Warenkunde

Eine Urkunde aus dem Jahr 1282 beweist es: Der Appenzeller landete schon im Mittelalter auf den Tellern der Schweizer. Die Mönche des Klosters St. Gallen genossen das würzige Milchprodukt gerne und umsonst – sie erhielten den Käse als Zehntenabgabe von den Appenzellern. In den vergangenen 700 Jahren hat sich am Rezept nicht viel verändert. Das aromatische Geheimnis des Appenzellers ist bis heute eine spezielle Kräutertinktur, Kräutersulz genannt. Liebevoll wird sie per Hand auf jeden Laib aufgetragen. Lange Zeit verwendete jeder Käser sein eigenes Kräutersulz-Rezept. Erst in den frühen 1960er-Jahren einigten sie sich auf eine Standardformel. Doch die ist bis heute streng geheim …

Die Bezeichnung Appenzeller ist gesetzlich geschützt. Wie sein Name es verrät, stammt der Käse aus dem Appenzeller Land im Nordosten der Schweiz. Er ist ein echter Traditionalist und darf nur in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Dazu gehören die Kantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Außerrhoden sowie Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau. Heute werden pro Jahr über 8.000 Tonnen Appenzeller hergestellt. Über 60 % werden ins Ausland exportiert. Der größte Teil davon landet in deutschen Mägen. Denn das würzige Milchprodukt ist hierzulande der meistverkaufte Schweizer Käse.

Die Kühe, die die Milch für den Appenzeller liefern, sind echte Feinschmecker: Im Frühjahr und Sommer fressen sie überwiegend frische Gräser und Kräuter. In der kalten Jahreszeit dürfen sie sich am duftenden Heu laben.

Ihre Milch beliefert eine der 60 Dorfkäsereien – hier wird sie zum Teil entrahmt, gesiebt und in den sogenannten "Käsekessi" gefüllt. In diesem Kessel wird die Milch erwärmt. Hinzu kommen spezielle Milchsäurekulturen und Lab, ein natürliches Enzym aus dem Kälbermagen. Es sorgt dafür, dass die weiße Flüssigkeit gerinnt. Man erhält so eine gallertartige Masse, die mit einer Art Harfe zerschnitten wird. So trennen sich die festen Bestandteile – der Käsebruch – von der Molke. Die halbfeste Masse wird in Formen gefüllt und der letzte überflüssige Rest Molke herausgepresst. Ein Metallring hält dabei den noch weichen Käse in Form. Jetzt bekommt jeder Laib einen Käsepass, der als Qualitätssiegel dient.

Nach einem Tag taucht der Laib dann ab: Das Bad in einer Kochsalzlösung fördert nicht nur das Aroma – sondern sorgt auch dafür, dass sich eine feste Rinde bildet. Gleichzeitig konserviert es den Käse. Nach ihrem Bad dürfen sich die Laibe ausruhen: Mehrere Monate liegen sie im Käsekeller. Hier herrscht eine Temperatur von 15 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 90 %.

Nun ist echte Handarbeit gefragt: In der folgende Zeit sind die Käsemeister nicht nur damit beschäftigt, die Laibe zu wenden. Sie verabreichen ihnen auch regelmäßig eine ordentliche Abreibung mit einer geheimnisvollen Flüssigkeit: dem Kräutersulz. Er zieht in die Rinde ein und verleiht dem Appenzeller sein typisch würziges Aroma. Die genaue Rezeptur ist natürlich streng geheim. Angeblich kennen nur 2 Personen ihr Rezept. So viel darf der Produzent dann aber doch verraten: Die Herstellung der Kräutersulz ist ziemlich aufwändig: Sie besteht aus einer Mischung von über 25 Kräutern, Wurzeln, Blättern, Blüten, Samen und Rinden.

Ob sich die ganze Mühe gelohnt hat, beurteilt schließlich ein Gutachter. Er nimmt jeden Laib unter die Lupe - und überprüft, ob er den Qualitätskriterien entspricht. Dabei bewertet er gleich mehrere Eigenschaften des Appenzellers: Geschmack und Aussehen, Lochung und Teig. Nur wer die strengen Vorgaben erfüllt, darf sich original Appenzeller Käse nennen.

Der Appenzeller Käse wird in seiner Heimat als vollfetter Halbhartkäse bezeichnet. In Deutschland jedoch gilt er als Hartkäse. Der Schweizer Rohmilchkäse ist streng herkunftsgeschützt.

Appenzeller Käse wird aus naturbelassener Rohmilch mit mindestens 48 % Fett i. Tr. hergestellt. Der Traditionalist enthält nur wenige, etwa erbsengroße Löcher. Die Laibe haben einen Durchmesser von 30-33 cm. Der Teig entwickelt einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben Ton. Die feste Rinde hingegen hat einen gelben bis rötlich-braunen Belag. Jeder Laib kann bis zu 8 Kilo wiegen. Der Appenzeller reift zwischen 3 und 6 Monaten. Je älter er wird, desto mehr Aroma und Würze entwickelt er. Es gibt verschiedene Sorten, die sich durch ihr Alter und ihre Fettstufe unterscheiden:

•  Der Appenzeller classic - in Deutschland mild-würzig genannt - darf mindestens 3 Monate reifen. Er hat einen feinen, würzigen Geschmack. Das Etikett ist silberfarben mit blau-rotem Schriftzug.

