertes Paprikapulver
  • 5,0 g
    geschrotete Chilis
  • 5,0 g
    Koriandersaat
  • 5,0 g
    gemahlener Kreuzkümmel
  • 50,0 g
    geschälte Zwiebeln
  • 10,0 g
    glatte Petersilie
  • 5,0 g
    Koriander
  • 40,0 g
    Kichererbsenmehl

Kichererbsen, weiße Kidneybohnen und weiße Bohnen abgießen. Rote-Bete-Pulver, Knoblauch, Paprikapulver, Chili, Koriandersamen und Kreuzkümmel in einem Kutter grob kuttern. Zwiebeln sowie Petersilien- und Korianderblätter fein hacken. Nun alle Zutaten bei Zugabe von Erbsenmehl zu einer kompakten Masse vermengen.

Aus der Masse kleine Polpetten formen und auf Backpapier setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C gold-gelb backen.

Profi-Tipp

Die meisten Zutaten können schon am Vortag zubereitet werden. Diese Tappas können natürlich auch mit Fleisch und Fisch variert werden soweit es nicht nur reinvegan sein soll.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Alle Zutaten auf einem Teller oder einer Platte arrangieren. Eventuell frisch aufgebackenes Brot und gutes Olivenöl dazu reichen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)545,1 kJ2.453,0 kJ
Kilokalorien (kcal)130,9 kcal589,0 kcal
Fett (g)7,2 g32,6 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,3 g1,3 g
Kohlenhydrate (g)10,4 g46,7 g
... davon Zucker (g)2,5 g11,4 g
Eiweiß (g)4,4 g19,8 g
Salz (g)1,1 g4,8 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Antipasti "Tel Aviv"
Soja und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Hafer und Hafererzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
Cashewnüsse und Cashewnusserzeugnisse
Walnüsse und Walnusserzeugnisse
Haselnüsse und Haselnusserzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
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Rote Bete 

Rote Bete

Produktname: Dt.: Rote Bete; engl.: red beet/beetroot; frz.: betterave rouge

Die Rote Bete hat ein Dasein als geriffelte Scheiben im Einmachglas gar nicht verdient – auch frisch zubereitet kann das aromatische Wintergemüse Feinschmecker überzeugen!

Geschichte

Forscher vermuten, dass die kugelige Rübe ursprünglich aus Nordafrika kommt. Die Römer sollen sie nach Mitteleuropa gebracht haben. Damals hat sie wohl noch nicht so gleichmäßig rot ausgesehen. Erst im 19./20. Jahrhundert wurde sie so gezüchtet, wie sie heute ist. Ihre Heilwirkung war allerdings schon in der Antike bekannt: Griechen und Römer setzten sie gegen Hautentzündungen und Infektionskrankheiten ein.

Herkunft

Rote Bete wird heute in allen Ländern mittlerer Breite mit gemäßigtem Klima angebaut. Man findet sie vor allem in Mitteleuropa.

Familie & Arten

Rote Bete ist mit Zuckerrüben und dem Mangold verwandt, gehört also zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Das Gemüse ist eine Kulturform der Gemeinen Rübe. Es gibt auch Weiße und Gelbe Bete; diese ebenfalls sehr alten Sorten schmecken etwas süßer als Rote Bete. 

Merkmale

Rote Bete wächst als 2-jährige, krautige Pflanze. Im ersten Jahr bildet sie die Rübe und die Blattrosette aus. Die Laubblätter sitzen unmittelbar an der Knolle. Zur Erntezeit ragt ein Großteil der Rübe aus der Erde hervor. Diese ist meist rund bis birnenförmig, schwarz-grau mit tiefrotem Fruchtfleisch und wird bis zu 600 g schwer. Im zweiten Jahr erst zeigt die Pflanze einen bis 1,50 m hohen Stängel mit 5-zähligen, zwittrigen, grün bis rötlichen Blüten. Diese stehen einzeln, zu zweit oder in Quirlen zusammen.

Nährwerte

Das Gemüse mit dem erdig-süßen Geschmack hat gerade mal 42 Kalorien pro 100 g und ist daher für eine Diät bestens geeignet. Es enthält Vitamin C, Provitamin A und Vitamine der B-Gruppe, vor allem Folsäure: 100 g der Knolle decken ungefähr 1/5 des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Außerdem steckt die Rübe voller Mineralien und Spurenelemente wie Kalzium, Eisen, Jod, Kalium, Magnesium und Natrium. Ihre rote Farbe verdankt sie dem Farbstoff Betanin. Rote Bete enthält allerdings auch Nitrat. Dieser Stoff wird im Körper teilweise zu Nitrosamin umgewandelt, das krebserregend sein soll. Darum wird empfohlen, Rote Bete nicht zu häufig auf den Speiseplan zu setzen und stets mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln zuzubereiten. Vitamin C verhindert nämlich die Umwandlung von Nitrat in Nitrosamin. 

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Rüben verwahrt man am besten mit Blättern kühl, trocken und dunkel. Sie lassen sich aber auch prima einfrieren; dazu müssen sie allerdings 20–25 Minuten in Salzwasser gegart und danach geschält werden. So gefrostet, hält Rote Bete bis zu 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Rote Bete darf nicht zu groß und zu dick sein – sonst kann es sein, dass sie holzig schmeckt. Diese hat wesentlich niedrigere Nitrat-Werte.

Gesundheit & Wirkung

Neueste Studien zeigen, dass Nitrat im Körper auch zu Stickstoff umgewandelt wird. Dieser erweitert die Blutgefäße und senkt so den Blutdruck. Der hohe Folsäure-Gehalt der Roten Rübe ist wichtig für die Blutbildung. Ihr Betanin schützt Zellen und Gefäße, stimuliert die Funktion der Leberzellen, unterstützt die Abwehr von Krebszellen und kräftigt die Gallenblase. Die sekundären Pflanzenstoffe im Gemüse stärken das Immunsystem und wirken außerdem entzündungshemmend. Die Rote Rübe soll zudem richtig gute Laune machen.

Kürbis 

Kürbis

Produktname: Dt.: Kürbis; engl.: squash, pumpkin; frz.: courge, citrouille, potiron

Groß und im leuchtenden Orange schmücken Kürbisse an Halloween unsere Häuser. Dabei sind sie im Kochtopf eigentlich viel besser aufgehoben: Die riesigen Beeren sind nämlich kulinarische Tausendsassa!

Geschichte

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und ursprünglich in Mittel- und Südamerika zuhause. Die ältesten Funde stammen aus Mexiko und wurden auf 9000 v. Chr. datiert. Wahrscheinlich waren die amerikanischen Ureinwohner zunächst hauptsächlich an den nahrhaften Samen interessiert. Denn damals hatten die Kürbisse noch wenig und vor allem bitteres Fruchtfleisch. Die harte Schale der Frucht hingegen diente ihnen als Material für Gefäße, Werkzeuge oder Musikinstrumente.

Durch gezielte Züchtungen entstanden im Laufe der Zeit fleischige und wohlschmeckende Sorten. So mauserte sich der Kürbis zum wichtigen Grundnahrungsmittel für die indianischen Völker. In den USA haben die Früchte heute noch am 31. Oktober ihren großen Auftritt: Ausgehöhlt und mit gruseligen Gesichtern versehen, sollen sie zu Halloween böse Geister vertreiben …

Vermutlich war es Kolumbus, der den amerikanischen Kürbis nach Europa brachte. In den nachfolgenden Jahrhunderten verbreitete er sich über die ganze Welt. Bei uns wurde der Kürbis bis ins 20. Jahrhundert vor allem als Viehfutter und zur Ölgewinnung verwendet. Doch in den letzten Jahrzehnten entdeckte man auch hierzulande sein kulinarisches Potential. Gut so, denn ohne die riesigen Beeren wäre unsere Winterküche um einige Genüsse – und Vitalstoffe – ärmer!

