Alles aufklappen

Mini Pizza

Portionsgröße: 200 g 
  • 1,0 g
    Oregano
  • 1,0 g
    Salbei
  • 1,0 g
    Thymian
  • 1,0 g
    Rosmarin
  • 50,0 g
    Zwiebeln
  • 10,0 g
    Knoblauch
  • 400 g
    passierte Tomaten
  • 80,0 g
    halbgetrocknete Tomaten
  • 10,0 g
    Jodsalz
  • 5,0 g
    Zucker
  • 2,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 1,00 kg
    Pizzateig
  • 200 g
    geraspelter Gouda (48% Fett i. Tr.)
  • 200 g
    griechischer Schaffeta (48% Fett i. Tr.)
  • 50,0 g
    schwarze Oliven, entsteint

Oregano, Salbei, Thymian und Rosmarin zupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die passierten Tomaten zusammen mit den Dürrtomaten, Kräutern, fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch zu einer Pizzasauce mixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Pizzateig dünn ausrollen und mit einem Ausstechring kleine runde Fladen ausstechen. Die Fladen mit etwas Pizzasauce beträufeln und mit geriebenem Goudakäse bestreuen. Anschließend mit Fetakäse und Olive garnieren. Mini-Pizzen bei 200 °C etwa 12–15 Minuten goldgelb backen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Fingerfood kann auf Platten, Tellern, Displays oder Portionsschalen serviert werden. Dazu mehrere Teile in einer Reihe oder im Kreis gleichmäßig und sauber anrichten.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)850,0 kJ1.700,0 kJ
Kilokalorien (kcal)203,5 kcal407,0 kcal
Fett (g)6,2 g12,4 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,1 g
Kohlenhydrate (g)27,4 g54,9 g
... davon Zucker (g)0,7 g1,3 g
Eiweiß (g)8,4 g16,8 g
Salz (g)0,8 g1,6 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Mini Pizza
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Laktose
Alles aufklappen

Oregano 

Frische Oreganoblätter am Stiel

Produktname: Dt.: Oregano; engl.: oregano; frz.:origan

Oregano wird auch die „Zierde der Berge“ genannt. Die getrocknete Pflanze ist ein wahres Wundermittel und gibt Ihren Gerichten den gewissen Pep. Keine Pizza kommt ohne aus ... 

Geschichte

Das Ursprungsgebiet von Oregano ist die Mittelmeerregion.

Als im Mittelalter Aberglaube noch weit verbreitet war, diente das Kraut als probates Mittel, um sich vor Hexen und anderen Dämonen zu schützen.

Schon die Römer und Griechen wussten über Geschmack und Wirkung der Pflanze – sowohl als Gewürz, wie auch als Heilpflanze – Bescheid. Seit dem 17. Jahrhundert ist Oregano aus der edlen Küche der Gastronomie und aus dem Haushalt nicht mehr weg zu denken.

Herkunft

Oregano ist in ganz Mitteleuropa, Nordamerika und Vorderasien zu finden. Meistens wächst wilder Oregano in Wiesen oder an Waldrändern. Er ist auch in den tieferen Lagen von Gebirgen zu finden.

Familie & Arten
Oregano gehört zur Familie der Lippenblütler. Das Wort Oregano leitet sich aus dem griechischen ab und bedeutet „Zierde der Berge“. Er wird auch als wilder Majoran bezeichnet, obwohl er gar keine Wildform davon ist.
Merkmale

Oregano ist eine mehrjährige Pflanze, welche eine Höhe von bis zu 65 cm erreichen kann. Die Pflanze ist winterfest, manche Arten vertragen sogar Temperaturen von bis zu -15 Grad. Die Blätter sind meist nicht größer als 4 cm, bei einigen Sorten sind die Blätter fein behaart. Die Pflanze entwickelt zartrosa gefärbte Blüten, welche von Juli bis September blühen. Bei einem geeigneten Standort verströmt die Pflanze einen aromatischen Duft.

