Küchenglossar

Currypulver
A
  • Abaisser

    Einen Teig ausrollen, der eine gewisse Dicke hat.

  • abhängen

    Luftiges Hängen von schlachtfrischem, ausgeblutetem Rind und Wild in gekühlter Umgebung von etwa 1–3 °C, damit das Fleisch mürbe wird.

  • Agar-Agar

    Ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen, verschiedenen Rotalgenarten des Pazifischen und Indischen Ozeans, gewonnen wird. Daher auch Ceylontang oder japanischer Fischleim genannt.

  • Aiguillettes

    Streifenartige Stücke von Fleisch oder Geflügel.

  • à la minute

    Auf die Minute genaue Zubereitung von Gerichten oder Komponenten.

  • al dente

    Auf den Punkt gegarte noch bissfeste Pasta. Aus dem Italienischen übersetzt heißt al dente zum Zahn oder beißbar.

  • Alfalfa

    klangvoller Name für die Hülsenfrucht Luzerne.

  • Amuse gueule/Amuse bouche

    Appetitanregendes, mundgerechtes Häppchen, das gratis und vor dem eigentlichen Menü als kleiner „Gruß aus der Küche“ serviert wird.

  • Andouille

    französische Delikatesswurst, die ausschließlich aus Innereien hergestellt wird.

  • à point

    auf einen ganz perfekten Punkt gegart.

  • Appetizer

    Alles, was vor der eigentlichen Hauptspeise den Appetit anregt.

  • Aspik

    Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird.

B
  • backen

    Gar-Methode, bei der das Gargut auf einem Blech, Rost oder in Formen bei trockener Hitze zwischen 140–250 °C gelockert, gegart oder gebräunt wird.

  • Backpulver

    Triebmittel aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit sauren Natrium- oder Kalziumsalzen der Phosphorsäure. Die kohlenhydrathaltigen Bestandteile lockern das Backwerk und lassen es aufgehen.

  • Baiser

    Auch Spanischer Wind oder Meringue genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Übersetzt aus dem Französischen „Kuss“.

  • Ballotine

    Kleine Fleisch-Päckchen mit einer Farce aus gefüllten Fleischteilen, Pilzen und Speck.

  • Bankett

    Festessen in feierlichem Rahmen.

  • Barquettes

    Gefüllte Teig-Schiffchen, die auf kalten Buffets serviert werden.

  • Barrique

    Ein Eichenfass, das heute vor allem zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient.

  • Béarnaise

    Saucenklassiker aus aufgeschlagener Butter mit Eigelb, Schalotten, Estragon- und Weinessig, Weißwein, Kräutern und Pfefferkörnern.

  • Béchamel

    Eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl.

  • Beignet

    Oberbegriff für jede Art von Fettgebackenem, das Obst, Fleisch, Gemüse oder gar keine Füllung enthalten kann.

  • Beize

    Eine gewürzte Flüssigkeit zum Einlegen bzw. Marinieren von Lebensmitteln.

  • Bindemittel

    Bindemittel geben Speisen die gewünschte Konsistenz. Hier kommen Eiweiße und Kohlenhydrate zur Anwendung. Sie müssen geschmacklich neutral oder geschmacklich der zu bindenden Speise angepasst sein.

  • Biskuit

    Ein luftiger Teig aus Eiern, Butter und Mehl, wobei der Eischnee separat aufgeschlagen werden muss. Wörtlich übersetzt: Zwie-Back.

  • blaukochen

    Eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.

  • Blending

    Mischung oder auch Verschnitt von verschiedene Whiskys.

  • Bouillon

    Brühe aus Fleisch, Geflügel oder Gemüse, die zum Schluss passiert, aber nicht geklärt wird.

  • Bouquet garni

    Ein Kräutersträußchen zum Würzen von Saucen und Suppen.

  • braten

    Trockenes Garen bei starker Hitze.

  • Brunoise

    Schneideart von Gemüse. Paprika, Zwiebeln, Lauch & Co. werden in 1–2 mm kleine Würfel geschnitten.

  • Buffet

    Eine besondere Art der Speisenpräsentation. Ein Buffet ist eine Auswahl an warmen und kalten, herzhaften und süßen Speisen, die anders als bei einem Menü gleichzeitig angeboten werden.

C
  • Cannelieren

    Obst und Gemüse mit einem Muster verzieren.

  • Carpaccio

    Eine italienische Vorspeise aus hauchdünnem, rohem Rindfleisch mit frischem Pfeffer, Zitrone und Parmesan.

  • chartrieren

    Das Herausziehen des Darmes aus Krustentieren. Früher auch bei lebenden Tieren, das heute verboten ist.

  • Chaud-froid

    Klassische Vorspeisen aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten, die warm zubereitet, aber gut gekühlt mit einer Chaudfroidsauce überzogen oder mit Gelee glasiert serviert werden.

  • Chef

    Oberster Vorgesetzter in der Gastronomie und Hotellerie.

  • Concassé

    Küchenjargon für Zerstoßenes und Grobgehacktes.

  • Condimenter

    Das Würzen von Speisen.

  • Consommé

    Besonders kräftige und reichhaltige Fleischbrühe, die durch stundenlanges Kochen und ständigem Abschöpfen klar wird. In der Kraftbrühe wird noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa 1:5.

  • Contrefilet

    Der Teil der Lende, der von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe geht, auch als Roastbeef bezeichnet. Ein Contrefilet ist weniger zart und fetter als ein Filet, jedoch auch geschmacksintensiver.

  • Convenience Food

    Übersetzt „bequemes Essen“. Teilfertige bzw. verzehrfertige Lebensmittel, die dem Koch eine fixe Fertigstellung von Speisen gewährleistet. Dazu zählen nicht nur alle Fertiggerichte, sondern auch küchenintern vorbereitete und bereitgehaltene Nahrungsmittel.

  • Cordon bleu

    Quer aufgeschnittenes paniertes Kalbsschnitzel mit Schinken und Emmentaler gefüllt.

