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Innerbetriebliches Controlling

Kennzahlen-Analyse
Gutes Management ist in der Gastronomie das A und O
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Wirtschaftlichkeit

Innerbetriebliches Controlling

So wichtig ist eine Unternehmensführung über Kennzahlen

Entscheider sollten auf eine gute Beratung setzen Eine fundierte Datengrundlage erleichtert unternehmerische Entscheidungen

Wenn es um zukunftsweisende Entscheidungen geht, verlassen sich viele Unternehmer auf ihr Bauchgefühl. Damit aus dem Bauchgefühl jedoch kein unbedachter "Schuss aus der Hüfte" wird, ist es unabdinglich unternehmerische Entscheidungen auf Basis einer fundierten Datengrundlage zu treffen. Wir zeigen Ihnen, wie das gelingt.

Viele Unternehmer verlassen sich bei ihren Entscheidungen auf Intuition und Augenmaß. Doch diese beiden Fähigkeiten allein reichen heute für eine erfolgreiche Betriebsführung nicht mehr aus. Es wird immer wichtiger auch auf fundierte betriebswirtschaftliche Methoden zurückzugreifen. Dies gilt insbesondere vor dem Hintergrund gesättigter Märkte, die einen zunehmenden Kostendruck und sinkende Erfolgsquoten nach sich ziehen.

Innerbetriebliches Controlling für mehr Klarheit

Der Ausblick auf die zukünftige Entwicklung wird nur durch die Analyse der bisherigen Geschäftsentwicklung und Kontrolle der gesetzten Ziele zum Erfolgsfaktor für das Unternehmen. Zu diesem Zweck benötigt der Unternehmer Kontrollinstrumente als Hilfen, das sogenannte innerbetriebliche Controlling. Dieser Begriff meint jedoch nicht nur das Kontrollieren, sondern vor allem auch das Steuern durch eine laufende Zahlenanalyse, die zeigt, ob der Unternehmenskurs der richtige ist.

Wichtigstes Instrument des Controllings ist die Berechnung von Kennzahlen

Dabei sind einige gastgewerbliche Zahlen besonders relevant:

 

Für Hotels:

  • Zimmerauslastung
  • Durchschnittszimmerpreis
  • Doppelbelegungsquote
  • Erlös je verfügbarem Zimmer
  • Umsatz pro Gästezimmer

Für den Gastronomiebereich:

  • Umsätze pro Frequenzphase
  • Umsatz pro Gast
  • Umsatz pro Sitzplatz

Genauso wichtig wie die Kennzahlen zur Analyse der Umsatzausschöpfung, sind die Kennziffern für die operativen Kosten und hier insbesondere für die Positionen Ware und Personal.

Im Bereich Warenkosten:

  • Wareneinsatzquote für Speisen
  • Wareneinsatzquote für Getränke
  • Handelswarenumsätze

Im Bereich Personalkosten:

  • Verhältnis der Personalkosten zum Betriebsumsatz
  • Kosten je Vollbeschäftigtem
  • Umsatz je Vollbeschäftigtem
  • Umsatz je Mitarbeiterstunde

Eine ausführliche Beispielrechnung zu diesen Kennzahlen, finden Sie auch oben in der rechten Box.

Nur wenn diese Kennziffern kontinuierlich erhoben und kontrolliert werden, können fundierte Entscheidungen für eine aktive Betriebssteuerung getroffen werden:

Die Umsatzkennziffern zeigen zum Beispiel auf, in welchen Frequenzphasen der Betrieb profitabel und in welchen er weniger profitabel wirtschaftet. Auf dieser Basis kann die Öffnungszeitenpolitik überprüft und gegebenenfalls stärker auf die effektiven Umsatzzeiten ausgerichtet werden. Hiermit einhergehend kann der Mitarbeitereinsatz optimiert, die Produktivität je Mitarbeiter gesteigert und letztendlich trotz möglicher Umsatzverluste eine Ertragssteigerung realisiert werden.

Der Umsatz je Gast zeigt die Ausgabebereitschaft der Gäste auf und gibt Hinweise zur möglichen Ausschöpfung von Preisreserven, sowie für einen aktiven Zusatzverkauf von Aperitifen und Digestifen sowie Vor- und Nachspeisen. Eine veränderte Angebots- und Preispolitik führt wiederum zu verbesserten Wareneinsatzquoten.

Dies sind nur einige wenige Beispiele für eine aktive Unternehmenssteuerung. Fakt ist: Nur wer seine Kennziffern kennt und diese einem innerbetrieblichen und externen Vergleich unterzieht, ist in der Lage, seinen Betrieb aktiv zu steuern und die Ertragskraft seines Betriebes gezielt zu verbessern.

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Tobias Berghäuser
Über unsere Autoren
Tobias Berghäuser

Der ausgebildete Restaurantfachmann und Hotelbetriebswirt hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Er bringt 10 Jahre Berufserfahrung in der Beratung mit. Bei CHEFS CULINAR ist er als Senior Consultant im Bereich Betriebsberatung für Hotellerie und Gastronomie im Einsatz. Durch seine zahlreichen Beratungsprojekte, Mystery Checks und Konzeptentwürfe kennt er die aktuellen Herausforderungen der Branche und weiß, wie sich praxisnahe Lösungen finden.

Über unsere Autoren
Klaus Ommer

Klaus Ommer liebt an der Gastronomie ihre Lebendigkeit und unendliche Vielfalt. Der ausgebildete Restaurantfachmann, Koch und staatlich anerkannte Betriebswirt arbeitete mehr als 20 Jahre als Partner in einer renommierten Unternehmensberatung für die Hotellerie und Gastronomie, bevor er die Leitung der Consulting in eben diesem Bereich bei CHEFS CULINAR übernahm.