Verwendung

Oregano wird bevorzugt in der mediterranen Küche verwendet. Besonders Pizza, Salate, Fisch-, Fleisch- und auch Kartoffelgerichte werden mit diesem Gewürz verfeinert. Tomatensauce bekommt durch Oregano das gewisse Etwas.

Er wird auch zur Behandlung von Magen- und Darmbeschwerden oder chronischer Bronchitis benutzt. Dazu sollte man etwas Oregano mit heißem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Das Ganze dann als Tee trinken. Durch das heiße Wasser werden die ätherischen Öle besser frei gesetzt.

Nährwerte

Frischer Oregano ist fett- und kohlenhydratreich. Er liefert viele Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine, welche der Körper benötigt um vernünftig arbeiten zu können. 100 Gramm der frischen Pflanze enthalten 265 Kalorien. Getrocknet sind es nur noch 6 Kalorien und das Fett verschwindet quasi.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Oregano lässt sich unkompliziert trocknen. Dies sollte an einer – logisch – trockenen und lichtgeschützten Stelle passieren. Danach kann er, luftdicht verpackt bis zu einem Jahr ohne Aromaverlust lagern.

Qualität & Einkauf

Bei frischem Oregano sollten Sie auf kräftige Blätter und einen intensiven, aromatischen Duft achten. Es gibt verschiedene Arten von Oregano, die sich in Geruch und Aussehen unterscheiden.

Bei getrocknetem Oregano sollten Sie griechische Sorten bevorzugen, da diese ein intensiveres Aroma haben. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf eine vernünftige Verpackung, da sonst Aroma verloren geht.

Gesundheit & Wirkung

Oregano wurde schon im Mittelalter und wird auch noch heute zur Heilung von Krankheiten und Wunden eingesetzt. Durch die Inhaltsstoffe im Oregano, welche antibakteriell, appetitanregend und verdauungsfördernd sind, ist es bei den verschiedensten Beschwerden einsetzbar. Die Tauglichkeit zur Hexenabwehr konnte allerdings nicht bestätigt werden.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Thymian 

Thymian

Produktname: Dt.: Thymian ; engl.: thyme; frz.: thym

Sein Aroma weckt die Erinnerung an den letzten Sommerurlaub in der Provence – denn besonders der französischen Küche verleiht Thymian eine unvergleichliche Note. Das Kraut schmeichelt nicht nur dem Gaumen: Es lindert auch Beschwerden der Atemwege.

Geschichte

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Familie & Arten

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Merkmale

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Verwendung

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

Nährwerte

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Qualität & Einkauf

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Gesundheit & Wirkung

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Rosmarin 

Rosmarin

Produktname: Dt.: Rosmarin; engl.: rosemary ; frz.: romarin

Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit seinem zart-herben Geschmack begeistert uns das aromatische Kraut. Es schmeckt nicht nur fantastisch, es hat auch gewaltige Heilkräfte.

Geschichte

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Herkunft

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Familie & Arten

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

  • Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
  • Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
  • Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
  • Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
  • Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
  • Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
  • Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack
Merkmale

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Verwendung

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Nährwerte

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Qualität & Einkauf

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Gesundheit & Wirkung

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Gouda 

Gouda

Produktname: Dt.: Gouda; engl.: Gouda/Gouda cheese; frz.: Gouda

Der Gouda ist so etwas wie das Chamäleon unter den Käsesorten: Je nach Altersklasse passt er sich als mild-cremige oder kräftig-würzige Variante jedem Gaumen an. Kein Wunder also, dass er wortwörtlich in aller Munde ist!

Geschichte

Schon im Mittelalter stellten die Bauern in den niederländischen Städten Stolwijk und Haastrecht leckeren Käse her. 1184 wurde dieser zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Das macht den Gouda zu einer der ältesten Käsesorten, die noch heute hergestellt werden! Seit mehreren Jahrhunderten verkauft man ihn auf dem Käsemarkt der nahe liegenden Stadt Gouda. Da die Spezialität von dort aus ihren Siegeszug in die ganze Welt antrat, benannte man sie nach dem bekannten Handelsort.