Übrigens: Geschichts-Interessierte stoßen schon in antiken und mittelalterlichen Schriften hin und wieder über die Bezeichnung „Cucurbita“, also Kürbis. Doch damit ist nicht der amerikanische Kürbis gemeint. Es handelt sich hierbei um den Flaschenkürbis, der aus Afrika stammt und schon vor der Entdeckung der Neuen Welt in Europa bekannt war. Er wird auch Kalebasse genannt.

Herkunft

Die Wiege des Kürbis liegt in Mittel- und Südamerika. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut.

Familie & Arten

Kürbispflanzen gehören zur Ordnung der Kürbisartigen aus der Familie der Kürbisgewächse. Die 3- bis 5-fächrigen Beeren sind die größten im Pflanzenreich. Wegen ihrer harten Schale bezeichnen Botaniker sie auch als Panzerbeeren. Der wissenschaftliche Name ist Cucurbita.

Merkmale

Die krautige Kürbispflanze ist 1-jährig und frostempfindlich. Mit ihren kriechenden und kletternden Trieben beansprucht sie viel Platz; die teils mehrlappigen, kräftigen grünen Blätter beschatten den Wuchsort und hemmen so die Verdunstung der Bodenfeuchtigkeit. Die Blüten haben eine gelbliche Tönung.

Jede Pflanze trägt sowohl männliche als auch weibliche Blüten, sodass sie sich durch Insekten selbst befruchten kann. Die männlichen Exemplare sitzen an einem längeren Stiel als die weiblichen. Weltweit gibt es rund 800 Kürbissorten. Sie unterscheiden sich stark in Form, Farbe und Gewicht. Die Schale kann glatt sein oder gerippt. Vom satten Orange bis zum dunklen Grün sind hier alle Farben vertreten. Die des Fruchtfleisches reichen vom blassen Gelb bis hin zum intensiven Orange.

Kürbisse können in verschiedene Kategorien eingeordnet werden. Geläufig ist die Unterscheidung zwischen Zier-, Gemüse- und Speisekürbis.

  •  Zierkürbisse dienen rein dekorativen Zwecken – ihr Bitterstoff Cucurbitacin macht sie ungenießbar und giftig
  • Gemüsekürbisse werden auch Sommerkürbisse genannt. Bereits ab Juni erntet man sie unreif. Sie geben sich an ihrem scharfkantigen, eckigen Stiel zu erkennen und haben meist eine weiche Schale. Auch ihr Fruchtfleisch ist weicher und heller als das der Winterkürbisse. Sie eignen sich nicht zum langen Lagern und sollten bald verzehrt werden. Die bekanntesten Vertreter sind der Zucchino, der Patisson und der Spaghetti-Kürbis
  • Speisekürbisse werden auch als Winterkürbisse bezeichnet, da sie sich über die kalte Jahreszeit lagern lassen. Ab dem Spätsommer/Frühherbst können sie reif geerntet werden. Man erkennt sie an ihrem runden Stiel und einer harten Schale. Diese kann nur bei wenigen Sorten mitgegessen werden. Zu den Winterkürbissen zählen unzählige Sorten. Bekannt und beliebt sind hierzulande der Hokkaido-Kürbis, der Halloween-Kürbis, der Muskatkürbis, der Gelbe Zentner, der Butternut-Kürbis oder die Bischofsmütze.
Verwendung

In den letzten Jahren entwickelte der Kürbis sich vom Außenseiter zur Trendfrucht. Gut so, denn er ist ein echtes Multitalent: Er macht sich in pikanten Gerichten ebenso gut wie in Süßspeisen. Das Fruchtfleisch lässt sich braten und backen, kochen und einlegen. Jede Kürbisart hat dabei ihre ganz eigenen Qualitäten. Sie bestimmen, in welchem Gericht das Exemplar am besten aufgehoben ist:

  • Der Hokkaido-Kürbis ist hierzulande wohl der beliebteste Vertreter seiner Art. Das liegt nicht nur an seinem orangefarbenen Fruchtfleisch, dessen Aroma an Esskastanien erinnert: Sein wohl größter Pluspunkt ist die Schale: Im Gegensatz zu vielen anderen Kürbissorten kann sie nämlich ganz einfach mitgegessen werden. Dadurch ist der Hokkaido-Kürbis auch für Anfänger einfach zu verarbeiten. Am besten macht sich der handliche Japaner in einer cremigen Suppe, doch auch als Beilage ist er nicht zu verachten: In wenigen Minuten lassen sich dünne Scheiben der Beeren in der Pfanne gar braten. Süßen Verführungen – ob Kuchen oder Marmelade mit Vanille-Aroma – verleiht er eine köstliche Note
  • Wegen seiner typischen Form wird der Butternut-Kürbis auch Birnen-Kürbis genannt. Im Gegensatz zu manch anderem Verwandten bietet er viel Fruchtfleisch mit nur wenigen Kernen. Wie es sein Name vermuten lässt, verwöhnt der Butternut-Kürbis Genießer mit einem feinen, leicht süßen, buttrig-nussigen Geschmack. Daher ist er vielseitig einsetzbar: Als Beilage oder Suppe macht das cremige Fruchtfleisch eine ebenso gute Figur wie im Püree oder Kuchen. Es eignet sich zudem auch als Rohkost – z. B. kleingerieben im Salat. Quer aufgeschnitten, kann der Butternut-Kürbis wie ein kleines Schiff gefüllt werden
  • Dank seiner runden bis ovalen Form eignet sich der klassische Halloweenkürbis perfekt zum Aushöhlen und Schnitzen. Es gibt ihn in verschiedenen Sorten, deren Fruchtfleisch sich auch für Suppen, Pürees oder als Beilage eignet
  • Der Gelbe Zentner ist ein echtes Schwergewicht: Bis zu 50 Kilo kann der knallig gelbe Vertreter auf die Waage bringen. Sein Fruchtfleisch hat jedoch ein eher schwaches Aroma – daher darf es kräftig mit Ingwer, Chili & Co. nachgewürzt werden. Zudem eignet es sich perfekt zum süßsauren Einlegen
  • Das hellgelbe und zarte Fruchtfleisch des Muskat-Kürbis hat ein feines Aroma, das dem des namensgebenden Gewürzes nahekommt. Dank dieser aparten Note eignet sich der schwere und gerippte Kürbis hervorragend für Suppen oder zum Einlegen. Auch Konfitüre verleiht er eine aparte Note!
  • Die Bischofsmütze, auch Türkenturban genannt, eignet sich bestens zum Aushöhlen und Füllen. Nutzt man sein Gehäuse als kreative Terrine für ein leckeres Kürbissüppchen, kommt bei Tisch nicht nur sein schmackhaftes Fruchtfleisch zur Geltung – sondern auch seine dekorative Form!
  •  Sie sehen aus wie fliegende Untertassen. Daher werden die Patissons häufig auch Ufos genannt. Die Sommerkürbisse haben ein festes, weißes Fruchtfleisch, das sich gut zum Panieren oder Grillen eignet. Auch als Rohkost ist es einen Versuch wert!
  • Den Spaghetti-Kürbis gibt es in gelber und grüner Variante. Kocht man ihn als ganzes in Salzwasser, zerfällt sein Fruchtfleisch in spaghettiähnliche Fasern. So lässt es sich mit verschiedenen Saucen ähnlich servieren wie das beliebte Pasta-Gericht.
  • Die Kerne verschiedener Kürbisse werden in Backwaren verarbeitet oder zur Gewinnung von Speiseöl genutzt. Das Öl hat ein intensives, nussiges Aroma und verfeinert die kalte Küche, z.B. im Salat-Dressing. Ohne Fett in der Pfanne angeröstet, ergeben die Kerne eine leckere Knabberei für zwischendurch – und eignen sich zum Verfeinern von Müsli und Salat ebenso wie als knusprige Dekoration auf der lecker-cremigen Kürbissuppe.
Nährwerte

100 g Fruchtfleisch haben etwa 25 Kalorien, 4,6 g Kohlenhydrate, 1,4 g Protein, 0,2 g Fett und 2,5 g Ballaststoffe. Zudem finden sich hier Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen und Kieselsäure. Die Kerne bringen es auf einen Wert von rund 565 Kalorien pro 100 g. Sie liefern 13,7 g Kohlenhydrate, 25,5 g Protein, 46,3 g Fett und 8,6 g Ballaststoffe. Ihr hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E macht sie besonders wertvoll.