  • Corned beef

    „Gekörntes Rindfleisch“, das seinen Namen nach den Salzkörnern trägt, die ihm beim Pökeln zugesetzt werden.

  • Cornflakes

    Geröstete Maisflocken. Cornflakes sind die ältesten industriell hergestellten Frühstücksflocken und gehören seit 1898 zur Standardausstattung Frühstückstafel.

  • Coulis

    Passierte ungewürztes feinflüssiges Mus aus Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln.

  • Court-Bouillon

    Eine „Kurzbrühe“ aus aromatischen Kräutern, Gemüsen, Essig und Wein. Sozusagen die hochwertige Variante des bekannten Brühwürfels. Dieser Sud wird meist für Fische und Krustentiere verwendet.

  • Couscous

    Nordafrikanische Spezialität aus Weizengries.

  • Couvert

    Ein Tischgedeck, bestehend aus Besteck, Serviette und Gläser.

  • Crème brûlée

    Eine „gebrannte Creme“ aus gestockte Sahne, Eiern und Zucker, die kurz vor dem Servieren mit einer Zuckerschicht karamellisiert wird.

  • Crêpe

    Hauchdünner Pfannkuchen aus Frankreich.

  • Croque

    Schneller Imbiss, der aus zwei in Butter gebackenen Toastscheiben, Käse und Schinken oder Salami besteht.

  • Crostini

    Getoastete oder frittierte Knusperscheiben aus Weißbrot.

  • Croûtons

    Weißbrotwürfel, die in Butter goldbraun geröstet werden.

  • Crudités

    Rohkoststreifen, die mit einem Dip oder einer Sauce als Vorspeise gereicht werden.

  • Cuisine

    französisch für Küche.

  • Cumberland sauce

    Fruchtig-bittere Sauce aus Schalotten, Johannisbeergelee, Portwein, Orangensaft, Senf und gemahlenem Ingwer. Passt perfekt zu Wild, Pasteten oder kaltes Rindfleisch.

  • Curry

    Gewürzmischung aus bis zu 40 Gewürzen, wie Kurkuma, Koriander, Kümmel, Chili, Ingwer oder Piment.

  • Custard

    Eine „Englische Creme“ aus Milch, Sirup und Wein, die entweder steif als Dessert oder flüssig zu Kuchen oder Obst serviert wird.

  • Cyclamat

    Synthetischer Süßstoff mit etwa 30-facher Süßkraft im Vergleich zu Zucker.

D
  • dämpfen

    Schonende Garmethode in Wasserdampf unter Umgebungsdruck bei Temperaturen bis zu 100 °C. Dämpfen ist besonders farb-, aroma- und vitaminschonend.

  • Dartois

    Französische Blätterteigspezialität, die entweder süß, wie Fruchtpüree oder Marmelade, oder pikant, z.B. mit Huhn oder Fisch, gefüllt sind.

  • deglacieren

    Auch Ablöschen genannt. Der Vorgang beim Kochen, bei dem Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz gegossen werden, nachdem der Koch Fleisch, Geflügel oder Gemüse angebraten oder geschmort hat.

  • degorgieren

    Das gründliche Wässern von rohen Speisen vor der Zubereitung.

  • degraissieren

    Unter Degraissieren bezeichnet man in der Küche das Abschöpfen von Fett bei Suppen oder Saucen. Aus dem Französischen "dégraisser" für "entfetten".

  • Demiglace

    Braune Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche. Im Gegensatz zum Fond wird diese Sauce am Ende so lange eingekocht, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht und sie nach dem Auskühlen komplett geliert.

  • Digestif

    Ein Bekömmlichkeitstrunk, der nach Abschluss eines Menüs gereicht wird. Er soll helfen, die vorangegangene Speisenfolge zu verarbeiten. Meist handelt es sich dabei um hochprozentige Spirituosen oder auch um starke Kaffeespezialitäten.

  • dinieren

    Ein elegantes Wort für „Essen zu sich nehmen“.

  • Dressage, dresser

    Kunstvolle Anrichten und Dekorieren von Speisen.

  • Dressing

    Das Anrichten eines Salates mit einer alles verbindenden Sauce.

  • Duxelles

    Pürierte oder gemahlene Pilze, die in Butter oder Öl geschwenkt werden. Perfekt für Saucen, um ihnen einen intensiven Pilzgeschmack zu verleihen.

  • dünsten

    Garmethode, bei der Lebensmittel mit wenig Flüssigkeit oder Fond gegart wird. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend erhalten.

E
  • Éclair

    Längliches, glasiertes und wie Windbeutel gefülltes Gebäck aus Brandteig. Auch Liebesknochen, Kaffeestange oder Hasenpfote genannt. Aus dem Französischen übersetzt heißt „Éclair“ Blitz, daher ist es auch als Blitzkuchen bekannt.

  • einmachen

    Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel durch Einkochen und Luftabschluss haltbar gemacht werden. Zum Einkochen eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch, wie auch Gerichte, die nicht besonders hitzeempfindlich sind.

  • émincé

    Rindfleisch, Lamm oder Wild in hauchdünne Streifen geschnitten.

  • Empanada

    Spanische Teigtaschen in Halbmondform, die mit einer Farce aus Eiern, Zwiebeln, Gewürzen und Hack gefüllt sind.

  • Enchilada

    Mexikanische Maisfladen mit Füllung. Tortillas werden mit Huhn, Fleisch, Käse und Bohnen gefüllt und anschließend zusammengerollt. Serviert werden die Enchiladas dann mit einer Chilisauce, die entweder bereits zur Füllung oder erst zum Schluss über die Teigrollen gegeben werden.

  • Entrecôte

    Ein Steak aus dem Fehl-, Mittel- oder Zwischenrippenstück vom Rind. Je nach Verwendung ist das Fleisch 350– 550 g schwer und ist 4–6 cm dick.

