Ausbildung im Fokus 

Genusshandwerk mit Herz und Hack

Metzger-Azubis auf dem Weg zum Traumberuf

Der CHEFS CULINAR Ausbilder mit den Metzger-Azubis Ausbilder Herr Meiser mit den Nachwuchsmetzgern
"Ich möchte Metzger werden!" – Diesen Wunsch hört man heutzutage eher selten. Eigentlich seltsam, denn der Beruf des Metzgers ist nicht nur sehr kreativ und vielseitig, er bietet auch gute Zukunftsperspektiven. Wir haben mit 3 jungen Menschen gesprochen, die sich für eine Berufsausbildung zum Metzger bei CHEFS CULINAR entschieden haben. Einen Tag lang durften wir sie bei ihrer Arbeit begleiten und ihnen bei ihren Aufgaben über die Schulter schauen. Es gab viel zu lernen und zu sehen!

Auf geht's

Wer Metzger werden möchte, ist früh auf den Beinen. Bereits um 6 Uhr ist Schichtbeginn für den 16-jährigen Kevin Groß und den 15 Jahre alten Sascha Rodrian. Dann heißt es direkt: Ab durch die Hygieneschleuse. Dass Hygiene und Sauberkeit in einem fleischproduzierenden Betrieb oberstes Gebot sind, erlernen die Auszubildenden als Erstes. Zunächst wird über die Kleidung noch eine Art Schutzmantel mit Kapuze und Mundschutz gezogen. Außerdem gehören Handschuhe zur Standardausstattung, die selbstverständlich vor jeder neuen Tätigkeit gewechselt werden. Dann geht's ans Händewaschen. Akribisch werden die Hände zunächst mit einer speziellen Handwaschlotion gereinigt, danach mit einem Desinfektionsmittel desinifiziert. Weiter geht's dann über eine Art "Waschstraße", die die Schuhsohlen mit rotierenden Bürsten säubert und deren Ausgang sich erst öffnet, sofern die Hände nochmals desinfiziert wurden. All diese Vorgänge haben Kevin und Sascha schon so oft geprobt, dass sie sie bereits im Schlaf beherrschen. Ihr Ausbilder und Leiter der Produktion Frischfleisch, Marco Meiser, legte darauf vom ersten Tag an größten Wert: "Unsere Azubis lernen hier alles Schritt für Schritt. Die strengen Hygienevorschriften stehen dabei an erster Stelle."

Der Metzger-Auszubildende bei CHEFS CULINAR bereitet Rouladen zu Sascha kümmert sich um die Rouladen

Handwerk trifft auf modernste Technik

Wer hinter der Schleuse Mitarbeiter am Fließband vermutet, die im Akkord Fleischstücke zerlegen, irrt sich! "In unserer Frischfleischproduktion gibt es die verschiedensten Aufgaben zu erledigen und Maschinen zu bedienen", erläutert Ausbilder Marco Meiser. Auch Kevin und Sascha kennen sich schon in vielen Aufgabengebieten gut aus. Sascha zeigt uns, wie er 40 Rouladen frisch zubereitet. Dabei werden die Fleischstücke alle einzeln und von Hand mit Senf bestrichen und mit Speck, Gürkchen und Zwiebeln bestückt. Auch das Rollen muss von Hand passieren.

An anderen Stationen in der Fleischerei bieten modernste Maschinen Hilfestellung. Beispielsweise wenn es ums Panieren geht. Auf einem Förderband werden frische Schnitzel durch eine Art Panierstraße gefahren. "Zunächst werden die Schnitzel mit flüssiger Mais-Silage umhüllt und anschließend in Paniermehl gewälzt", erläutert Kevin das Verfahren. Im Raum nebenan werden gerade frische Hackbraten zubereitet. Dafür wird das Hack fein gewolft, gewürzt und in eine spezielle Hackbratenform gefüllt. Die Bratenmasse gleichmäßig und ordentlich abzufüllen, gelingt mit der großen Düse nicht ganz so leicht. "Die ersten Male ist das immer etwas schwierig. Aber schau, der dritte Braten ist dir schon prima gelungen", ermuntert Meiser seine Schützlinge. Auch die anderen Mitarbeiter helfen gerne und geben ihr umfangreiches Wissen an die jungen Leute weiter. Man spürt: Teamarbeit ist hier an der Tagesordnung.