Lagerung & Aufbewahrung

Ist die Schale intakt, können die meisten Sorten kühl, luftig und trocken mehrere Monate gelagert werden. Diese Eigenschaft macht Kürbisse zum idealen Vitaminspender im dunklen Winter. Angeschnitten bleibt das Fruchtfleisch auch gekühlt nur wenige Tage frisch. Kleingeschnitten und blanchiert, hält es sich gefrostet mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Einen reifen Kürbis erkennt man mit einem leichten Klopfen auf die Schale: Klingt die Frucht hohl, hat sie den richtigen Reifegrad. Auch ein verholzter Stiel ist ein Hinweis darauf. Die Schale des Kürbis muss unverletzt und ohne Druckstellen sein. Der Stiel darf nicht fehlen, da sonst Bakterien in die Frucht gelangen können.

Gesundheit & Wirkung

Seine leuchtende Farbe verdankt der Kürbis den Carotinoiden. Sie wirken im Körper als Antioxidantien und hemmen die Bildung freier Radikale. Diese machen Experten unter anderem für die Entstehung verschiedener Krebserkrankungen verantwortlich. Ein bekanntes Kürbis-Carotinoid ist das Beta-Carotin. Bei diesem handelt es sich um eine Vorstufe des Vitamin A, das für unsere Sehkraft wichtig ist. Darüber hinaus schützt es unsere Haut vor UV-Schäden.

Doch die Kürbisse haben noch mehr zu bieten: Vitamin C und Zink stärken das Immunsystem; Kalium reguliert den Flüssigkeitshaushalt und wirkt Bluthochdruck entgegen. Die Beeren eignen sich prima als schmackhafte Schlankmacher: Sie bestehen zu etwa 90 % aus Wasser; 100 g ihres Fruchtfleisches enthalten gerade einmal rund 25 Kalorien. Dennoch hält das leckere Gemüse lange satt. Denn es steckt voller wertvoller Ballaststoffe, die nebenbei die Verdauung in Schwung bringen. Das Öl der Kürbiskerne besteht zu circa 80 % aus ungesättigten und gesundheitsfördernden Fettsäuren.

Auch die Medizin hat die Kraft der Kürbiskerne erkannt: Sie enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die eine Reizblase beruhigen und bei der Behandlung einer gutartig vergrößerten Prostata helfen können. Darüber hinaus wirken sie sich positiv auf einen zu hohen Cholesterinspiegel aus. Das in den Kernen enthaltene Vitamin E sorgt nicht nur für einen jugendlichen Teint, sondern kann auch verschiedenen Krebsarten vorbeugen.

Aufgepasst: Die heute erhältlichen Speisekürbisse sind in der Regel frei von schädlichen Bitterstoffen. Hin und wieder jedoch kommt es vor, dass auch ein als Lebensmittel verkauftes Exemplar hohe Mengen der Cucurbitacine enthalten kann. Diese können Übelkeit und Durchfall verursachen. Daher sollte man immer ein kleines Stück des rohen Kürbisfleisches probieren. Schmeckt es bitter, eignet sich die Beere nicht zum Verzehr und gehört auf den Kompost.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Paprikaschote 

Paprikaschote

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: sweet pepper; frz.: poivron doux

Die bunten Schoten bringen nicht nur Farbe auf den Teller, sie sind auch echte Vitamin-C-Bomben! Kein Wunder, dass Paprika mit zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen zählt.

Geschichte

Die Paprika gelangte mit Kolumbus von Amerika nach Europa. Damals wurde sie jedoch nur zur Zierde angepflanzt. Später dienten die würzigen Früchte ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Um 1950 gelang es einem Ungarn, erstmals Paprika ohne bzw. mit wenig Capsaicin zu züchten. Dieser Wirkstoff ist nämlich für die Schärfe der Paprika verantwortlich. Somit konnte man endlich eine milde Paprika – die Gemüsepaprika – auf den Markt bringen.

Herkunft
Gemüsepaprika stammt – wie seine Schwester, die Gewürzpaprika – ebenfalls aus Mittel- und Südamerika. Heute gibt es Paprika auf allen Kontinenten. Die größte Vielfalt existiert jedoch immer noch in Mexiko und in der Karibik. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.
Familie & Arten
Die Gattung Paprika ist unter dem wissenschaftlichen Namen Capsicum bekannt. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse ebenso wie die Kartoffel und die Tomate. Weltweit kennt man etwa 30 Arten der Paprika. Sie unterscheiden sich hauptsächlich durch den Schärfegrad und das Aussehen.
Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind.

Es gibt viele Dutzend Sorten, die in Farbe und Form, in der Größe und auch im Geschmack unterschiedlich sind. Die Paprikafrüchte können rund, spitz, glockenförmig, kugelig oder dünn, langgezogen und runzelig sein. Außerdem sind sie in zahlreichen Farben erhältlich. Es gibt sie von grün über gelb bis rot.

Die grünen Gemüsepaprika werden unreif geerntet. Grüne Paprika sind besonders frisch und knackig und besitzen einen leichten Bittergeschmack. Lässt man die Paprika weiter am Strauch reifen, so nehmen die Schoten zunächst eine gelbe und schließlich eine rote Farbe an. Mit der Reifung werden sie aromatischer und auch süßlicher. Neben Paprika in den Ampelfarben gibt es auch jede Menge Neuzüchtungen mit orangefarbener, brauner, weißer, violetter und sogar schwarzer Färbung.

Verwendung
Ob gekocht, gebraten, gefüllt oder überbacken – Paprika ist immer eine wahre Köstlichkeit! Gemüsepaprika schmeckt auch prima roh, zum Beispiel zu einem leckeren Dip oder im Salat. In der Sauce zu Reisgerichten oder auf der Pizza ist sie sehr lecker. Außerdem gibt es jede Menge europäische National-Gerichte, die auf die Paprika nicht verzichten können, wie zum Beispiel Ratatouille, Piperade oder Lesco.
Nährwerte

Unglaublich aber war: Die Paprika hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt überhaupt. Sie übertrifft sogar alle Obstsorten! Eine halbe rote Paprika, roh verzehrt, deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C.

Der Vitamin-C-Gehalt hängt jedoch vom Reifezustand der Paprikafrucht ab. Unreife Früchte enthalten etwa 60 bis 100 mg Vitamin C pro 100 g. Reife dagegen etwa das Doppelte. Außerdem enthalten 100 g Paprika nur 35 Kalorien und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So weist die Paprika einen hohen Gehalt an Vitamin E, Provitamin A, Folsäure, Eisen und Kalium auf.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Paprika mag es nicht zu kalt und nicht zu warm. Zur Lagerung empfehlen sich Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad. Die Früchte sollten aber nicht länger als 5 Tage aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Glatt, glänzend und fest muss Paprika sein. Außerdem sollte sie einen Stiel haben. Leicht schrumpelige und weiche Schoten sind nicht mehr frisch.
Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Das Vitamin C in roter Paprika kann Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Paprika die Darmtätigkeit. Der Stoff Capsaicin, der ganz besonders in der roten Paprika enthalten ist, wirkt auch gegen Erkältungen.

Gemüsefenchel 

Gemüsefenchel

Produktname: Dt.: Gemüsefenchel; Engl.: vegetable fennel; frz.: fenouil légumes

Gemüsefenchel ist aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken und kann auf vielseitige Weise zubereitet werden. Roh oder gegart verträgt er sich mit vielen anderen Gemüsen und harmoniert besonders mit herzhaften Fleisch- und Fischgerichten.