  • Erlebnisgastronomie

    Ein Konzept, bei dem Gastronomen versuchen, Ihre Gäste durch Ambiente und Aktionen zu unterhalten. Das eigentliche Essen steht dabei nicht so sehr im Vordergrund.

  • Escalope

    dünnes paniertes Schnitzel, meist aus Kalbsfleisch oder auch Schweinefleisch.

  • Essenz

    Stark reduzierte Brühe oder konzentrierter Fond.

  • Estouffade

    Rinderschmorbraten oder brauner Fond.

F
  • Faisande

    Abhängen verschiedener Wildarten.

  • Farce

    Füllmasse aus verschiedenen Zutaten für Pasteten, Pasta, hartgekochte Eier, Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fleisch.

  • Fastfood

    Schnell zubereitete Speisen, die für den raschen Verzehr hergestellt werden.

  • Feinkost

    Lebensmittel, die nach Art, Beschaffenheit, Geschmack und Qualität dazu bestimmt sind, besonderen Ansprüchen bzw. verfeinerten Essgewohnheiten zu dienen. Sie sind besondere oder mit besonderer Sorgfalt ausgewählte Lebensmittel, die nicht zum alltäglichen Bedarf gehören wie z. B. Kaviar, Froschschenkel, Schnecken, Austern, Champagner.

  • Fermentation

    Enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Beispielsweise beginnt bei der Sauerkrautherstellung durch das Schichten von Kohl und Salz eine schonende Milchsäuregärung.

  • Fett i. Tr.

    Abkürzung für „Fett in Trockenmasse“. Dieser Fettgehalt bei Käse kommt zustande, wenn dem Käse das Wasser komplett entzogen wird und nur noch Eiweiße, Fette, Milchsäure, Milchzucker, Kohlenhydrate und Mineralstoffe übrigbleiben. Faustregel: Der tatsächliche Fettgehalt ist etwa 1/3 bis 1/2 des Fetts i. Tr.

  • Filet

    Das feinste und teuerste Fleisch aus dem Lendenbereich entlang der Wirbelsäule.

  • filetieren

    Eine Schnitt-Technik, die den Fisch sauber von Haut und Gräten trennt oder das Obst von Strunk, Schale und Kern befreit.

  • Filetsteak

    Ein Rindfleischstück, das aus der Mitte des Filets vom Rind stammt –die kostbarste Art von Steak.

  • Fines herbes

    Französisch für „Feine Kräuter“. Eine klassische französische Kräutermischung aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon. Meist verfeinert durch Bibernelle, Basilikum, Rosmarin oder Thymian.

  • Fingerfood

    Kleine Appetithäppchen oder Snacks, die mit Fingern gegessen werden. Dazu zählen auch Spießchen, Canapées oder Süppchen.

  • Five spice

    Chinesische Gewürzmischung aus Szechuanpfeffer, Sternanis, Chinesischer Zimtrinde, Gewürznelken und Fenchelsamen.

  • flambieren

    Das Abflammen von Speisen mit hochprozentigem Alkohol. Durch das Flambieren nimmt das Gericht die Aromastoffe des Alkohols an, wodurch der Geschmack intensiviert wird.

  • Flammeri

    Ein süßer, kalt gestürzter Pudding, der meist mit Früchten serviert wird.

  • Flammkuchen

    Ein Hefeteig aus Zwiebeln, Speck, Crème fraîche und geriebenem Käse, der dünn wie Pizza im Ofen gebacken wird.

  • Flan

    Klassische Karamelcreme aus Milch, Eigelb und karamellisiertem Zucker, die überm Wasserbad zum Stocken gebracht wird. Gekühlt und gestürzt wird sie meist mit Karamelsauce serviert.

  • Fleuron

    Kleines Gebäck aus ungesüßtem Blätterteig in Form von Halbmond, Dreieck, Streifen oder Ring.

  • Focaccia

    Italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, traditionell im Holofen gebacken. Herzhaft mit Olivenöl, Salz und Kräutern oder süß mit Honig, Rosinen oder Mandeln.

  • Fond

    Französisch für Grundbrühe. Kann aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse hergestellt werden.

  • French Dressing

    Salatsauce, die aus Essigöl im Verhältnis 1:3 mit Senf und Blauschimmelkäse hergestellt wird. Sie wird zu American Dressing durch Mayonnaise und Ketchup.

  • Frikassee

    Goulasch aus weißem Fleisch wie Huhn, Kalb oder Lamm mit heller Sauce.

  • fritieren

    Zubereitungsform, in der Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, Obst oder Gemüse im Fett bei 170–180 °C schwimmend ausgebacken wird.

  • Frittata

    Italienische Version des gewürzten Eierkuchens, wobei Einlagen wie Parmesan, Mozzarella oder Mortadella schon mit dem Teig gebacken werden.

  • Fudge

    englisch-amerikanische Toffee-Spezialität aus dem 19. Jahrhundert. Weichkaramell aus Zucker, Butter, Milch und Gewürzen.

  • Functional food

    Lebensmittel, die nicht nur satt, sondern auch jung und gesund machen. Dadurch werden Produkte mit Zusatzstoffen angereichert, die der Gesundheit förderlich sein sollen.

G
  • Galette

    rundes, flaches Gebäck aus Frankreich.

  • Gardemanger

    Ein stiller, kühler Ort, an dem die Speisen frischgehalten werden. Chef garde manger: Bezeichnung für den Koch, der für die kalten Speisen verantwortlich ist.

  • Gazpacho

    Eine eiskalt servierte Tomaten-Gemüse-Suppe aus Andalusien.

  • gefriergetrocknet

    Konservierungsmethode, bei der einem Lebensmittel im gefrorenen Zustand (bis -70 °C) im Vakuum das Wasser entzogen wird, ohne dass Vitamine und Aromen verloren gehen.

  • Gekröse

    Küchendeutsch für spezielle Innereien vom Schlachtvieh.

  • Gelatine

    Ein geschmacks- und geruchsneutrales Bindemittel, das aus tierischem Eiweiß und denaturiertem Kollagen besteht.