Bei dem ersten „Boerenkaas", also Bauernkäse, handelte es sich um Rohmilchkäse. Dieser wurde im 20. Jahrhundert vom pasteurisierten Fabrik-Gouda verdrängt. Doch Gouda ist nicht gleich Gouda: Da der Name nicht geschützt ist, gibt es noch andere Käsehersteller außerhalb der Niederlande, die ihr Milchprodukt so nennen dürfen.

Herkunft

Der original holländische Gouda stammt aus den Niederlanden, genauer gesagt aus den Städten Stolwijk und Haastrecht. Heute wird Gouda allerdings auch in anderen Ländern produziert.

Familie & Arten

Gouda gehört zur Kategorie der Schnittkäse und besteht aus pasteurisierter Kuhmilch. Meist wird er in der klassischen Radform angeboten, es gibt ihn jedoch auch in quadratischen Blöcken. Gouda hat einen Fettgehalt von rund 48 % i. Tr.

Merkmale

Die Laibe des Gouda wiegen bis zu 20 kg. Der Teig weist gleichmäßig verteilte, erbsengroße Löcher auf. Bei kurzer Reifezeit ist er weich-cremig und hat eine hellgelbe Farbe. Diese wird mit zunehmender Reifezeit dunkler und erreicht schließlich ein Goldgelb. Auch der Duft des Milchproduktes ändert sich mit der Zeit - von angenehm dezent bis hin zu würzig. Eine Schicht aus Wachs oder Kunststoff überzieht in der Regel die glatte Rinde. Doch diese ist nicht immer notwendig: Ein großer Teil des heute verkauften Goudas reift in Folie heran. Dann kommt er ganz ohne Rinde aus.

Verglichen mit anderen Käsesorten reift der Gouda nur eine kurze Zeit: Nach 1–6 Monaten ist er verzehrbereit. Man unterscheidet 3 Altersklassen:

  • Der junge Gouda reift 4–8 Wochen. Er hat einen hellgelben Teig und schmeckt sahnig-mild.
  • Der mittelalte Gouda ruht 2–6 Monate. Seine Note ist schon wesentlich kräftiger, die Teigfarbe dunkler.
  • Der alte Gouda gönnt sich eine Reifezeit von mindestens 6 Monaten. Dadurch entwickelt er ein nussig-würziges Aroma und eine dunkelgelbe Farbe.

Für Feinschmecker gibt es auch Varianten, die bis zu 1,5 Jahre heranreifen. Sie tragen die Bezeichnungen „überjährig“ oder „uralt“ und haben eine äußerst pikante Note. Auch ihre Konsistenz hat sich verändert: Sie ist nun schon bröckelig und zeigt eine kristalline Struktur. Daher zählt man die sehr reife Gouda-Version häufig zum Hartkäse.

Der milde Gegenspieler ist der Baby-Gouda: Er wird schon nach rund 3 Wochen verkauft. Darüber hinaus findet man auch den milden Mai-Gouda an der Käsetheke. In ihm steckt die Milch, die Kühe geben, wenn sie zum ersten Mal nach der Winterpause wieder auf der grünen Wiese weiden dürfen. Das nährstoffreiche Gras gibt der Frühlings-Spezialität ein fein-rahmiges Aroma. Sie reift in der Regel 6 Wochen.

Verwendung

Der vielseitige Holländer adelt nicht nur das Butterbrot: Gouda ist der ideale Käse für Einsteiger, denn selbst Kinder mögen den sahnig-milden Geschmack der jungen Variante. Die mundet ebenso wie der mittelalte Verwandte nicht nur pur auf der Käseplatte oder als Käsespieß: Beide eignen sich prima zum Überbacken von Quiches oder Aufläufen. Dabei lässt sich besonders die mittelalte Variante gut raspeln.

Alten und uralten Gouda genießen Liebhaber am liebsten pur zu einem guten Tropfen. Doch auch Saucen und Suppen verleihen die beiden Langschläfern eine interessante würzige Note. Wegen seiner festeren Konsistenz lässt sich der uralte Gouda zudem gut reiben.

Tipp: Rund eine Stunde vor Verzehr sollte der Gouda aus dem Kühlschrank genommen werden. So kann er sein volles Aroma entfalten.