Geschichte

Der Gemüsefenchel feierte gerade mal seinen 200. Geburtstag: Denn erst relativ spät im 19. Jahrhundert gelang es italienischen Gemüsegärtnern den, uns heute bekannten, Knollenfenchel zu züchten und so in die mediterrane Küche einzuführen. Erst Jahrzehnte später wurde er auch in Deutschland bekannt und ist heute im gut sortierten Lebensmittelhandel und auf Wochenmärkten zu finden.

Herkunft

Beheimatet ist der Gemüsefenchel im Mittelmeergebiet und Vorderasien bis Persien – wobei er heute in der ganzen Welt kultiviert wird. Da er besonders Wärme und mäßige Feuchte liebt, sind seine Hauptanbaugebiete bevorzugt sonnige und regenärmere Länder, wie Italien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. Jedoch hat Gemüsefenchel eine beachtliche Anbaubreite, d. h. er kann auch in der Schweiz, in den Niederlanden und bei uns angebaut werden.

Familie & Arten

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Man unterscheidet zwischen wildem und süßem Fenchel sowie Knollenfenchel, wobei man hier meist den Knollenfenchel bekommt.

Merkmale

Der süßliche Geschmack von Fenchel erinnert an Anis, was auf seine ätherischen Öle zurückzuführen ist. Er ist knollenförmig und hat, wie eine Zwiebel, mehrere verdickte Schichten. Seine weißlich-grünen Blattscheiden verlaufen zu fein gefiederten Blättern und enden an einem dicken Stiel.

Verwendung

Fenchel ist roh oder gegart ein Genuss. Zerkleinert oder geraspelt verfeinert er Salate und harmoniert zusammen mit anderen Gemüsen, wie Karotten, Gurken, Tomaten, Paprika, Mais oder Erbsen. Äpfel, Birnen, Orangen, Trauben oder Nüsse runden den Salat zudem noch ab. Der köstliche Italiener kann außerdem gekocht, gedünstet, blanchiert, geschmort, mariniert oder gegrillt werden. Er passt perfekt zu Fisch, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel. Gratiniert mit Blauschimmelkäse und mit Schinken umwickelt ist er ein wahrer Hochgenuss.

Nährwerte

Gemüsefenchel ist besonders reich an Kalzium, Natrium, Vitamin C und A. 100 g Fenchel haben nur 27 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei Zimmertemperatur ist Fenchel bis zu drei Tage haltbar. Wird er in feuchte Tücher eingewickelt und kühl gelagert, bleibt er bis zu zwei Wochen frisch. Blanchiert und eingefroren hält er sich sogar bis zu acht Monate.

Qualität & Einkauf

Frischen Gemüsefenchel erkennen Sie an seinen festen fleischig-saftigen Knollenblättern, die kräftig grün, leuchtend weiß bis hellgrün sein können. Die Knolle sollte zudem leicht nach Anis duften.

Gesundheit & Wirkung

Der rohe Knollenfenchel enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Orange und unterstützt somit die Stärkung des Immunsystems. Seine ätherischen Öle Menthol und das kampferartige Fenchon wirken direkt und schnell auf die Durchblutung der Schleimhäute und erleichtern bei Erkältung und Husten die Atmung. Anethon wirkt östrogenähnlich und fördert damit die Milchsekretion bei stillenden Müttern. Zudem zeichnet er sich noch durch hohe Gehalte an verschiedenen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium aus. Das enthaltene Beta-Carotinoiden hat auf den Körper eine krebsschützende Wirkung.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Haselnuss 

Produktname: Dt.: Haselnuss; engl.: hazelnut; frz.: noisette

Was wäre ein Morgen ohne Nuss-Nougat-Creme? An dem Erfolg des süßen Brotaufstriches hat die Haselnuss großen Anteil. Aber nicht nur dabei macht sie eine gute Figur ...

Geschichte

Alte Aufzeichnungen besagen, dass die Haselnuss ihren Ursprung in der Türkei an der Schwarzmeerküste fand. Von dort aus ist sie nach Rom und Griechenland gebracht worden. Danach verbreitete sich die kleine Nuss überall. Schon 2838 v. Chr. wurde die Nuss in chinesischen Aufzeichnungen erwähnt.

Herkunft

Früher wurden Haselnüsse zwischen Europa und Kleinasien angebaut. Heute findet man sie größtenteils im Mittelmeerraum. Aber auch in den USA und in Deutschland gibt es die kleinen Nüsse.

Familie & Arten

Die Haselnuss gehört zur Gattung der Birkengewächse. Es gibt zwei sehr bekannte Haselnussarten – die Zellernuss und die Lambertsnuss.  Die Zellernuss wird in Deutschland angebaut und ist etwas bitter im Geschmack. Die Lambertsnuss hingegen ist süßer und wird überwiegend in der Türkei angebaut. 

Merkmale

Haselnüsse haben einen kräftig nussigen Geschmack und sind sehr aromatisch. Probieren Sie die Haselnüsse einmal geröstet – dabei entfalten sie ihr volles Aroma und schmecken intensiver. Die kleinen Nüsse wachsen an Bäumen, die bis zu fünf Meter hoch werden. 

Verwendung

Haselnüsse sind eine beliebte Zutat beim Backen. Gehackt oder als Ganzes verleihen sie Gebäck ein besonderes Aroma und mehr Biss. Außerdem sind sie Bestandteil von Nougat und vielen leckeren, süßen Brotaufstrichen. Genauso gut schmecken sie in Salaten oder als Snack für zwischendurch.

Die kleinen Nüsse werden nicht nur in der Küche verwendet, sondern auch in Kosmetika. Das Öl der Nuss findet sich zum Beispiel in Masken, Shampoos und Lotionen.

Nährwerte

Die Haselnüsse enthalten je 100 Gramm 650 Kalorien, 60 % Fett, 16 % Eiweiß und 6 % Kohlenhydrate.

Sie liefern viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B1, Biotin Folsäure und Vitamin E. 

Lagerung & Aufbewahrung

Haselnüsse sollten möglichst dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Am besten knacken Sie die Schale der Nüsse erst kurz vor der Verwendung, da sie sonst aufgrund ihres hohen Fettgehaltes schnell Gerüche aus der Umgebung aufnehmen. Bei richtiger Lagerung halten sich die Nüsse ungeschält mehrere Monate. Die geschälte Nuss sollten Sie innerhalb von vier Wochen verbrauchen. 

Qualität & Einkauf

Beim Kauf von ganzen Nüssen ist es wichtig, dass sie sauber und unverletzt sind. In keinem Fall zu muffig riechenden oder verfärbten Exemplaren greifen. 

Bei gemahlener, gehackter und gehobelter Ware können Sie dem Mindesthaltbarkeitsdatum vertrauen – ist es noch aktuell, brauchen Sie also keine Bedenken bezüglich Geruch, Geschmack, Farbe und Nährstoffe haben. 

Gesundheit & Wirkung

Das enthaltene Vitamin B1 ist wichtig für den Energiestoffwechsel und das Biotin ist für den Erhalt der Haut nützlich.
Haselnüssen wird nachgesagt, dass sie Muskelkrämpfe, Harnwegserkrankungen oder Durchfall entgegenwirken. Außerdem sollen die Öle der Haselnuss das Herz- Kreislaufsystem stärken und Krebs oder einem Herzinfarkt vorbeugen. 

Pinienkerne 

Pinienkerne

Produktname: Dt.: Pinienkerne; engl.: pine nuts; frz.: pignons

Ob herzhaft oder süß – Pinienkerne bereichern jedes Gericht um ein Vielfaches. In der mediterranen und arabischen Küche weiß man das längst und setzt die kleinen Kraftpakete häufig ein. Grund genug, ihnen auch hierzulande mehr Aufmerksamkeit zu schenken!