  • Geschnetzeltes

    in feine Stücke geschnittenes Fleisch.

  • Ghee

    Geklärtes Butterfett, das in der indischen Küche für das typische Aroma sorgt.

  • Glace

    Einen ungesalzenen, passierten, sirupartig eingekochten dunklen oder hellen Fond aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.

  • Glasur

    ein glänzender Überzug für Lebensmittel, vorzugsweise für Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.

  • Glutamat

    Genauer Mononatriumglutamat. Das Salz der Glutaminsäure gilt als Geschmacksverstärker, das aus pflanzlichen Eiweißen von Mais, Soja, Weizen und Zuckerrüben gewonnen wird.

  • Gluten

    Auch Klebereiweiß genannt. Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten vorkommt. Viele reagieren empfindlich auf Gluten und bekommen nach dem Verzehr Blähungen, Übelkeit und Durchfall. Die Betroffenen müssen auf glutenarme bzw. -freie Produkte umsteigen.

  • Gomasio

    Sesamsalz, das sich Japaner aus geröstetem Sesam und Meersalz mischen.

  • Gourmandise

    Ein kleiner Feinschmeckerhappen, meist auf einem gebutterten Toast. Dazu zählen z. B. gefüllte Torteletts, Blätterteigstreifen, Schinkentüten, oder Roastbeefhappen.

  • Gourmet

    Ein sachkundiger Genießer bzw. Feinschmecker raffinierter Speisen und Getränke.

  • Gratin

    Zusätzliches Garverfahren von bereits vorgegarten Gerichten. Durch die Zugabe von Käse und Brösel entsteht durch das Überbacken im Ofen eine knusprige Kruste, die zusätzlich für Geschmack sort.

  • Graved Lachs

    Gebeizter roher Lachs, der in Salz, Zucker, Pfeffer und Dill bis zu 48 Stunden kühl mariniert wurde.

  • Gremolata

    Gremolata ist eine aromatische Würzmischung aus der italienischen Küche. Sie wird klassisch aus glatter Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch hergestellt.

  • grillen

    Garmethode, bei dem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse über dem offenen Feuer gegart wird.

  • Grüne Sauce

    Eine kalte Kräutersauce, die klassisch aus 7 grünen Kräutern besteht: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Eigelb, Senf, Essig und Öl bilden dabei die Basis. Sie wird vorzugsweise zu kaltem Braten, Suppenfleisch oder gebackenem Fisch gereicht.

  • Guacamole

    Mexikanischer Dip aus Avocado, Knoblauch, Zitrone und Gewürzen.

  • Gugelhupf

    Hefelockerer Napfkuchen mit Rosinen, Mandeln und Zitronenschalen und einem Gläschen Kirschwasser verfeinert.

  • Gulasch

    Ein Nationalgericht der Magyaren. Ein deftiger Eintopf aus Rinder- und Kalbsgeschmortem, Paprikagewürz, Gemüse und saurer Sahne.

  • Gyros

    Griechische Zubereitungsart für Fleisch. Dabei wird das stark gewürzte Grillfleisch – hochgeschichtet und am Spieß rotierend – geröstet und Schritt für Schritt vertikal abgeschnitten.

H
  • Haggis

    Schottisches Nationalgericht aus sehr klein gehackten Innereien, traditionell im Schafsmagen als pralle Kugel gegart.

  • Haloumi/Halloumi

    Halbfester Käse aus Ziegen- oder Kuhmilch. Er kommt ursprünglich aus Zypern, wo er seit 2.000 Jahren hergestellt wird.

  • Hammel

    Ein kastriertes männliches Schaf, das älter als 1 Jahr ist.

  • Haute cuisine

    Die gehobene Küche in der Spitzengastronomie.

  • Haut gôut

    Würziger Geruch und Geschmack nach dem Abhängen des Wildfleisches.

  • Hefe

    Ein einzelliger Pilz, der unter sauerstofflosen Bedingungen Zucker in Alkohol umwandelt (Gärung) und dabei Aromen, Kohlendioxid und Vitamine entwickelt.

  • Hochrippe

    Das Rückenstück des Rinds zwischen der 8. Und 12. Rippe.

  • Hoisin-Sauce

    Ostasiatische, dickflüssige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker und Gewürzen. Aus dem Kantosesischen übersetzt heißt hoi-sin Meeresfrüchte.

  • Hollandaise

    Sauce aus aufgeschlagenem Eigelb und Butter – würzig abgeschmeckt.

  • Hopfen

    Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Als Bitterstoff und ätherisches Öl verleiht er dem Bier seinen typischen Geschmack.

  • Hors d’oeuvre

    Kleine Appetitanreger vor dem eigentlichen Essen. Heißt übersetzt aus dem französischen: vor den (eigentlichen) Werken.

  • Hot dog

    Frankfurter Würstchen in einem aufgeschnittenen Brötchen, verfeinert mit Senf, sauren Gurken, Zwiebeln und Sauerkraut.

  • Hummus

    Püree aus eingeweichten und gekochten Kichererbsen, abgeschmeckt mit Olivenöl, Zitronensaft und Tahini. Traditioneller arabischer und türkischer Dip.

I
  • Idiazábal

    Spanischer Hartkäse aus unpasteurisierter Schafsmilch aus dem Baskenland. Aufgrund seiner Einmaligkeit ist er herkunftsgeschützt.

  • Innereien

    Innereien sind küchensprachlich die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel. Dazu zählen Herz, Hirn, Kuttel, Gekröse, Bries, Milz, Leber und Nieren.

  • Instant

    Halbfertige Lebensmittel, die meist aus Pulver, Granulat oder getrockneten Zutaten bestehen und mit einer kalten oder warmen Flüssigkeit zu einer verzehrfertigen Lösung angerührt werden.

J
  • Jambalaya

    Mittelamerikanisches und kreolisches Pfannengericht aus Reis, Chorizo, Schinkenspeck, und Hähnchenschenkeln, Krabben und anderen Krustentieren. Mit gewürfeltem Gemüse wie Tomaten und Paprika.

