Rund ums Handwerk 

Wer bewertet unsere Restaurants?

In Deutschland greifen Gastronomen nach den Sternen ...

Noch nie gab es in Deutschland so viele Sterne-Restaurants wie heute – CHEFS CULINAR erklärt, was dahinter steckt. Noch nie gab's in der BRD so viele Sterne-Restaurants wie heute
Nie gab es in Deutschland so viele Sterne-Restaurants wie heute. Unsere Restaurantlandschaft ist eine der besten in Europa. Nur in Frankreich – dem Heimatland der Haute Cuisine – gibt es mehr sterne-dekorierte Häuser. Wir nehmen das zum Anlass, uns näher mit dem Thema zu beschäftigen. Was sind die wichtigsten Auszeichnungen für Restaurants und wer vergibt sie nach welchen Kriterien?

Viele Gastronomen sehen die Bewertungen und Beurteilungen Ihrer Restaurants sowie die Vorgehensweisen der unterschiedlichen Restaurantführer oder Ranglisten kritisch. Ihr Einfluss auf Gäste und Medien ist allerdings unumstritten. Darum schauen wir genauer hin.

Guide Michelin

Die Inspektoren des wohl einflussreichsten Restaurantführers vergeben die bekannten und begehrten Sterne und zwar zwischen 1 und 3.

Bedeutung

  • 1 Stern = sehr gute Küche – verdient die Beachtung des Lesers
  • 2 Sterne = hervorragende Küche – verdient einen Umweg
  • 3 Serne = eine der besten Küchen – eine Reise wert

Kriterien

  • gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische
  • fachgerechte Zubereitung
  • die Harmonie der geschmacklichen Verbindung
  • die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt
  • Für Ambiente, Service und Komfort werden 1 bis 5 Bestecke vergeben.

Kritiker

Für den Guide Michelin sind 85 fest angestellte Inspektoren grenzüberschreitend tätig. Die Inspektoren zahlen und tauchen anonym auf. Jedes Restaurant wird mehrfach von verschiedenen Inspektoren besucht. Alle Kritiker verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin.

Wissenswert

Es muss nicht immer teuer sein. Der Guide Michelin stellt nicht nur Sterne-Restaurants vor. Unter der Kategorie „Bib Gourmand“ wird auf Restaurants mit sorgfältig zubereiteten und preiswerten Mahlzeiten hingewiesen. Einen Stern erhält übrigens immer das Restaurant bzw. sein Küchenchef. Ein Koch kann seinen Stern nicht mitnehmen. International wird einheitlich bewertet, also 1 Stern in Tokio entspricht 1 Stern im Oberammergau.

Gault Millau

Der Gault Millau vergibt 1 bis 4 Kochmützen bzw. Punkte von 1 bis 20.

Bedeutung

  • 0–10 Punkte = mangelhaft
  • 11–14 Punkte bzw. 1 Mütze = sehr gute Küche
  • 15–16 Punkte bzw. 2 Mützen = hohe Qualität und Kreativität
  • 17–18 Punkte bzw. 3 Mützen = bestmöglichste Zubereitung und höchste Kreativität
  • 18,5–20 Punkte bzw. 4 Mützen = "weltbeste" Küche

Kriterien

  • Frische und Qualität der Produkte; sind sie saisongemäß?
  • sinnvolle Verwendung von Produkten, z. B. förderliche oder sinnlose Pürierung, unterstützende oder erschlagende Saucen
  • frische Zubereitung
  • Klarheit der Aromen, Eigengeschmack der Produkte
  • Harmonie der Produkte in einem Gericht
  • optimale Einhaltung der Garzeiten
  • Bekömmlichkeit
  • Präsentation
  • Steigerung der Geschmackserlebnisse in einem Menü

Darüber hinaus wird beachtet:

  • Appetitlichkeit der Amuse-Gueule, gibt es Petit Fours zum Kaffee?
  • Speisekarte: individuell, kreativ oder bloß routiniert; zu groß oder zu klein; wie informativ und verständlich
  • Preis-Leistungs-Verhältnis

Kritiker

Sie sind alle freie Mitarbeiter, die gern und oft essen gehen. Die Besuche der Restaurants sind anonym. Die Kritiker zahlen. Die Gault-Millau-Tester sind gelernte Feinschmecker. Dies ist natürlich keine herkömmliche Ausbildung – Erfahrung bildet. Sie müssen nämlich mindestens 1.000-mal in verschiedenen Restaurants gewesen sein. Außerdem müssen sie – soweit menschenmöglich – vorurteilsfrei, sachlich korrekt und fair urteilen. Außerdem ganz wichtig: Die Inspektoren brauchen das Talent, verständlich und amüsant zu berichten.

Wissenswert

Die Höchstnote von 20 Punkten soll nicht vergeben werden. Nach Meinung der Gründer Henri Gault und Christian Millau kann nämlich "nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen". Ziel des Gault Millau ist es, den kulinarischen Fortschritt zu fördern. Köche sollen angespornt werden. Gäste will man ermutigen, höhere Ansprüche zu stellen. Die vergebenen Noten würdigen ausschließlich die Küchenleistungen.

Top 50 Restaurants

Jährlich erscheint die Liste der Top 50 Restaurants der Welt. William Reed Media organisiert und veröffentlicht die Ergebnisse dieses Awards. Gesponsert wird das Ganze von Partnern wie San Pellegrino und Lavazza.

Kriterien

Es gibt keine vorgegebene Check-Liste von Kriterien. Dafür aber strenge Abstimmungsregeln.Wer votet? Und wie?

  • 972 internationale Restaurant- und Branchenexperten bilden die Jury
  • 36 Abstimmende pro Region
  • 27 Regionen weltweit
  • Jeder Abstimmende wählt 7 Restaurants aus, davon dürfen bis zu 4 in der eigenen Region liegen, mindestens 3 müssen also in anderen Regionen sein.

Das Ranking ergibt sich aus einer einfachen Berechnung der Stimmen. 34 % der Stimmberechtigten sind Köche oder Gastronomen, 33 % der Jury schreiben beruflich über das Thema Essen und das restliche Drittel besteht aus viel gereisten Gourmets. Ein Restaurant, für das man abstimmt, muss in den letzten 18 Monaten mindesten 1-mal besucht worden sein. Jedes Jahr werden 30 % der Abstimmenden neu besetzt.

Sonstige

Der Feinschmecker: Das Magazin verteilt 1–5 Punkte.

Varta Führer: Früher vergab man hier Kochmützen, heute gibt es Tipps und Diamanten.

Aral Schlemmer Atlas: Die Inspektoren des Atlas vergeben Schlemmer-Löffel.

Marcellino’s: Dieses Magazin berichtet über normale, für jedermann bezahlbare Restaurants. Die Besonderheit ist, jeder kann seinen Bericht einsenden und somit zum Restaurant-Inspektor werden.

Sternefresser: Die Sternefresser sind eine streitbare, junge, wilde Truppe, die ihre Erlebnisse in Top-Restaurants online amüsant schildert.