Nährwerte

100 g Gouda enthalten 347 Kalorien, 24 g Protein, 0 g Kohlenhydrate, 27 g Fett und 0 g Ballaststoffe. Darüber hinaus bringt der Käse viel Kalzium mit und liefert zudem Natrium und Phosphor. Hinzu kommen wichtige Vitamine, etwa A und D, sowie verschiedene Vertreter der B-Gruppe.

Lagerung & Aufbewahrung

Am besten hält sich Gouda, wenn man ihn in Papier oder Folie mit Luftlöchern einwickelt – und dann in einer luftdurchlässigen Dose kühl verstaut. So bleibt er rund 1 Woche frisch. Alternativ kann man den Holländer auch in ein feuchtes Tuch einschlagen, das allerdings jeden Tag ausgewaschen werden muss. Wenn möglich, verstaut man den Gouda im Stück. Denn in Scheiben geschnitten, verliert er schnell an Aroma. Der Käse lässt sich für 2–3 Monate einfrieren. Nach dem Auftauen muss man jedoch mit kleinen Geschmackseinbußen rechnen.

Qualität & Einkauf

Gouda muss nicht zwingend aus den Niederlanden kommen: Der Name ist nicht geschützt. Auch andere Länder dürfen Käse gleicher Herstellung unter dem Namen produzieren. Wer das holländische Original will, greift zum „Gouda Holland“. EU-weit ist er seit 2010 als geschützte geographische Angabe eingetragen, was man am blau-gelben Siegel erkennt.

Alternativ gibt es den „Noord-Hollandse Gouda“, der eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt und aus der Provinz Noord Holland kommt. Er ist weniger salzig als andere Vertreter und unter Feinschmeckern besonders beliebt. Ein rotes Siegel verrät seine Herkunft.

Doch ob Original oder Artverwandter – der Laib des Gouda sollte keine Risse haben und gleichmäßig gelocht sein. Uralten Gouda findet man meist nur in Käsefachgeschäften.

Gesundheit & Wirkung

Milchprodukte enthalten viel Kalzium und helfen so, unsere Knochen stark und bruchfest zu machen. Im Gouda steckt das Gute der Milch in konzentrierter Form – daher ist auch das Knochenmineral in ihm in großer Menge zu finden. Da passt es prima, dass Gouda gleichzeitig auch Vitamin D mitbringt: Auch dieser Fitmacher ist nötig für ein starkes Skelett. Mit Hilfe von Sonnenlicht, das über die Haut aufgenommen wird, kann unser Körper es zwar selber bilden. Doch besonders in den dunklen Monaten fällt die Eigenproduktion oft mager aus.

B-Vitamine im Gouda stärken unsere Nerven. Besonders Vegetarier tun ihrer Gesundheit mit einer Scheibe des leckeren Milchprodukts etwas Gutes: Der Käse enthält wichtiges Vitamin B12, das sonst hauptsächlich in Fleisch zu finden ist. Unsere Augen hingegen freuen sich über Vitamin A, das auch im Alter noch für gute Sicht sorgt.

Durch seinen hohen Eiweißgehalt macht Gouda lange satt. Und da er so gut wie keine Kohlenhydrate mitbringt, eignet er sich perfekt für eine schmackhafte „Low-Carb“-Ernährung.

Feta 

Feta

Produktname: Dt.: Feta; engl.: feta; frz.: feta

Würziger Feta verwandelt jedes Gericht in ein mediterranes Kunstwerk. Kein Wunder, dass der Käse aus Schafsmilch als Göttergabe gilt!

Geschichte

In Griechenland kennt man den würzigen Salzlakenkäse seit der Antike. Es heißt, dass der Halbgott Aristaios, Beschützer der Hirten, Viehzüchter und Jäger, den Menschen beibrachte, wie man Feta herstellt.

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Käse aus Schafsmilch 1494: Ein italienischer Reisender hatte am Hafen von Candia – heute Iraklio auf Kreta – Holzfässer mit in Salzlake lagerndem Käse entdeckt. Zu der Zeit wurde dieser noch „Prosfatos“ genannt; übersetzt heißt das so viel wie „kürzlich“ oder „frisch“. Mit der Zeit bürgerte sich in Griechenland das Wort „Feta“ ein, das mit Käse eigentlich gar nichts zu tun hat: Feta bedeutet schlicht „Scheibe“.