•  Der Appenzeller surchoix - oder kräftig-würzig - reift mindestens 4 Monate. Er schmeckt, wie es der Name schon verrät, würziger als die klassische Variante. Ein goldenes Etikett mit schwarz-rotem Schriftzug ziert seinen Laib.

• Der Appenzeller extra – oder extra-würzig – ruht mindestens 6 Monate. Dadurch ist sein Geschmack besonders intensiv. Diese Sorte trägt ein schwarzes Etikett und einen weiß-goldenen Schriftzug.

• Der Appenzeller Bio unterscheidet sich geschmacklich nicht von der mild-würzigen Variante. Er wird jedoch ausschließlich aus Schweizer Bio-Rohmilch hergestellt. Daher darf er sich mit einem „Bio“-Etikett mit rot-grünem Schriftzug schmücken.

• Der Appenzeller Balance hat einen reduzierten Fettgehalt von rund 32 % Fett i. Tr. Er trägt ein weißes Etikett mit hellblau-rotem Schriftzug.

• Der Appenzeller 1/4-fett räss ist der schlankste der Gruppe: Er wird aus teilentrahmter Milch hergestellt. Dadurch besteht er nur zu rund 18 % Fett i. Tr. Diese Variante wird 6 - 8 Monate lang gelagert. Daher ist ihre Konsistenz fester und leicht bröckelig; der Käse hat einen herben Geschmack. Man erkannt ihn am silbernen Etikett mit braunem Schriftzug. Diese spezielle Sorte ist allerdings fast ausschließlich im Appenzellerland erhältlich.

Es muss nicht immer das 4-Gänge-Menü sein: Der charakterstarke Appenzeller macht auch eine einfache Brotzeit zum Schmaus. In Würfel geschnitten, bereichert der Käse zudem jedes Buffet. Doch auch zum Überbacken von Gratins und Aufläufen eignet er sich ideal. Dem Raclette und Fondue verleiht der Schweizer eine würzige Note.

Ein absolutes Muss ist der pikante Käse beim Appenzeller Käsefladen: Sein markanter Geschmack harmoniert perfekt mit dem leckeren Belag aus Ei und Zwiebeln. Und noch ein Landsmann profitiert von seiner speziellen Note: Dem Schweizer Rösti verleiht geriebener Appenzeller den besonderen Pfiff. Eine Stunde vor Genuss sollte der Käse aus der Kühlung genommen werden. So kann sich sein Aroma optimal entfalten.

100 g des Appenzellers mild-würzig enthalten 394 Kalorien, 25 g Eiweiß, 31 g Fett, aber keine Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Die Milchspezialität ist ein echtes Kalzium-Schwergewicht: 100 g enthalten 781 mg. Weiterhin stecken in ihm Vitamin A, Natrium und Kalium.

Der Käse sollte in Butterbrotpapier gewickelt werden. In einer nicht luftdichten Dose hält er sich gekühlt so rund 2 Wochen. Bei der Lagerung ist der Appenzeller ein echter Einzelgänger: Wegen seines starken Aromas sollte man ihn nicht mit anderen Käsesorten zusammen aufbewahren – und auch besser von anderen geruchssensiblen Lebensmitteln fern halten.

Nur echt mit dem Aufdruck: Jeder Laib original Appenzeller erhält einen Käsepass als Qualitätssiegel. In diesem sind Käsereinummer, Herstellungsdatum, Herkunftsgarantie und die fortlaufende Nummer vermerkt. Der Appenzeller trägt kein AOC- oder AOP-Gütesiegel. Denn um dieses zu bekommen, müssten die Hersteller die Rezeptur der Kräutersulz offenlegen. Dennoch ist die Marke national und international geschützt.

Der Käse ist frei von Geschmacksverstärkern sowie Konservierungs- und Zusatzstoffen. Auch Laktose-Intolerante kommen mit dem Gaumenschmaus meist gut zurecht: Der Käse enthält mit unter 0,1 g/100 g fast gar keinen Milchzucker. Wie fast jeder Käse ist auch der Appenzeller eine kleine Kalzium-Bombe. Eine Scheibe von 30 g deckt rund 1/4 unseres täglichen Bedarfs an dem wichtigen Mineral. Damit hilft der leckere Brotbelag, unsere Knochen stark und gesund zu halten. Über den hohen Eiweißgehalt des Milchprodukts freuen sich hingegen unsere Muskeln: Sie brauchen das Protein aus der Nahrung für ihr Wachstum und für „Reparaturarbeiten“.