Geschichte

Pinienkerne wurden schon in der Antike verspeist – das beweisen archäologische Funde. Auf Zypern z. B. fanden sie sich in Siedlungsschichten aus dem 4. Jh. v. Chr., in Pompeji aus dem Jahr 79 v. Chr. Die römische Küche empfahl Pinienkerne als Gewürz zu Erbsen, Bohnen, Fisch, Geflügel, Wurst und Fleischsauce, man aß sie auch zusammen mit Wein oder Honig. 

Auch heute sind die feinen Nüsse vor allem aus der Küche der Mittelmeerländer nicht mehr wegzudenken – und langsam, aber sicher gewinnen sie zum Glück auch bei uns immer mehr an Bedeutung.

Herkunft

Pinien – und mit ihnen die Pinienkerne – wachsen heute im nördlichen Mittelmeerraum von der Iberischen Halbinsel bis nach Anatolien, von der Küste bis auf 1.000 m Höhe. Die meisten echten Pinienkerne kommen aus Spanien, Portugal Italien und der Türkei zu uns. 

Familie & Arten

Pinienkerne sind die Samen der Pinie, eines bis zu 30 m hohen, immergrünen Nadelbaumes mit schirmförmiger Krone, der auch Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer genannt wird. Er gehört zur Familie der Kieferngewächse.

Merkmale

Pinienkerne gewinnt man aus den Zapfen der meist wild wachsenden Pinie; es gibt nur vereinzelt angelegte Pinienpflanzungen. Bis sich zum ersten Mal Pinienzapfen ernten lassen, muss der Baum allerdings stolze 20 Jahre alt werden – vorher trägt er keine Früchte. Dann aber werden diese von Hand abgeschlagen, getrocknet und die Samen von ihrer harten Schale befreit. Zum Vorschein kommen längliche, cremeweiße Samenkerne, die etwas harzig und mandelartig schmecken.

Wegen der aufwändigen Ernte und weil es danach etwa 3 Jahre dauert, bis wieder Samen in den Zapfen herangereift sind, zählen Pinienkerne zu den teuersten Nüssen. Immer öfter werden deshalb auch die Samen der Korea-Kiefer, die in Asien wächst, importiert. Sie haben im Gegensatz zu echten Pinienkernen eine dreieckige Form und eine dunkle Spitze, schmecken weniger aromatisch und sind fettiger.

Verwendung

Der mandelartige Geschmack der Pinienkerne ergänzt süße Speisen perfekt: Die Nüsse verfeinern Kuchen, Gebäck, Eiscreme und Quark. Sie geben einer Tortenfüllung noch mehr Pep, und auch im Obstsalat sind sie der Hit!

Natürlich kennt man Pinienkerne auch im Salat oder zu Gemüse. Wer sie vorsichtig ohne Fettzugabe in der Pfanne röstet, kann ihr Aroma noch unterstreichen. Es passt wunderbar zu Fisch, Fleisch, Nudeln und Reis.

Und in der orientalischen und mediterranen Küche gehören Pinienkerne unbedingt dazu. Was wäre ein echtes italienisches Pesto schließlich ohne die leckeren Nüsse?

Nährwerte

100 g Pinienkerne haben etwa 674 Kalorien, 60 g Fett, 13 g Eiweiß und 21 g Kohlenhydrate. Sie sind außerdem reich an den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Magnesium sowie Kalzium und bringen die wichtigen Vitamine A, B1, E und Niacin mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen ihres hohen Fettgehalts werden Pinienkerne schnell ranzig. Auf der ungeöffneten Verpackung beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Den Inhalt angebrochener Verpackungen sollten Sie in einen gut verschließbaren Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Echte Pinienkerne haben keine dunkle Spitze und sind etwa 2 cm lang. Frische Exemplare haben keine dunklen Flecken oder Löcher und eine glatte Oberfläche.

Gesundheit & Wirkung

Im Vergleich zu anderen Nüssen haben Pinienkerne das meiste Vitamin B1 und viel Niacin. Letzteres hilft z. B. Muskeln, Haut, Nerven und DNA dabei, sich zu regenerieren. Weil sie viel vom Spurenelement Selen enthalten, schützen die kleinen Kraftpakete auch das Herz-Kreislauf-System, vor freien Radikalen – und somit vor vorzeitiger Alterung –, Infektionen und Krebs. Durch ihren Vitamin-B2-Gehalt fällt unserem Körper das Umwandeln von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in Energie leichter, ihr Vitamin A unterstützt unser Sehvermögen.

Der Mineralstoff Phosphor macht unsere Knochen stark und sorgt für einen gesunden Zellaufbau. Immerhin wird durch den hohen Phosphorgehalt in 100 g Pinienkernen der Tagesbedarf eines Erwachsenen fast gedeckt!

Vegetarier und Veganer profitieren zudem vom Eiweiß der Nüsse. Zwar ist der Fettanteil darin recht hoch, allerdings handelt es sich um die guten ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und den Stoffwechsel unterstützen.

Datteln 

Datteln

Produktname: Dt.: Datteln engl.: dates; frz.: dattes

Die honigsüßen Früchtchen sind wahre Alleskönner! Datteln schmecken nicht nur köstlich, sie versorgen uns im Handumdrehen mit wertvoller Energie und können sogar heilen.
Geschichte
In den Trockengebieten Nordafrikas sowie des Nahen und Mittleren Ostens sind Datteln für die Ernährung von Menschen und Tieren wegen ihres hohen Nährwertes von großer Bedeutung. Deswegen werden sie gerne auch als Brot der Wüste bezeichnet.
Herkunft
Die ursprüngliche Heimat der Datteln liegt in Afrika. Längst wachsen die Palmen mit den süßen Früchten aber auch in Israel, Iran, Irak, Griechenland, Australien sowie in den subtropischen Gegenden der USA, beispielsweise in Florida und Kalifornien.
Familie & Arten

Dattelpalmen gehören zur Gattung der Palmengewächse. Der botanische Name ihrer Früchte lautet Phoenix dactylifera. Von den etwa 1.500 Dattelsorten ist Medjool wohl die wichtigste und bekannteste Sorte. Sie ist im frischen Zustand vollkommen rot gefärbt und nimmt im getrockneten Zustand eine kastanienartige Farbe an.

Als frische Datteln wird meist die Sorte Bardhi angeboten, die sehr süß und saftig ist und auch kühl gelagert noch gut nachreift. Weitere bekannte Sorten sind Deglet-Noor mit ihrem nougatähnlichen Geschmack, die helleren Zahidi sowie die Khadrawi und Halawi Datteln.

Merkmale
Datteln sind die Früchte der Dattelpalme. Dieser Baum kann bis zu 200 Jahre alt werden und trägt erst nach etwa 5–6 Jahren Früchte. Das sind ca. 2–6 cm lange Beeren, die an Dolden wachsen. Im Inneren der Frucht befindet sich ein sehr schmaler Kern mit einer länglichen Einkerbung. Die Früchte schmecken süß, weich, saftig und sind hocharomatisch. Je nach Sorte haben sie eine gelbe, gelbbraune, braune bis schwarze Farbe, sind länglich oval und weisen ein hellbraunes oder weißes Fleisch auf.
Verwendung

Aufgrund ihrer Nähr- und Mineralstoffe eignen sich Datteln hervorragend als Snack für zwischendurch. Sie schmecken aber auch in Obstsalaten oder in orientalischen Gerichten. Interessant und exotisch schmeckt z. B. ein Zimt-Couscous mit honigsüßen Datteln. Auch ein grüner Salat mit Ziegenkäse und Datteln ist Genuss pur.

Aus dem Saft der Datteln lassen sich Dattelhonig und Palmwein produzieren. Darüberhinaus sind Saftkonzentrat und Dattelmark beliebte Süßungsmittel. Die gerösteten Samen der Datteln ergeben ein gutes Kaffee-Ersatzpulver. Beliebt ist auch die aromatische Dattelpaste Dilbis.

