Warenkunde

Seit dem 16./17. Jahrhundert ist Tempeh in Zentral- und Ostjava (Indonesien) fester Bestandteil der Ernährung. Im 19./20. Jahrhundert gelangte es über niederländische Händler nach Europa. Richtig populär wurde Tempeh im Westen allerdings erst ab den 1970er-Jahren, als die vegetarische und makrobiotische Bewegung in den USA und Europa nach alternativen Proteinquellen suchte. Heute gilt Tempeh international als eines der wichtigsten fermentierten Fleischalternativen.

Gekochte Sojabohnen werden mit einem speziellen Edelschimmelpilz (meist Rhizopus oligosporus) geimpft. Während der Fermentation wachsen die Pilzfäden und verbinden die Bohnen zu einem festen, schnittfesten Block. Dieser Prozess dauert meist ein bis zwei Tage.

Tempeh gehört zur Familie der fermentierten Lebensmittel und ist mit Produkten wie Miso, Natto und Sauerkraut verwandt. 

Charakteristisch für Tempeh ist seine weiße, kompakte Oberfläche sowie der feste Biss. Geschmacklich ist es mild, nussig und leicht erdig, mit einer Umami-Note, die beim Braten intensiver wird.

Gebraten, frittiert, gegrillt, gekocht oder mariniert nimmt Tempeh Aromen von Gewürzen und Saucen sehr gut auf. Daher wird es gern als Fleischersatz in Currys, Bowls, Burgern, Salaten oder Sandwiches eingesetzt.

Tempeh ist reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen, B-Vitaminen, Eisen, Magnesium und wertvollen probiotischen Mikroorganismen, die durch die Fermentation zu einer leichteren Verdauung führen. Tempeh hat kaum gesättigte Fette und deckt alle für den Körper wichtigen Aminosäuren ab.

Im Kühlschrank hält sich frischer Tempeh wenige Tage, vakuumverpackt oder tiefgekühlt deutlich länger. Wichtig ist, ihn nicht zu feucht zu lagern, da sich sonst Schimmel bilden kann.

Tempeh zeichnet sich durch eine feste, kompakte Konsistenz und eine gleichmäßige weiße bis cremefarbene Oberfläche aus. Graue oder schwarze Punkte sind bei frischem Tempeh normal, sie entstehen durch die Reifung des Pilzes. Frischer oder tiefgekühlter Tempeh ist inzwischen fast überall erhältlich. Neben dem klassischen Soja-Tempeh erhält man ihn auch aus Kichererbsen, schwarzen Bohnen oder Lupinen.

Dank seines hohen Protein- und Ballaststoffgehalts unterstützt Tempeh die Sättigung und kann eine pflanzliche Ernährung bereichern. Die probiotischen Kulturen wirken positiv auf die Darmflora. Zudem enthält er Isoflavone aus der Sojabohne, die hormonähnlich wirken können und mit gesundheitlichen Vorteilen, etwa für Herz-Kreislauf und Knochen, in Verbindung gebracht werden.