Zum Auf-der-Zunge-zergehen

Kokumi lässt sich nicht schmecken aber empfinden
 zur Übersicht
10.04.2017

Kokumi ist in aller Munde

Da freut sich die Zunge

Parmesan schmeckt vollmundig Aus der italienischen Küche: Parmesan ist Kokumi pur
Immer öfter überraschen uns japanische Begriffe in der Welt des Kochens. Aber bei Kokumi geht’s nicht um Sushi & Co., sondern um unser Geschmacksempfinden. Noch vor Kurzem stand Umami im Rampenlicht, jetzt zieht sein kleiner Bruder Kokumi nach. Kokumi ist dabei nicht etwa der 7., 8. oder 9. Geschmack, sondern beschreibt lediglich ein Empfinden. Sinngemäß übersetzt heißt es "vollmundig". Wir stellen Ihnen den Boom um Kokumi vor.

Kokumi erleben wir beim Verzehr von fermentierten und lang gereiften Speisen. Die Vollmundigkeit bildet sich während des Reifungsprozesses oder einer langen Kochzeit. Alle Lebensmittel enthalten Proteinketten. Während des Reifungsprozesses oder der Kochzeit zerfallen diese langsam und es entstehen kleine Teile, die wir als "Mundfülle" oder "angenehmes Mundgefühl" wahrnehmen.

Auch beim Käse findet dieser Vorgang statt: Durch den langen Reifungsprozess entsteht der cremige, nussige, vollmundige Geschmack im Käse und sorgt vor allem bei Parmesan für Vollmundigkeit. Kein Wunder also, dass in Italien nahezu jedes Pastagericht mit reifem Parmesan als krönender Abschluss verfeinert wird.

Kokumi-Geschmack entfaltet sich bei diesem Gericht mit Bohnen und Fleisch Köstliches Kokumi: Schnittbohnen-Eintopf mit Lammfleisch und Wiesenkräutern

Oftmals wird Kokumi auch als herzhaft beschrieben, jedoch ist das nicht ganz richtig. Zwar kann Kokumi durch herzhafte Röst-Aromen hervorgerufen werden, aber auch ohne jene Aromen empfinden wir ein ausgeprägtes Mundgefühl.

Auf Europas Speisekarten wimmelt es nur so von Kokumi: Kombinationen aus Hülsenfrüchten mit eiweißreichen Lebensmitteln entfalten dieses herrliche Empfinden. Gerichte mit Bohnen, Erbsen oder Linsen zusammen mit Fleisch oder Fisch sind Kokumi pur. Gepaart mit Schmalz, entwickeln diese Gerichte 100-prozentige Vollmundigkeit. Auch Linsen mit Rauchfleisch, Bohneneintopf mit Cassoulet oder Erbsensuppe mit Speck entfalten herrliches Kokumi-Empfinden. Sogar Spaghetti Bolognese bescheren uns ebenso wie gekochte Hühnerbrühe oder Fleischfond ein herrliches Mundgefühl.