  • Jause

    In Österreich und Süddeutschland die kleine Mahlzeit, die meist zwischen Mittagessen und Abendbrot eingenommen wird.

  • Jod

    Essentielles Spurenelement, das für die Bildung der Schilddrüsenhormone benötigt wird.

  • Julienne

    Gemüse, das in hauchfeine Streifen geschnitten wurde.

  • Junk Food

    Übersetzt: „Abfall-Essen“. Nährwertarme, preiswerte Snacks, wie z. B. Pommes, Chips, Süßigkeiten, gezuckerte Cornflakes/Cerealien oder Eiscreme.

  • Jus

    konzentrierter, entfetteter und verfeinerter Bratensaft, der beim Erkalten geliert.

K
  • Kaiserschmarr(e)n

    Zerrissener Eierpfannkuchen, verfeinert mit Zucker, Rosinen und Konfitüre. Bekannteste Süßspeise aus der österreichischen Küche.

  • Kaltschale

    Russisches Dessert aus weingetränktem Obst unter einer Schicht pürierter roter Früchte.

  • kandieren

    Konservieren von Früchten in einer Zuckerlösung, das sie einerseits süßer und glänzender und andererseits haltbarer macht.

  • Kandis

    Große Zuckerkristalle aus einer reinen Zuckerlösung.

  • Kapaun

    Auch Kapphahn oder Masthahn genannt. Ein im Alter von etwa 12 Wochen kastrierter und gemästeter Hahn.

  • Karamell

    Zucker, der in einer Pfanne geschmolzen wird, eine bräunliche Farbe und bittersüßen Geschmack annimmt.

  • karamelisieren

    Das Schmelzen und Bräunen von Zucker bei starker Hitze.

  • Karbonade

    Ein meist gebratenes Rippenstück von Schwein, Schaf oder Kalb. Im Flämischen als Gericht, für das Rind und Zwiebeln in Bier geschmort werden.

  • Karkasse

    Knochen und Gräten von Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch, die zum Herstellen von Fonds und Saucen verwendet werden.

  • Karnivore/Carnivore

    Lebewesen, die hauptsächlich oder ausschließlich tierische Nahrung zu sich nehmen.

  • Karree

    Längsgespaltene Seite des Rückens von Schlachttieren wie Schwein, Rind, Kalb und Lamm.

  • Kebab/Kebap

    Türkischer Oberbegriff für gebratenes oder gegrilltes Fleisch, das gut und scharf gewürzt und manchmal auch mariniert wurde.

  • Kedgeree

    Ein – vor allem in England – populäres Gericht, das aus Fisch, gekochten Eiern, Reis und Sahne besteht.

  • Kilojoule

    Maßeinheit für Energie (abk.: kJ). 1000 kJ sind 240 Kalorien.

  • Kilokalorie

    Maßeinheit für Energie (abk.: kcal). 1 kcal ist gleich 4,2 kJ.

  • Kipferl

    bayerisch-österreichische Mürbeteighörnchen, meist mit Nüssen, Mandeln und Vanille.

  • Koffein

    Koffein ist der bekannteste Inhaltsstoff des Kaffees. Es handelt sich um eine natürliche Substanz der Kaffeebohne, die bei der Photosynthese der Kaffeepflanze entsteht. Chemisch gehört das Koffein zu den Alkaloiden, die in hohen Dosen Stoffe giftig sind.

  • Kohlenhydrate

    Verbindungen aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff. Zu den Kohlenhydraten – auch Saccharide genannt – gehören vor allem Zucker und Stärke, und sind für uns der wichtigste Energielieferant.

  • Kompott

    Süßspeise aus gekochten oder eingemachten Früchten. Ferner werden auch Gemüse zu Kompott verarbeitet.

  • Konfekt

    Kleine, handliche Zucker- oder Backwaren sowie Naschwerk, wie z. B. Pralinen, Schokoladentäfelchen, Bonbons etc.

  • Konfitüre

    Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten.

  • konservieren

    Haltbarmachen von Lebensmitteln. Zum Konservieren zählen beispielsweise das Einmachen, Einfrieren, Dörren oder Einlegen. Industriell werden meist Konservierungsmittel eingesetzt; auch durch Pökeln und Räuchern werden Fleisch und Fisch konserviert.

  • Kotelett

    Auch Karrees genannt. Knochenhaltige Scheiben vom besten Nacken- und Rückenstück von Schwein, Kalb oder Lamm – seltener vom Rind.

  • Krokant

    Mischung aus gehackten Nüssen oder Mandeln und karamellisiertem Zucker.

  • Kutteln

    Unter dem Sammelbegriff Kutteln versteht man die 4 Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern.

L
  • Lab

    Eiweißspaltendes Enzym aus dem Labmagen von Wiederkäuern. Es sorgt dafür, dass das Kasein in der Milch koaguliert (gerinnt) – der erste Schritt in der Käseherstellung durch Milchdicklegung.

  • Labskaus

    Traditionelles „Reste-Essen“ aus gepökeltem Rindfleisch, Kartoffeln und Roter Bete – meist verfeinert durch Gewürze, Gemüse oder Schmalz. Dabei werden die Zutaten zerkleinert und vermengt. Dazu oder darin serviert man meist Salzheringe oder Rollmöpse. Als Topping nimmt man Gewürzgurken, Rote Bete, Spiegeleier oder auch Kaviar.

  • Legierung /Liason

    Eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Suppen, Saucen oder Pürees bekommen durch eine Legierung eine cremigere Konsistenz.

  • Leipziger Allerlei

    Eine Gemüsemischung, die grundsätzlich aus knackigen Erbsen, Möhren und Spargel besteht. Häufig werden Grüne Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi hinzugefügt.

  • Likör

    Gemisch aus Zucker (mindestens 100 g pro Liter) und Alkohol – meist verfeinert mit Kräutern, Sahne, Fruchtsäften oder Kaffee. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 40% Vol..