In Deutschland war die griechische Delikatesse bis vor etwa 50 Jahren noch weitgehend unbekannt – erst die so genannten Gastarbeiter machten sie hierzulande populär.

Merkmale

Der rindenlose, weiße Käse hat eine etwas krümelige Konsistenz und kleine Löcher. Er schmeckt pikant und leicht säuerlich-salzig.

Verwendung

In den südlichen Ländern wie Griechenland oder der Türkei wird Feta sowohl warm als auch kalt gereicht. Er ist vielseitig einsetzbar und schmeckt in frischen Salaten mit z. B. Tomaten, Gurken und Paprika; mit Baguette oder Fladenbrot und Oliven wird er zu einer idealen Vorspeise.

Der würzige Käse lässt sich aber auch prima auf Pizza, in Pasta, Aufläufen oder Gemüsepfannen einsetzen. Fein zerdrückt mit Knoblauch und Kräutern wird er zum köstlichen Dip. Man kann ihn auch panieren und in der Pfanne braten oder in einer kleinen Auflaufform mit Tomaten, Paprika, Gurken und Ei backen. Und als Füllung in Champignons, Tomaten, Paprika oder Blätterteig wird Feta garantiert zum Gedicht!

Nährwerte

100 g Feta haben etwa 240 Kalorien und 19 g Eiweiß. Mit bis zu 45 % Fett gehört er zwar nicht zu den fettärmsten Käsesorten, dafür bringt er gleich 1.300 mg Natrium, 500 g Kalzium, 400 g Phosphor und 150 g Kalium mit. Auch die Vitamine A, B und E kommen im würzigen Käse vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Damit Feta nicht austrocknet, wird er am besten in Plastikdosen in Salzlake oder Olivenöl gelagert – so bleibt er im Kühlschrank etwa eine Woche lang frisch.

Qualität & Einkauf

Aus günstigerer Kuhmilch hergestellt und weit weniger würzig, hat so genannter „Käse griechischer Art“ nichts mehr mit echtem Feta gemein. Seit 2007 darf sich auf Anordnung der EU nur noch ein in Griechenland hergestellter Salzlakenkäse aus Schafsmilch Feta nennen; ein kleiner Teil Ziegenmilch im Käse ist erlaubt. Hersteller des falschen Käses nennen ihre Produkte seitdem beispielsweise „Hirtenkäse“, „Balkankäse“ oder „Pheta“. Wer echten Schafskäse will, sollte beim Kauf also genau hinsehen.

Gesundheit & Wirkung

Schafsmilch ist noch gesünder als Kuhmilch: Sie enthält mehr Mineralien, hat vor allem einen höheren Kalzium-Gehalt, und zeichnet sich durch eine für unseren Stoffwechsel besonders günstige Fettsäurenzusammensetzung aus. Das macht den Feta so wertvoll – die Blutgerinnung wird unterstützt, Knochen, Zähne und Nervensystem werden gestärkt.

Außerdem hat der Schafskäse einen hohen Anteil an Linolsäure; diese ist für die Zellen, Haut und Herz wichtig und kann von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden. Die Vitamine der B-Gruppe, die im Käse vorhanden sind, sorgen zudem dafür, dass der Körper Kohlenhydrate in Energie umwandeln kann.

Olive 

Produktname: Dt.: Olive; engl.: olive; frz.: olive

In grüner oder violetter bis schwarzer Farbe kommt sie daher und erweist sich als echte Nährstoffbombe: Die Olive erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit und verfeinert eine Vielzahl an Gerichten, besonders in der mediterranen Küche. 

Geschichte

Der kulinarische Dauerbrenner zählt zu den ältesten Genüssen der Geschichte, so kannten und schätzten bereits die alten Römer die Ölfrucht. 

