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Fernöstlich köstlich

Das Beste aus der Sojabohne

Zu Sushi wird Sojasauce gereicht Sushi und Soja – ein perfektes Duo
Besonders Sushi-Fans kennen und lieben sie: würzige Sojasauce. Doch sie verleiht nicht nur exklusiven Reis-Röllchen die nötige Würze, sie eignet sich auch wunderbar für raffinierte Marinaden, Suppen und Saucen. Es gibt sie hell und dunkel, nach chinesischer oder japanischer Rezeptur. Wo liegen hier eigentlich die Unterschiede? Wir zeigen es euch.

Überlieferungen nach erfanden einige Mönche im 13. Jahrhundert im alten China die Sojasauce. Sie versuchten, Sojabohnen einzulegen und durch die Zugabe von Salz länger haltbar zu machen. Die Sojabohnen gärten unter Ausschluss von Luft in dem Wasser-Salz-Gemisch. Heute bezeichnet man diesen Prozess auch als Fermentation. Die Flüssigkeit, die sich dabei bildete, war die Urform der heute bekannten Sojasauce.

Von China aus verbreitete sich die Rezeptur der Würzsauce schnell nach Japan und gesamt Ost-Asien. Die Herstellungsverfahren wurden im Laufe der Zeit etwas abgewandelt und verfeinert:

Die Wunderwürze aus China

Sojasauce verleiht Fischgerichten das gewisse Etwas Chinesische Sojasauce passt besonders gut zu Fischgerichten

Für die traditionelle chinesische Sojasauce werden gemahlene Sojabohnen zunächst eingeweicht und gedämpft, dann mit Wasser und Salz versetzt und in Holzfässern gelagert. Dieser Lagerungsprozess setzt eine Fermentation in Gang. Man spricht hier auch von einem natürlichen Brauvorgang. Nach 6 bis 8 Monaten kann die fertige Sojasauce gefiltert werden. Qualitativ hochwertige Sorten reifen sogar bis zu 5 Jahre!

Bei der chinesischen Variante kann man zwischen einer hellen oder dunklen Sauce wählen. Die helle Sauce durchläuft denselben Herstellungsprozess, ist allerdings weniger konzentriert und schmeckt daher etwas milder und süßlicher. Sie eignet sich besonders gut für feine Geflügel- und Fischgerichte.

Die dunklere Variante enthält deutlich mehr Salz, ist dickflüssiger und geschmacklich dominanter. Sie eignet sich zum Marinieren, aber auch für alle scharfen Gerichte besonders gut.

 

Big in Japan

Dunkle Sojasauce nach japanischer Rezeptur Japanische Sojasauce enhält auch Auszüge aus Getreide

Die Japaner wandeln die ursprüngliche Sojasauce etwas ab, indem sie den gemahlenen Sojabohnen noch gerösteten und zerkleinerten Weizen hinzufügen. Diese Extra-Zutat macht die Würze insgesamt etwas vollmundiger und pikanter. Japaner bezeichnen diesen Geschmack übrigens auch als "umami".

Geschmacklich ist das japanische Original deutlich weniger salzig als die chinesische Variante und eignet sich hervorragend zum Marinieren. Japanische Sojasauce passt perfekt zu traditionellem Sushi und verleiht frischen Salaten und herzhaften kalten Speisen das gewisse Etwas.

Weitere würzige Verwandte

Viele weitere asiatische Saucen enhalten die Sojasauce als Basis. Das typisch indonesische Ketjab Manis wird beispielsweise aus Sojasauce, Palmzucker und Reisessig hergestellt. Ketjab Manis hat eine sirupartige Konsistenz, schmeckt malzig und weniger salzig als pure Sojasauce. Es eignet sich hervorragend zum Dippen.

Für die klassische Teriyaki-Sauce gesellen sich zur Sojasauce noch Ingwer, Reiswein, Sake, Zucker oder Honig hinzu. Sie ist besonders beliebt bei Grill-Fans, denn die zuckerhaltige Sauce verleiht – als Marinade verwendet – dem Grillgut einen besonders schönen Glanz.

Die klassische chinesische Austernsauce wird aus Sojasauce, Austernfleischextrakt, Zucker und Knoblauch hergestellt. Sie ist recht dickflüssig und tief dunkelbraun. Der salzig-pikante Geschmack mit leicht süßlicher Note passt hervorragend zu Wok-Gerichten aller Art.

Fermentierte Sojasauce hat rein natürliche Geschmacksverstärker Traditionell gebraute Sojasauce enthält kein chemisches Glutamat

Übrigens:

Wusstet ihr, dass traditionell gebraute Sojasauce rein natürliche Geschmacksverstärker enthält? Durch den Fermentationsprozess wird natürliches Glutamat gebildet. Dieses ist für den unnachahmlichen umami-Geschmack verantwortlich. Damit bringt ihr die Aromen verschiedener Lebensmittel so richtig zur Geltung.

Leider wird das oft verteufelte, chemische Glutamat in vielen minderwertigen Saucen eingesetzt. Industriell hergestellte Sojasaucen durchlaufen nämlich aus Kostengründen meist ein Schnellverfahren und werden nicht mehr handwerklich und langsam gebraut. Da sich das typische Aroma so schnell aber nicht einstellt, wird in vielen Fällen mit chemischem Glutamat, Aromen und Karamell zur Färbung nachgeholfen.

Wenn ihr Gästen etwas Besonderes bieten möchtet, achtet daher auf traditionell gebraute Sojasaucen ohne Zusatzstoffe!