Nährwerte
100 g der sehr nährstoffreichen Früchte enthalten etwa 100 Kalorien, viel leicht verdaulichen Zucker, nämlich 65 g, aber kaum Fett. Hinzu kommt eine große Menge an Mineralstoffen, nämlich Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Kupfer sowie Vitamine, vor allem die der B-Gruppe.
Lagerung & Aufbewahrung
Getrocknete Datteln sind bei Zimmertemperatur unbegrenzt haltbar. Frische Früchte bleiben gut gekühlt etwa 2 Wochen genießbar. Sie können sie auch bis zu 6 Monate lang einfrieren.
Qualität & Einkauf
Als frische Datteln werden meistens nur Früchte angeboten, die direkt nach der Ernte schockgefroren und so lagerfähig gemacht wurden. Meist sind getrocknete Datteln im Handel erhältlich.
Gesundheit & Wirkung

Trotz ihres hohen Zuckergehaltes sind Datteln sehr gesund. Wertvolle B-Vitamine beruhigen die Nerven und können sogar den Blutdruck senken.

Die süßen Früchte sollen auch eine schlaffördernde Wirkung haben. Datteln enthalten nämlich das Hormon Tryptophan. Im Gehirn wird es in Melatonin umgewandelt. Das ist ein Hormon, das sich an die Nervenzellen bindet. Es dient als Beruhigungsmittel und beschert uns einen erholsamen Schlaf.

Ballaststoffe begünstigen zudem die Darmtätigkeit. Die wertvollen Mineralstoffe und Vitamine kräftigen die Herzmuskulatur, regen die Blutbildung an und sollen sogar vor Bauchspeicheldrüsenkrebs schützen.

Weiße Bohnen 

weiße Bohnen

Produktname: Dt.: weiße Bohnen; engl.: white beans; frz.: haricots blancs

Schmackhaft sind sie und noch dazu wahre Schlankmacher! Weiße Bohnen verfeinern Eintöpfe, Salate und sind unverzichtbar zum klassischen englischen Frühstück.

Geschichte

Bohnen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und haben in ihrer bunten Vielfalt Köche auf allen Kontinenten inspiriert. Schon 9000 v. Chr. wurden Bohnen nachweislich in Südostasien angebaut. Auch in Mitteleuropa kennt man Bohnen seit der Steinzeit, allerdings nur die Acker- oder Puffbohnen, auch Dicke Bohne genannt.

Herkunft

Beheimatet sind Bohnen in den tropischen und subtropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas, insbesondere Süd- und Westmexikos. Sie stellen dort seit jeher ein wichtiges Grundnahrungsmittel der dortigen Bevölkerung dar. Aber auch in der restlichen Welt gehören Bohnen zu den wichtigsten Kulturpflanzen. Zu den Hauptanbaugebieten zählen Europa und Ostasien. Das europäische Klima vertragen Bohnen besonders gut. Hier gedeihen sie praktisch überall.

Familie & Arten

Der Begriff weiße Bohnen ist eigentlich nur ein Sammelbegriff für ausgereiften, essbaren Samen, der meist von grünen Bohnen kommt. Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten. Die Schmetterlingsblütler gibt es in unendlich vielen verschiedenen Formen und Farben. Allein in Deutschland gibt es über 100 unterschiedliche Arten von Bohnen. Zu den wichtigsten Sorten der weißen Bohnen gehören: Limabohnen, Borlotto, Cristal, Canellini und Perlbohnen.

Merkmale

Von weißen Bohnen gibt es verschiedene Sorten. Sie unterscheiden sich unter anderem in ihrer Struktur und Form. Weiße Bohnen können nierenförmig, rund oder flach sein. Sie haben eine weiße bis cremefarbene Hülse, manchmal mit Sprenkeln. Die Samen der Hülsenfrüchte schmecken mild und werden beim Kochen weich und sämig. Dabei behalten sie aber ihre Form.

Verwendung

Weiße Bohnen sind Hauptzutat im französischen Cassoulet, dem berühmten Bohneneintopf. Die Bohnen schmecken auch gut in Suppen und Salaten. Unverzichtbar sind die sämigen Bohnen als Zutat in einer italienischen Minestrone oder beim traditionellen englischen Frühstück zusammen mit Toast, Speck, Wurst und gegrillter Tomate.

Nährwerte

Weiße Bohnen sind richtig kleine Nährstoffpakete. 100 g der Hülsenfrüchte enthalten nur 87 Kalorien und fast gar kein Fett. Außerdem liefern sie 5,5 g hochwertiges Eiweiß, sämtliche Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Lagern Sie die getrockneten Hülsenfrüchte an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort. Nach etwa einem Jahr verhärtet sich die Schale etwas, wodurch sich die Einweich- und Kochzeit verlängert. Auch Bohnen im Glas werden am besten an einem dunklen Ort aufbewahrt. So beugen Sie Verfärbungen vor. Nachdem das Glas oder die Dose geöffnet wurde, können die Bohnen im Kühlschrank noch ein paar Tage gekühlt gelagert werden.

Qualität & Einkauf

Weiße Bohnen bekommen Sie auf Wochenmärkten oder im Feinkostgeschäft. Sie können getrocknet oder bereits vorgegart und konserviert in Dosen gekauft werden. Schmackhafter sind auf jeden Fall die getrockneten Bohnen, das sie noch ihr volles Aroma haben. Achten Sie beim Kauf von getrockneten Bohnen darauf, dass sie nicht modrig riechen! Bei Bohnen in der Dose oder dem Glas sollten Sie das Haltbarkeitsdatum überprüfen.

Gesundheit & Wirkung

Weiße Bohnen sind gesund und vielseitig. Sie haben einen hohen Eiweißanteil und sind reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Man sagt ihnen eine positive Wirkung auf Herz, Muskeln und Knochen nach. So können sie zum Beispiel die Menge an schlechtem „LDL“-Cholesterin senken, den Blutzucker stabilisieren und sogar vor Krebs schützen. Bohnen verursachen außerdem ein schnelles Sättigungsgefühl. Somit ist das Gemüse eine gute Alternative zu Sättigungsbeilagen wie Reis und Kartoffeln.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Paprikagewürz 

Paprikapulver

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: bell pepper; frz.: paprika oder poivron

Süß wie die Sünde oder scharf wie der Teufel: Das Paprika-Gewürz verleiht Eintöpfen und Fleischgerichten den gewissen Pfiff.

Geschichte

Christoph Kolumbus brachte das würzige Gemüse Ende des 15. Jahrhunderts auf seinen Schiffen mit nach Europa. Erst viel später dienten die Gewürzpaprika ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der Haute Cuisine ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.

Herkunft

Der Gewürzpaprika kommt aus Mittel- bzw. Südamerika. Heute gibt es ihn auf allen Kontinenten, wobei die größte Vielfalt immer noch in Mexiko und in der Karibik existiert. Für die Küche besonders wertvoll ist die wohlschmeckende Art Capsicum annuum. Das würzige Paprika-Pulver wird größtenteils in Ungarn, aber auch in Spanien und Brasilien hergestellt.

Familie & Arten

Die Gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Für das Paprikapulver wird jedoch nur die aromatische Gewürzpaprika-Art Capsicum annuum verwendet. Generell gilt: Je mehr Samen und Trennwände mitvermahlen werden, desto schärfer wird auch das Gewürzpulver. Verschiedene Paprika-Pulver sind derzeit im Handel:

  • Delikatess-Paprika wird aus Fruchtfleisch hergestellt, ist sehr mild.
  • Paprika Edelsüß enthält wenige Samen, ist mild-würzig.
  • Paprika Halbsüß hat einen höheren Anteil an Samen und Trennwänden, ist scharf.
  • Rosenpaprika wird aus den gesamten Früchten gemahlen, ist sehr scharf.