Herkunft

Die Olive, dessen ursprüngliche Heimat vermutlich im antiken Griechenland liegt, kommt im gesamten Mittelmeerraum vor. Aber auch in Kalifornien, Argentinien, Südafrika und Australien ist sie zuhause.

Familie & Arten

Schätzungsweise existieren mittlerweile mehr als 1.000 verschiedene Sorten. Alleine Spanien, der mit Abstand größte Olivenproduzent, weist 200–250 Sorten auf. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Tafel- und Öl-Oliven. 

Merkmale

Die bis zu 4 cm großen Oliven gelten als eines der ältesten Nahrungsmittel der Welt. Sie treten in länglicher oder runder Form auf und weisen eine grüne oder violette bis schwarze Farbe auf. Diese ist abhängig vom Reifegrad der Olive. Während grüne Oliven bereits früher geerntet werden, sind dunkle Früchte hingegen voll ausgereift. Die grüne Variante wird durch einen fruchtigen, säuerlich-pikanten Geschmack geprägt und ist deutlich fester als ihre dunklere Schwester. Diese schmeckt herzhaft und zudem leicht bitter. Roh sind die Steinfrüchte wegen ihrer enthaltenen Bitterstoffe eher weniger genießbar. Aus diesem Grund werden sie meist in Öl oder in einer Salzlake eingelegt angeboten. 

Verwendung

Aus der mediterranen Küche ist die Olive, die zum Obst zählt, nicht mehr wegzudenken. Hier findet sie oft Anwendung auf vegetarischen Pizzen, in griechischen Salaten oder in Tapas. Aber auch zu Fischgerichten und geschmorten Gerichten passt sie ausgezeichnet. Des Weiteren werden Oliven zur Herstellung von Öl verwendet.

Nährwerte

Die Früchte des Olivenbaums gelten als echte Nährstoffbombe, denn neben sehr vielen Vitaminen enthalten sie auch einige Mineralstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Im Gegensatz dazu haben sie nur eine sehr geringe Menge an Kohlenhydraten. Auch hier unterscheiden sich die grünen von den schwarzen Oliven. Erstere haben sowohl weniger Kalorien als auch einen geringeren Vitalstoffgehalt als die schwarzen. Der Kaloriengehalt steigt durch das Einlegen in Öl. Während die schwarzen Oliven pro 100 g einen Fettgehalt von bis zu 45 g enthalten, glänzen die Oliven in Grün mit nur etwa 13,5 g Fett. 

Lagerung & Aufbewahrung

Oliven in ungeöffneten Gläsern oder Dosen halten sich mehrere Jahre. Bereits geöffnete Konserven bleiben in der Kühlung mehrere Monate frisch. Lose Oliven hingegen sollten schneller verzehrt werden. 

Qualität & Einkauf

Geben Sie Acht beim Kauf von schwarzen Oliven. Oft handelt es sich nämlich bei vermeintlich ausgereiften, dunklen Oliven in Wirklichkeit um künstlich eingefärbte, grüne Oliven. Im Zweifelsfall hilft ein Blick auf das Etikett: Bei den Steinfrüchten, bei denen nachgeholfen wurde, muss der Vermerk "geschwärzt" angegeben sein. 

Gesundheit & Wirkung

Die Olive bringt zahlreiche positive Aspekte bezüglich der Gesundheit mit sich. So soll der Verzehr der Steinfrucht den Blutdruck senken und den Stoffwechsel ankurbeln. Zudem soll sie entzündungshemmend wirken und sowohl bei Verdauungsbeschwerden als auch bei trockener Haut helfen. Die enthaltenen Fette zählen zu den ungesättigten Fettsäuren, diese können sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Die „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ empfiehlt einen Verzehr von durchschnittlich 7 Oliven am Tag, sofern man von den vielen positiven Eigenschaften optimal profitieren möchte. 

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Hepp, Serie Premium, Menümesser Monoblock, 18/0, 20,7 cm

Hepp, Serie Premium, Menümesser Monoblock, 18/0, 20,7 cm

Hepp, Serie Premium, Menügabel, 18/10, 19,4 cm

Hepp, Serie Premium, Menügabel, 18/10, 19,4 cm

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de