Welche Nation den Baumkuchen als erste „erfunden“ hat, darüber sind sich Historiker nicht wirklich einig. Ganz gleich, ob Ungarn oder Griechenland - fest steht: Das Schichtgebäck ist seit Jahrhunderten fest verwurzelt mit der deutschen Backtradition. Und hat in Japan sogar einen Kult ausgelöst.
Wie die Ringe in den Kuchen kamen
Die vermutlich erste Anleitung für die Herstellung des zylinderförmigen Kuchens aus Sandmasse mit Loch in der Mitte ist in einem italienischen Rezeptbuch aus dem Jahre 1426 verankert. Erst 1581 erhielt die Backware durch den Hofkoch Marx Rumpolt einen richtigen Namen – Spießkuchen. Der Name erklärt dann auch das Loch in der Mitte: Denn zur Herstellung wurde Teig in Schichten um eine sich rotierende Holzwalze gelegt und über dem Feuer gebacken.
Im 16. Jahrhundert wurde der Teig nicht mehr geschichtet, sondern in einem Stück an der Walze befestigt. Mittels Schnüren formte man einzelne Ringe, die auch heute noch die klassische Form des Gebäcks ausmachen. Die Konditoren des darauffolgenden Jahrhunderts veränderten die Vorgehensweise weiter, die der heutigen Herstellungsweise ähnelt. Dünnflüssige Teigmassen wurden schichtweise auf eine sich drehende Walze aufgetragen und die Wölbungen außen durch das Abtragen des Teiges mit einem Holzkamm geformt. In dieser Zeit bekam das Backwerk auch seinen heute noch gültigen Namen „Baumkuchen“. Denn durch das Auftragen und Backen von etwa 9 bis 20 Schichten Teig entstehen dünne Linien, die an die Jahresringe von Bäumen erinnern.
Der Rezeptur ist man sich seit dem 18. Jahrhundert treu geblieben: Butter, Eier, Zucker, Vanille, Salz und Mehl gehören in die Rührschüssel. Häufig wird er mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade ummantelt.
Vom Haus- zum Hofgebäck
Sobald heutzutage die ersten Weihnachtsleckereien in den Supermarktregalen stehen, ist immer auch Baumkuchen in verschiedensten Größen, Formen (z.B. als Baumkuchenspitzen) und Sorten mit dabei. Früher war das Gebäck nicht an die Adventszeit gebunden. Vielmehr stand es bei Feierlichkeiten, wie Hochzeiten, auf den Tischen der wohlhabenden Bevölkerung. Durch so manchen Hofkoch oder Leibarzt (!) zog die Leckerei sogar in die gehobene Küche an Königs- und Fürstenhöfen ein. Baumkuchen ist also alles andere als ein durchschnittliches Kaffeegebäck. Bis heute wird das Brauchtum des Baumkuchenbackens in Traditionskonditoreien fortgeführt. So etwa in Berlin, Dresden oder Salzwedel. Dort ist der „König der Kuchen“ auch unabhängig von der Weihnachtssaison verfügbar.
Ein Kuchen, der auszog, um Kult zu werden
Der sogenannte „Baumukuuhen“ wird von den Japanern überaus geliebt und ist im Inselstaat überall und jederzeit zu kaufen. Er wird so sehr verehrt, dass jeweils am 4. März eines Jahres offiziell der „Tag des Baumkuchens“ gefeiert wird. Ob versetzt mit Grüntee, Banane oder Kürbis, bei den Rezepturen geht es weit weniger traditionell als vielmehr experimentell-trendig zu. Nur wie kam das Gebäck überhaupt nach Japan? Als Kriegsgefangener im Ersten Weltkrieg kam der deutsche Konditor Karl Juchheim auf die Insel und ging dort nach seiner Befreiung dem Backhandwerk weiter nach. Von seinem Baumkuchen war man so sehr begeistert, dass er sich im ganzen Land ausbreitete und heute nicht mehr wegzudenken ist.
Eine große europäische Spießkuchen-Familie
Der deutsche Baumkuchen hat übrigens viele Schwestern in der europäischen Backkunst: die Brandenberger Prügeltorte in Österreich, die Spettekaka in Schweden, der Gâteau à la Broche in Frankreich, der Trdelník in der Slowakei, Šakotis in Litauen, der Sękacz in Polen, der Kransekage bzw. Kransekake in Dänemark und Norwegen. Ihnen allen ist die Zubereitung auf einem Spieß gemein ¬– und sie sehen alle gleichermaßen ungemein schmackhaft aus.