Aus der Paprika-Art Capsicum frutescens wird übrigens der aromatische Cayennepfeffer hergestellt.

Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind. Botanisch gesehen sind die Schoten des Gewürzpaprikas folglich Beeren. Sie werden immer erst reif, also rot, geerntet. Bevor sie zu Pulver gemahlen werden, müssen sie allerdings erst trocknen. Durch das Entfernen der Samen oder Scheidewände lässt sich der Schärfegrad des Pulvers dann gezielt steuern.

Verwendung

Ein ungarisches Gulasch ohne die aromatische Schärfe der Paprika – kaum vorstellbar! Aber auch zu pikanten Saucen, verschiedenen Käse-Sorten und Gemüsegerichten passt das scharfe Pulver prima. Optimal entfaltet es sein Aroma, wenn es leicht in Fett angeschwitzt wird. Es sollte allerdings nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gewürz und wird bitter.

Nährwerte

Paprika sind sehr gesund, da sie viele Vitamine, aber nur wenige Kalorien enthalten. Neben Vitamin A und B hat Paprika besonders viel Vitamin C – am meisten rote Paprika. Paprika besitzt außerdem große Mengen an Zink, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Trocken und dunkel gelagert, behält Paprika-Pulver etwa 4–6 Monate sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Achtung – je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung selbst der gleichen Gewürz-Sorten große Schwankungen. Außer Pulver sind auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von Streifen, Flocken oder Granulat zu bekommen.

Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzen Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Rote Paprika sind besonders reich an Vitamin C und können Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Gewürzpaprika die Darmtätigkeit. Der Farbstoff Capsaicin, der für die Schärfe in der roten Paprika verantwortlich ist, hilft auch gegen Erkältungen.

Chilischote 

Chilischote

Produktname: Dt.: Chilischote; engl.: chili peppers; frz.: piment

Darf’s ein bisschen scharf sein? Chili peppt Gerichte aller Art gekonnt auf und verleiht ihnen so den letzten Schliff. Der wahre Alleskönner bringt mit seinem feurigen Charme nicht nur die heimische Küche in Gang, sondern sorgt auch für mehr Energie.

Geschichte
Schon um 7000 v. Chr. dienten Chilis, die botanisch gesehen Beeren sind, in Mexiko als Nutzpflanzen. Christoph Kolumbus war dafür verantwortlich, dass die Chili nach Europa kam. Er nannte sie Paprika, weil sie ähnlich schmeckte und aussah. Danach wurden Chilis in der ganzen Welt angebaut. Das scharfe Gewürz wurde damals als Heilpflanze eingesetzt und war darüber hinaus als natürliche Droge bekannt. Als Gewürzmittel ersetzte sie später den teuren Pfeffer. Daher stammt vermutlich auch die Bezeichnung der Chili als spanischer oder roter Pfeffer.
Herkunft
Funde beweisen, dass die Chilischote aus Mexico stammt. Jedoch war sie auch in Süd- und Mittelamerika weit verbreitet und soll sich von dort aus bis nach Kolumbien und Brasilien ausgebreitet haben.
Familie & Arten
Chilis gehören zur Gattung des Paprika. Diese Arten und Züchtungen reifen bei höheren Temperaturen heran und schmecken somit schärfer als Paprika.
Merkmale

Das Aroma der Chili ist nicht nur scharf, sondern kann fruchtig, rauchig und süßlich sein. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Heute gibt es rund 200 verschiedene Chiliarten: Kegelförmig, rund oder lang; groß, dünn oder dick; in Rot, Gelb, Grün, Orange.

Doch nicht die Frucht selbst, sondern die weißen Kerne im Inneren der Chilischote sind die eigentlichen Scharfmacher. Gemessen wird in Schärfegraden (0–10) und Scoville-Einheiten: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Verwendung

Chili wird vor allem in der klassischen mexikanischen und südamerikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Chili con Carne spielt die scharfe Schote die Hauptrolle. Doch auch in Äthiopien, Indien, Südostasien und Westafrika ist Chili ein beliebtes Würzmittel. In Indien ist Chili nicht nur in der Küche zu finden, sondern auch in vielen Häusern und Autos: Dort dient die Schote zur Abwehr von teuflischen Geistern. Denn man glaubt, dass man damit das Auge des Teufels kontrollieren und ihn somit in Schach halten kann.

Chilis können frisch oder getrocknet  verwendet werden. Dabei stets beachten: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen!

Dank des Chilis ist eine natriumreduzierte Zubereitung möglich, denn durch das scharfe Würzen benötigt man weniger Salz.

Nährwerte
Wussten Sie, dass eine Chilischote fast doppelt so viel Vitamin C enthält wie Zitrusfrüchte? Leider kann man von der scharfen Frucht nur geringe Mengen verwenden und aufnehmen, sodass sie kaum dazu beitragen, den täglichen Vitaminbedarf zu decken.
Lagerung & Aufbewahrung
Frische Chilis sind ungefähr eine Woche haltbar. Getrocknete Schoten luftdicht verschlossen aufbewahren und erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern. So können Sie bis zu 2 Jahre verwendet werden. Einfrieren ist auch möglich: Chilis dafür waschen, Samenkörner entfernen und vakuumieren. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Qualität & Einkauf
Achten Sie darauf, dass die frische Chilischote keine dunklen Stellen aufweist. Darüber hinaus sollte die Schale glänzend und fest sein.
Gesundheit & Wirkung
Richtig dosiert dient das scharfe Gewürz als Arzneimittel. So kurbelt Chili den Kreislauf an, stärkt das Immunsystem, den Knochenaufbau, fördert die Entgiftung von Schwermetallen, wie Alkoholabbau, und stabilisiert die Blutgefäße. Es fördert zudem die Durchblutung und verringert das Risiko an Thrombose zu erkranken. Auch wenn man beim Essen von scharfen Gerichten erstmal richtig ins Schwitzen kommt, senkt Chili die Körpertemperatur, weil sie durch ihre schweißtreibende Wirkung die Hautgefäße erweitert.

Koriander 

Koriander

Produktname: Dt.: Koriander; engl.: coriander; frz.: coriandre

Was uns die Petersilie, ist den Asiaten das Koriandergrün. Hierzulande spaltet der intensive Geschmack von Blatt und Samen die Nation: Er ist nicht jedermanns Sache. Doch wer das Aroma mag, kann von dem Gewürz gar nicht genug bekommen!

Geschichte

Koriander gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im Alten Testament wird es erwähnt und auch die alten Ägypter schätzten die Samen: Man fand sie als Grabbeigaben verehrter Pharaonen. Nebenbei würzten sie die Brotfladen der Ägypter.

Die Griechen verliehen ihrem Wein und ihren Fleischgerichten mit Koriandersamen ein apartes Aroma – dies behaupten zumindest Berichte des Historikers Herodot. Auch die Römer nutzten Koriander zum Verfeinern ihrer Speisen und verbreiteten das Gewürz schließlich in Mitteleuropa.

Im 8./9. Jahrhundert schaffte es der Doldenblütler sogar in die Landgüterverordnung von Kaiser Karl dem Großen: In dieser schrieb der Herrscher unter anderem fest, mit welchen Pflanzen die Gärten seines Reiches bestückt sein sollten. Im nachfolgenden Mittelalter nutzte man die Pflanze zur Bekämpfung von Flöhen und Läusen. Auch als Aphrodisiakum machte sich das Gewürz zu dieser Zeit einen Namen.

Heute findet sich Koriandergrün hierzulande in asiatischen Gerichten. Noch gebräuchlicher ist in Deutschland jedoch der Gebrauch der Samen. Ihre Würzkraft ist vielseitig einsetzbar – und verfeinert weihnachtliches Naschwerk ebenso wie deftige Wurstspezialitäten.

Herkunft

Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeerraum. Heute findet man die Pflanze in Europa, Asien und Amerika. Hauptanbaugebiete sind unter anderem Rumänien, Bulgarien, Tunesien, Marokko, die Niederlande und Argentinien.