  • Lunch

    Englisch für Mittagessen.

M
  • Madeleine

    Französisches Sandtörtchen, das ursprünglich aus Commercy stammt. Der Teig besteht aus Mehl, Puderzucker, Ei, Natron, Zitronenschale, Butter und Rum. Anschließend wird der Teig in ein Backblech gegeben, dessen Form einer Jakobsmuschel ähnelt.

  • Maische

    Beim Keltern von Wein werden die Trauben und –stiele zu einem Brei zerquetscht – der sogenannten Maische.

  • Malz

    Spezielles Braugetreide, wie Braugerste und Brauweizen, wird durch Wasserzugabe zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Das Malz wird hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet.

  • Mark

    Gehaltvolles Innere im Zentrum des Knochens.

  • Marzipan

    Rohmasse aus 2 Teilen Mandeln und 1 Teil Zucker.

  • Maultaschen

    Quadratische Taschen aus flachem Nudelteig, die beispielsweise mit Fleisch, Hack oder Spinat gefüllt sind.

  • Medaillon

    Ein Medaillon ist eine aus dem Filet stammende Fleischscheibe, das nur kurz in der Pfanne gebraten wird.

  • medium

    Garstufe, bei dem das Fleisch noch einen rosafarbenen Kern hat, jedoch ansonsten durchgebraten ist.

  • Meeresfrüchte

    Sammelbegriff für essbare wirbellose Meerestiere.

  • Mehlschwitze

    Eine erhitzte Mischung aus Mehl und Butter, die als Bindungs- bzw. Dickungsmittel dient.

  • Mehlspeise

    Sammelbegriff für Speisen, die aus Mehl, Butter und Eiern zubereitet werden.

  • Menü

    Eine Speisefolge, die aus mindestens drei Gängen besteht – nämlich Vor-, Haupt- und Nachspeise.

  • Mett

    Schweinehackfleisch, das mit Salz, Gewürzen und Zwiebeln verfeinert wird.

  • Mille-feuille

    Ein Kuchen aus vielen Blätterteigschichten und Cremelagen – versiegelt mit Zuckerguss und Schokolade.

  • Minestrone

    Italienischer Gemüseeintopf aus Räucherspeck, Gemüse, Pasta oder Reis. Verfeinert wird die Minestrone mit geriebenem Parmesan.

  • Mirepoix

    Röstgemüse, das in Würfel geschnitten wird. Bei einem Mirepoix handelt es sich um Gemüse, das zur Hälfte aus Zwiebeln besteht. Bei der anderen Hälfte handelt es sich um Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie.

  • Mixed Pickles

    In Essig konserviertes Gemüse – meist Cornichons, Silberzwiebeln, Maiskölbchen, Paprika und Blumenkohl.

  • Molke

    Eine Restflüssigkeit, die während der Dicklegung der Milch bei der Käseherstellung entsteht.

  • Most

    Bei der Weinherstellung durch Keltern gewonnener Fruchtsaft; in manchen Regionen auch bereits vergorener.

  • Mousse

    Eine luftige süße oder herzhafte Creme aus Sahne, Eiweiß und evtl. Eigelb.

  • Müsli

    Mischung aus geschroteten Getreidekörnern, Nüssen, Samen, Honig, Früchten oder Schokolade. Eingerührt wird das Müsli meist in Milch oder Joghurt.

N
  • nappieren

    Speisen mit Sauce überziehen.

  • Navette

    gelbe oder weiße, fleischige Speiserübe, auch Mairübe genannt.

  • Noilly Prat

    Französischer Wermuth aus zwei Weißweinen (Picpoul und Clairette).

  • Nouvelle cuisine

    Eine Kochkunst, die den Eigengeschmack von Lebensmitteln nicht überdeckt, sondern höchstens mit Kräutern und Gewürzen unterstützt.

  • Nuss(stück)

    Die Nuss, auch Kugel oder Knopfstück genannt, ist ein Keulenteil von Rind, Kalb oder Schwein.

O
  • Obazda

    Brotzeit aus Bayern. Käsespezialität aus Camembert und/oder Frischkäse mit Butter, Eigelb, Kümmel, Paprikapulver und Zwiebeln gemischt – verfeinert mit einem Schuss Weißbier.

  • Oblate

    Papierdünnes Gebäck aus ungesäuertem Weizen- oder Maismehlteig.

  • Ochse

    Ein kastriertes männliches Rind.

  • Omelett

    Mehlfreie Eierspeise.

  • Orangeat

    Backzutat aus der ungefärbten, unbehandelten und kandierten Schale der Pomeranze.

  • Oxidation

    Eine Oxidation ist die Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Beispielsweise verfärben sauerstoffaktive Enzyme angeschnittenes Obst bräunlich. Bei Obstsorten mit natürlicher Säure sind diese verfärbenden Enzyme blockiert.

P
  • Paella

    Nationalgericht aus der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Grundbestandteil dieses Pfannengerichts sind Reis, Safran und Olivenöl. Variieren können die Zutaten Huhn, Schweinefleisch, Schnecken, Garnelen, Muscheln, Bohnen, Tomaten oder Paprika.

  • Panettone

    Mailänder Hefekuchen mit Sultaninen, kandierten Orangen und Zedernessenz in zylindrischer Form.

  • Parfait

    Das Wort "Parfait" ist französisch und bedeutet so viel wie "hervorragend" oder "vollkommen". Die halbgefrorene Köstlichkeit besteht grundsätzlich aus Sahne und Zucker, oft mit Eigelb. Je nach Geschmack kommen Fruchtpüree, Gewürze, Schokolade oder andere Geschmacksträger hinzu.

  • Pastete

    Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch in einer Teighülle.

  • pasteurisieren

    Kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen bis 100° C zur Abtötung von Mikroorganismen.

  • Pastrami

    Amerikanischer Sandwichbelag aus geräuchertem und gewürztem Fleischstück, das in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.

