Warenkunde

Bereits die alten Griechen und Römer kannten Seeigel als Delikatesse. In Rom wurden sie oft roh oder eingelegt in Essig oder Wein gegessen. In Japan wurde Uni erstmals in der Heian-Zeit (794-1185) als Nahrung erwähnt, u.a. in Hofküchen-aufzeichnungen. Heute gilt Japan als das Zentrum der weltweiten Uni-Kultur.

Seeigel werden seit Jahrhunderten in Küstenregionen geerntet. Heute ist Uni vor allem in Japan, Kanada, Chile, den USA und im Mittelmeerraum ein wichtiges Fischereiprodukt. 

Um sowohl die Bestände als auch die Qualität zu schonen, erfolgt die Ernte meist durch Taucher, die die Tiere vom Meeresboden sammeln. Im Inneren der harten Schale, die mit einer Schere oder einem Spezialmesser aufgeschnitten wird, befinden sich fünf Gonaden (Fortpflanzungsorgane), das sogenannte Uni. Diese werden mit Löffeln oder Pinzetten entnommen – sie sind der essbare Teil, nicht das eigentliche Fleisch.  

Es gibt über 900 Seeigelarten, jedoch sind nur wenige der Stachelhäuter, die zur Familie der Echinoidea gehören, eignen sich für den Verzehr. 

Seeigel haben kugelige Körper mit zahlreichen feinen Stacheln, die Gonaden (Uni) haben eine gelbliche, orangene Farbe. Sie schmecken buttrig, mit süßlich-salzigen Aromen, die ans Meer erinnern. 

Uni findet vor allem Verwendung in der japanischen Küche als Belag für Sushi oder Sashimi, aber auch als cremige Komponente in Reisgerichten, Suppen oder Saucen. Im Mittelmeerraum genießt man Seeigel traditionell frisch aus der Schale, oft mit etwas Zitrone oder auf knusprigem Brot. In der modernen Gourmetküche dient Uni zudem als luxuriöse Zutat, die Speisen wie Pasta, Risotto oder Vorspeisen bereichert.

Die kalorienarme Delikatesse, rund 120 kcal pro 100 g, liefert hochwertiges Eiweiß sowie Omega-3-Fettsäuren. Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an Vitamin A und E sowie an Mineralstoffen wie Zink, Jod und Magnesium. 

Da Uni sehr empfindlich und leicht verderblich ist, erfolgt die Weiterverarbeitung in der Regel sofort: entweder für den direkten Verzehr, zur Verwendung in Sushi-Restaurants oder für den Export, teils durch Einlegen in Salzlake oder Schockfrosten, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Die Qualität hängt stark von Art, Herkunft, Fangzeit und Verarbeitung ab. Frische Uni ist selten, da sie sehr empfindlich ist und eine kurze Haltbarkeit hat, sodass in der Gastronomie oftmals tiefgekühlte Ware zum Einsatz kommt. 

Die Qualität hängt stark von Art, Herkunft, Fangzeit und Verarbeitung ab. Frische Uni ist selten, da sie sehr empfindlich ist und eine kurze Haltbarkeit hat, sodass in der Gastronomie oftmals tiefgekühlte Ware zum Einsatz kommt.