Familie & Arten

Koriander gehört zu den Doldenblütlern. In der asiatischen Küche findet sich Koriandergrün ebenso häufig wie Petersilie in deutschen Kochtöpfen. Deswegen – und weil sich die Blattformen beider Pflanzen ähneln – nennt man Koriander auch chinesische oder persische Petersilie. Weitere Namen sind Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzenkraut und Wanzenkümmel.

Wissenschaftler nennen Koriander Coriandrum sativum. Der Name leitet sich vom griechischen Wort „koris“ ab, was „Wanze“ bedeutet.

Merkmale

Der einjährige Doldenblütler wird 30–60 cm hoch. An den Enden der Stängel wachsen weiße bis blass-rötliche Blüten. Im Spätsommer entwickeln sie gelbliche bis braune, kugelförmige Früchte. Die Samen erreichen einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Frisch geerntet, haben die Früchte einen unangenehmen Geruch. Damit sich dieser in ein lieblicheres Aroma verwandelt, müssen sie in der Sonne nachtrocknen.

Verwendung

Was häufig als Koriandersamen bezeichnet wird, sind in Wahrheit kleine Früchte. Neben diesen finden auch die Blätter der Pflanze in der deutschen Küche Verwendung.

  • Die kugelförmigen Früchte des Korianders zeichnen sich durch ein herbwürziges, harziges Aroma mit süßlichem Nachgeschmack aus. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen und verfeinern Fleisch- und Fischgerichte ebenso wie Gemüse. Meist werden die Früchte dabei im Ganzen mitgekocht. In Saucen und Gebäck kommen sie gemahlen zum Einsatz. Lebkuchen und Spekulatius wären ohne Koriander nicht dasselbe. Doch die Körner stecken auch dort, wo man sie so gar nicht vermuten würde: in der Wurst. Fleischwurst, Wiener Würstchen, Bierwurst - sie alle werden traditionell mir Koriander verfeinert. Die Würzkraft der Früchte lässt sich verbessern, indem sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden. Eine Prise Koriander, Kardamom und Zimt verleihen dem Kaffee eine besondere Note
  •  Das Grün des Korianders hat einen zitronigen, leicht pfeffrigen Geruch. Mit seinem scharfen, säuerlichen Geschmack bereichert es vor allem asiatische Gerichte. Doch auch die lateinamerikanische Küche kommt nicht ohne das Kraut aus: In der Würzsauce Mojo verde darf es ebenso wenig fehlen wie in Guacamole. Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, da sie sonst viel Aroma verlieren. Hierzulande ist das pikante Grün echte Geschmackssache: Einige Menschen lieben das Aroma, andere mögen es gar nicht. Dies liegt nicht nur auch an dem starken Eigengeruch des Krautes, das von manchen als leicht faulig beschrieben wird. Für Verweigerer haben die Blätter einen seifigen Geschmack
  • Die Wurzeln des Korianders werden in Asien für Marinaden verwendet.
Nährwerte

100 g der getrockneten Früchte haben 313 Kalorien, 12,4 g Eiweiß, 17,8 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 29 g Ballaststoffe. Die Früchte enthalten viele Vitalstoffe – unter anderem B-Vitamine, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Lagerung & Aufbewahrung

Da sie einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthalten, sind gemahlene Körner nicht lange haltbar. Sie sollten also innerhalb weniger Monate verbraucht werden. Das Grün bleibt länger frisch, wenn es mit den Wurzeln ins Wasser gestellt wird. Alternativ kann man es auch in feuchtes Küchenpapier wickeln und gekühlt aufbewahren. Hier hält es sich etwa 2 Tage. Genau wie Petersilie lässt sich das Koriandergrün auch einfrieren. Im Kälteschlaf überlebt das Aroma rund 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Früchte und Grün sind in Asialäden erhältlich. Wird Korianderkraut getrocknet, verliert es sein Aroma. Daher sollte es immer frisch verwendet werden.

Gesundheit & Wirkung

Das ätherische Öl der Samen lindert Magen- und Verdauungsprobleme. Ein Tee aus den Korianderfrüchten wird daher häufig gegen Blähungen und Völlegefühl eingesetzt. Zudem wirkt die Pflanze krampflösend, appetitanregend und blutreinigend – und soll aufgebrachte Nerven beruhigen. Darüber hinaus hat das Gewürz desinfizierende Eigenschaften und kurbelt die Fettverbrennung an. Korianderöl ist ein bewährtes Mittel gegen Rheuma und Gelenkschmerzen und findet sich häufig in lindernden Salben.

Kichererbsen 

Produktname: Dt.:Kichererbsen; engl.: Chickpeas; frz.: Pois chiches

Der Name der Kichererbsen hat natürlich nichts mit kichern zu tun. Er leitet sich aus dem lateinischen Wort „cicer“ ab. Außerdem sind sie als echte Kicher, römische Kicher, Venuskicher und Felderbse bekannt. Sie dienen im mittleren Osten als Grundnahrungsmittel.
Geschichte
Kichererbsen sind Nutzpflanzen und wurden bereits 600 v. Christus in Kleinasien angebaut. Seit 1930 ist der Anbau in Deutschland gänzlich verschwunden.
Herkunft
Sie sind in Indien, sowie im Mittelmeerraum schon lange bekannt. Da sie ein warmes Klima bevorzugen, werden sie in Deutschland nicht angebaut. Daher werden sie in Indien, Pakistan, Spanien, der Türkei und auch in Latein- und Südamerika angebaut.
Familie & Arten
Sie gehören zu den Schmetterlingsblütlern innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Daher sind sie auch trotz ihres Namens nicht näher mit der Erbse verwandt.
Merkmale
Die Kichererbse ist eine krautige Pflanze, die bis zu einem Meter Höhe erreichen kann. Sie sind der Samen der Pflanze, können hellbraun, beige, rot, braun wie auch schwarz auftauchen.
Verwendung
Viele orientalische und mediterrane Gerichte enthalten Kichererbsen. Falafel wird aus Kichererbsenbrei gemacht. Die Samen schmecken leicht würzig. Daher sind sie in Asien in Currys sehr beliebt, sie verleihen eine nüssige Würze. Es kann auch gebacken werden. Dazu verwendet man Kichererbsenmehl, das eine gute Alternative zu Weizenmehl bietet. Wenn die Hülsenfrüchte noch grünreif sind, können sie auch roh gegessen werden
Nährwerte
100g Kichererbsen enthalten 150 Kalorien und 21,2 g Kohlenhydrate. 2,7 g Fett, Eiweiß ist mit 7,5 g vertreten, sowie 4,4 g Ballaststoffe.
Lagerung & Aufbewahrung
Optimaler Weise sind Kichererbsen sehr lange im kühlen und getrockneten Zustand genießbar. Sie sind meist 2 Jahre haltbar. Werden sie allerdings zum warm aufbewahrt, können sie ihre Farbe verlieren.
Qualität & Einkauf
Es sind zwei Arten der Kichererbsen erhältlich. Der Desi-Typ kommt aus Asien, Afrika oder Australien. Das sind kleine Kichererbsen, die allerdings bei uns nur selten zu finden sind. Die Kichererbsen des sogenannten Kabuli-Typs sind meist beige-gelblich und sind bei uns in Asia-Shops, Naturläden und Supermärkten erhältlich.
Gesundheit & Wirkung
Ungekochte Kichererbsen enthalten das unverdauliche Gift Phasin. Es kann durch kochen unschädlich gemacht werden. Positiv ist, dass sie Balaststoffreich sind und sorgt, dass Cholesterin im Blut abgebaut wird. Kichererbsen regulieren die Verdauung und den Blutzucker. Hülsenfrüchte enthalten Saponine, die unseren Cholesterinspiegel senken. Außerdem sind Kichererbsen glutenfrei.