  • Patisserie

    Bezeichnet einerseits ein feines Gebäck, andererseits eine Konditorei, in der hauptsächlich feinere Back- und Konditorwaren hergestellt werden.

  • Pektine

    Lebensmittelzusatzstoffe, die mit Wasser Gele bilden. Pektine sind sozusagen „Marmeladen-Festmacher“. Diese natürlichen Geliermittel sind in Pflanzenzellen von Zitrusfrüchten, Apfelschalen und Zuckerrüben.

  • Pesto

    Italienische Pastasauce aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Pesto rosso ist anstelle des Basilikums mit getrockneten Tomaten.

  • Petit fours

    Kleine Gebäck-Spezialitäten aus der französischen Küche.

  • Picknick

    Vorbereitetes Essen, das im Freien meist gemeinschaftlich in einer Gruppe verspeist wird.

  • Pilaw

    Orientalische Reiszubereitung , die in einem Topf oder in einer Pfanne aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet wird.

  • Pirogge

    Gefüllte Teigtasche in typischer Halbmondform mit gewürztem (Hack-)Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Pilzen, Eiern, Quark oder Käse.

  • Pita

    Flaches Brot aus Nahost, das zu einer Tasche aufgeschnitten und mit Salat und/oder Fleisch gefüllt wird.

  • pökeln

    Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz.

  • Poelieren

    Hellbraun andünsten. Das Fleisch wird ohne Fett in einer Pfanne angebraten, anschließend im Ofen mit einem Deckel gargezogen.

  • Polenta

    Brei aus Maisgrieß.

  • Porridge

    Schottisches National- und Frühstücksgericht aus Hafermehl oder –flocken, die in Wasser oder Milch gekocht und mit Salz gewürzt werden – angerichtet mit heißer Milch oder kalter Sahne, evtl. Zucker oder Sirup gesüßt und mit Butter verfeinert.

  • Pot-au-feu

    Klassischer Eintopf aus Nordfrankreich, der aus Rindfleisch und Gemüse besteht.

  • probiotisch

    Als probiotisch werden Lebensmittel bezeichnet, die mit speziellen Arten von Milchsäurebakterien angereichert wurden, die den Darm schützen.

Q
  • Quark

    Pasteurisierte und entrahmte Milch, die durch Sauermilchbakterien und Lab dickgelegt und anschließend von der Molke getrennt wird. Um den gewünschten Fettgehalt zu bekommen, wird der Quark zum Schluss noch mit Sahne angereichert.

  • Querrippe

    Ein Teilstück der Rippe vom Rind. Das Fleisch ist mäßig mit Fett durchzogen, eignet sich hervorragend für Gulasch und zum Kochen von Brühen, Fonds und Suppen.

  • Quiche

    Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt und in der Zubereitung einer Tarte entspricht.

R
  • Ragout

    Schmorfleischeintopf mit Gemüseeinlage. Das Ragout fin wird auf Kalbfleischbasis hergestellt, die Blanquette ist ein weißes Ragout aus Geflügel, Lamm und Kalb.

  • Ratatouille

    Provenzalischer Gemüseeintopf, meist aus Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten.

  • räuchern

    Verfahren, Fisch oder Fleisch durch Rauch haltbar, trocken, dunkler und geschmacksintensiver zu machen.

  • Rechauffieren

    Kalte Speisen wieder aufwärmen.

  • Relish

    Englischer Begriff für Würze. Meist ein süßsaures Püree mit gewürztem Obst und Gemüse.

  • Rillette

    In Schmalz gekochtes und anschließend feingehacktes Fleisch, das dann mit Wein begossen wird. Wird kalt als Brotaufstrich verzehrt.

  • Risotto

    Übersetzt aus dem Französischen bedeutet Risotto „kleiner Reis“. Ein Reisklassiker aus Norditalien. Dabei wird Reis in angeschwitzten Zwiebeln und Rinderfond gegart und anschließend mit Butterflocken und Parmesan verfeinert.

  • Roastbeef

    Das äußerste Rippenstück vom Rind. Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei geringer Temperatur rosa gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt.

  • Rohkost

    Umfasst alles, was frisch und roh verzehrt wird. Dabei können die Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft sein.

  • Rollmops

    Heringsfilet, was um eingelegte Gurken, Möhren, Zwiebeln und Paprika gerollt wurde und anschließend in gewürzter Essiglake mariniert wird.

  • Rumpsteak

    Fleischstück aus der Rinderhüfte, das aus dem Roastbeef oder dessen Verlängerung geschnitten wird.

S
  • Sabayon

    Auch Zabaglione genannt. Einerseits eine italienische, im Wasserbad aufgeschlagene Weinschaumcreme oder andererseits auch eine Mousselinesauce, die mit Champagner verfeinert, zu Meeresfrüchten gereicht wird.

  • Saignant

    Gegartes Fleisch, welches innen blutig und nach außen hin rosa ist.

  • Salamander

    Küchengerät mit extremer Oberhitze für blitzschnelles Gratinieren, Glasieren, Karamellisieren oder nur zum Warmhalten.

  • Sashimi

    Das fachgerechte und kunstvolle Zuschneiden vom rohen, frischen Fisch.

  • Sauerteig

    Frischer Backteig aus Roggenmehl, das sich in Milchsäure- und Hefegärung befindet.

  • Savarin

    Ein ringförmig gebackener Hefeteig, der in Kirschwasser oder Rum getränkt wird. Das Innere des Rings wird mit Creme und Früchten befüllt.

  • Schaschlik

    Ein stark gewürzter gegrillter, gebratener oder frittierter Fleischspieß.

  • Schmalz

    Das geschmolzene Fettgewebe der Gans oder des Schweins.

  • schwefeln

    Konservierungsmittel, das beim Verbrennen von Schwefel als Gas antibakteriell, bleichend und enzymhemmend wirkt.