Azubi beim Würzen in der Frischfleisch-Abteilung von CHEFS CULINAR Nackensteaks werden mit einer Kräutermischung gewürzt

Experten für Allergenmanagement und Produktentwicklung

Kevin führt uns derweil weiter von Station zu Station. Natürlich gehört auch Würzen und Marinieren zum Tagesgeschäft eines Metzgers. Frischem Gyros und saftigen Nackensteaks wird in riesigen Mischkübeln ein würziger Pfiff verliehen. "Man gibt entweder eine Trockenwürzung hinzu oder eine flüssige Marinade. Wieviel davon, muss man für die entsprechende Menge Fleisch ausrechnen", erklären die Azubis. Herr Meiser erläutert daraufhin: "Natürlich müssen sich unsere Metzger auch genauestens mit Zusatzstoffen und Allergenen auskennen. Man muss genau wissen, was man dem Fleisch zusetzen darf und was wie deklariert werden muss. Das gilt besonders, wenn wir kundenindividuell produzieren." Nicht selten tüfteln die Mitarbeiter der Fleischproduktion an kundenspezifischen Rezepturen für bestimmte Würzungen oder Fleischzusammensetzungen. "Da kann man auch schon mal kreativ werden", erzählt der Produktionsleiter Frischfleisch. "Der Burger-Hype beispielsweise ist ja ungebrochen. Da haben wir natürlich schon öfter an dem ein oder anderen Burger-Patty gefeilt. Allein der Fettanteil kann so einiges ausmachen."

Neben der Kreativität kommt beim Metzgern auch das Handwerk nicht zu kurz. Das fein säuberliche Zerlegen von Fleisch und Herauslösen von Knochen verlangt ein geschultes Händchen. Viele Schnitte und Kniffe müssen beherrscht werden. Damit da nichts schief geht, schauen Meiser und sein Team den Azubis genau über die Schulter. Arbeitssicherheit hat selbstverständlich oberste Priorität; eine Stechschutz-Schürze sowie ein Schnitt- und Stechschutz-Handschuh gehören beim Zerlegen einfach dazu.

CHEFS CULINAR Metzger-Azubis bei der Fleischzerlegung Konzentriert zerlegen die Azubis ein Schweinehinterviertel

Junge Menschen mit Leidenschaft für Lebensmittel

Der Metzgerberuf ist sehr vielseitig – das konnten wir bei unserem Blick hinter die Kulissen feststellen. Aber was genau hat Sascha und Kevin dazu bewogen, sich für diesen Beruf zu entscheiden? Bei beiden liegt die Leidenschaft für das Handwerk bereits in der Familie. Beide Väter arbeiten ebenfalls bei CHEFS CULINAR, na klar – in der Fleischerei. Da lag es nahe, sich die Arbeitsstätte der Eltern in einem Schulpraktikum mal näher anzuschauen. Und das hat den beiden sehr gut gefallen. Außerdem haben Sascha und Kevin schon innerhalb ihrer Familien ein bisschen "Metzger-Erfahrung" sammeln können. "Der Umgang mit rohem Fleisch ist mir nicht fremd. In Rumänien bei meinem Opa auf dem Bauernhof habe ich schon früh mitbekommen, wie Tiere geschlachtet und zerlegt wurden. Ich esse auch einfach gerne Fleisch. Mein Lieblingsgericht ist eine rumänische Spezialität aus Rindfleisch, Erbsen, Nudeln und Kartoffeln", erklärt Kevin. Auch Sascha hat seinem Vater schon als Kind beim Wursten helfen dürfen: "Das habe ich immer gerne gemacht. Ich mag besonders gerne Fleischwurst", erzählt er uns schmunzelnd.

Generell haben die beiden Jungs in ihren ersten Monaten als angehende Metzger sehr positive Erfahrungen gesammelt: "Ich komme gut mit meinem Chef zurecht, er ist wirklich ein guter Lehrer. Das tägliche handwerkliche Arbeiten mit Fleisch gefällt mir und ebenso die großen Maschinen. Wir lernen ja auch, wie man sie repariert. Einfach ein echt guter Job!" Auch Sascha findet sich seit Beginn seiner Ausbildung gut zurecht: "Viele meiner Freunde gehen noch zur Schule. Aber für mich war das nichts. Ich wollte gerne arbeiten und es macht Spaß. Ich würde diese Ausbildung auch allen meinen Freunden weiterempfehlen!"

Wir sind gespannt, was die motivierten jungen Männer im Verlauf ihrer Ausbildung noch alles erleben und werden sie schon bald wieder besuchen.

Wer sich ein noch besseres Bild von den Ausbildungsinhalten machen möchte, schaut sich unsere Bildergalerie an. Dort haben wir die schönsten Impressionen mit unseren jungen Metzgern eingefangen:

Metzger-Azubis von CHEFS CULINAR in der Hygiene-Schleuse
Hygiene wird groß geschrieben
Metzger-Azubis von CHEFS CULINAR beim Desinfizieren der Schürze
Auch die Schürze wird desinfiziert
CHEFS CULINAR Metzger-Azubi Sascha beim Vakuumieren
Sascha verpackt Schnitzel in Vakuumverpackungen
CHEFS CULINAR Metzger-Azubi beim Verpacken des Fleisches
Das Fleisch wird unter Schutzatmosphäre verpackt
Das Fleisch wird bei CHEFS CULINAR auch auf Wunsch paniert
Ab durch die Schnitzelstraße
CHEFS CULINAR Metzger-Azubis beim Abfüllen von Hackbraten
Hackbraten abfüllen will gelernt sein