  • Scone

    Küchlein mit Ursprung aus Schottland. Bestehend aus Mehl, Buttermilch und Backpulver.

  • Senf

    Das scharfe Gewürz wird aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt. Erst durch Wasser entfalten die Körner oder auch das Pulver ihr brennendes Aroma.

  • servieren

    Das Reichen von Speisen und Getränken.

  • Sirup

    Ein dickflüssiger, konzentrierter Saft, der meist einen hohen Zuckergehalt aufweist.

  • Sodawasser

    Tafelwasser, das mit dem Natriumsalz der Kohlensäure angereichert ist.

  • Sorbet

    Halbgefrorenes aus Fruchtsäften, meist mit Wein, Schaumwein oder Likör.

  • Soufflé

    Eine luftig leichte Eierspeise, die im Ofen aufgeht.

  • Sous-vide-Garen

    Speisen werden in einem luftdicht verschlossenen Plastikbeutel schonend im Wasserbad gegart und können anschließend serviert oder auf 2° C heruntergekühlt werden – so bleiben die Lebensmittel mehrere Wochen lagerfähig.

  • Spurenelemente

    Substanzen, die der menschliche Körper nur in geringen Mengen benötigt und im Organismus nur in sehr kleinen Mengen vorkommen.

  • Sülze

    Schweinefleisch, Geflügel oder Gemüse, das mit pikantem Gelee umhüllt ist.

  • Surimi

    In Form gepresste Fischfleischmasse.

  • Süßstoff

    Zuckeraustauschstoff, der eine viel höhere Süßkraft als Nomalzucker hat und kalorienärmer ist.

T
  • Tabasco

    Bekannte Pfeffersauce aus Chilischoten

  • Taco

    Mexikanische Maisfladen. Gern gefüllt mit Hack, Bohnenmus, Guacamole, Käse und Gemüse.

  • Tafelspitz

    Österreichisches Nationalgericht. Eine Rinderkeule, die in einer Brühe mürbe gekocht wird. Klassisch serviert wird das Fleisch in fingerdicken Scheiben mit Apfel-Meerrettich und Schnittlauchsauce.

  • Tapa

    Spanische Häppchen.

  • Tatar

    Sehr mageres Hackfleisch.

  • Terrine

    Eine Suppenschüssel mit Deckel, aber auch eine Art Pastete, die ohne Teig zubereitet wird.

  • Tex-Mex

    Mischung aus texanischer und mexikanischer Küche.

  • Thermidor

    Warmes Hummergericht. Klassiker aus der französischen Küche. Meist Hummerragout in einer Cognac-Senf-Sauce.

  • Tiramisu

    Italienische Süßspeise aus Schichten kaffeedurchtränkten Löffelbiskuits, Mascarpone mit Espresso und Amaretto, Ricotta und Kakaopulver.

  • Tofu

    Auch Bohnenquark oder -milch genannt. Sojabohnen werden durch Wässern, Kochen, Pürieren zur Sojamilch, die mit Kalziumsulfat oder nigari gerinnt – ähnlich wie bei der Käseproduktion.

  • Tonic

    Klare, alkoholfreie, recht bittere Limonade aus Zucker, Zitrusauszügen und Chinin.

  • Tourieren

    Ein dünn ausgerollter Blätterteig, der mit Margarine oder Butter bestrichen und zusammengefaltet wird. Anschließend wird die Masse erneut ausgerollt. So entsteht ein Teig aus mehreren Lagen. Ein Verfahren, das wichtig bei der Zubereitung von Strudeln oder Croissants ist.

  • Tournedo

    Ein rundes Stück Fleisch, das deshalb auch Medaillon heißen kann. Rinderfilet wird in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit einem Faden rundum in Form gehalten.

  • tranchieren

    Das Zuschneiden von Braten, Geflügel oder auch Fisch.

  • Tsatsiki

    Griechischer Joghurt mit geraspelten Gurken, Knoblauch und Gewürzen. Meist mit Minze verfeinert.

U
  • umröten

    Reifephase bei der Rohwurstherstellung. Vorgang beim Pökeln, den das Fleisch braucht um vollkommen rot zu werden.

V
  • Veganer

    Menschen, die entweder alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung tierischer Produkte insgesamt meiden.

  • Vegetarier

    Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen komplett auf den Verzehr von Fleisch, Geflügel und Fisch verzichten.

  • Vinaigrette

    Würziges Kräuterdressing aus Essig und Öl. Verfeinert mit Senf, Pfeffer und Salz.

  • Vol-au-vent

    Runde Pasteten aus Blätterteig, die mit Ragout gefüllt sind.

W
  • Wachtel

    Die Wachtel ist ein kleiner, etwa starengroßer Vogel. Sie ist das kleinste Feldhuhn und zählt zu den Hühnervögeln.

  • Wan tan

    Gefüllte Reisteigblätter als kleine Appetithappen oder Suppeneinlagen.

  • Wok

    Gewölbte, gusseiserne Pfanne zum schnellen Garen und Braten auf chinesische Art.

  • Worcestersauce

    Berühmte englische Würzsauce aus Essig, Soja, Wein, Melasse, Anchovis, Pfefferschoten, Chilis, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Tamarinden-Pulpe.

Y
  • Yorkshire pudding

    Dicker, süßlicher oder salziger Eier-Mehl-Milch-Teig, der im Fett des Roastbeefs gebraten wird. Anschließend wird er in Bratenjus getränkt. In England klassische Beilage zu Braten.

Z
  • Zartmacher

    Pflanzliche Enzyme, die das Fleisch schön zart machen.

  • Ziselieren

    Gekreutzte Einschnitte auf der Oberfläche von zähem Fleisch oder Fisch. Dadurch gelangt die Hitze schneller ins Gargut. Auch Marinaden oder Gewürze können sich besser entfalten.

  • Zuppa inglese

    Italiensches Dessert aus kirschgetränkten Löffelbiskuits mit Creme und kandierten, alkoholisierten Früchten, die sich unter einer Baiserschicht befinden.