juwi AG

Richtig gut essen in Rheinhessen

So gelingt gesundheitsförderliche Betriebsverpflegung bei der juwi AG in Wörrstadt

Jens Kottke an seinem Arbeitsplatz Jens Kottke an seinem Arbeitsplatz

Jens Kottke kochte viele Jahre in der Gastronomie und das sehr erfolgreich. Ein Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault Millau säumen seinen Weg. Doch das hat er hinter sich gelassen – zum Glück für seine jetzigen Gäste! Heute bekocht er täglich hunderte Besucher der Kantine eines Projektentwicklers für erneuerbare Energien, der juwi AG, in Wörrstadt. Mit einem starken Team im Rücken und einem guten Händchen für alles, was gut tut und gleichzeitig gut schmeckt.

 

Die juwitality, so heißt die Betriebsgastronomie der juwi AG, pflegt eine enge Bindung zur Region. Sie legt großen Wert darauf zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und vermeidet gezielt lange Transportwege sowie Lagerzeiten. Jens Kottke, Küchenleiter der juwitality, kennt zudem die meisten Lieferanten persönlich. Mit einem Großteil arbeitet er seit vielen Jahren zusammen. Wir trafen den 51-Jährigen zum Interview.

 

Nachgefragt

Redaktion: Können Sie uns ein paar Daten und Fakten zu Ihrem Unternehmen nennen?

Jens Kottke: Na, klar. In der juwitality arbeiten 30 Mitarbeiter, davon 10 in der Küche. Wir kümmern uns täglich um die Verpflegung der Mitarbeiter in unserer Mensa, so heißt unsere Kantine. Dort bieten wir 500 Sitzplätze an. Täglich produzieren wir ca. 600 Essen, davon entfallen circa 300 auf die Mitarbeiterverpflegung, die übrigen Mahlzeiten sind  zum einen für externe Gäste, die bei uns aus der umliegenden Gegend individuell zum Essen kommen, und des Weiteren für die Belieferung  verschiedener Kitas aus der Region, die wir ebenfalls täglich versorgen.
Die Mitarbeiter-Preise für unsere Gerichte variieren zwischen 3,60 € für ein vegetarisches Nudelgericht und gehen dann hoch bis 6,90 €. Für aufwendigere Gerichte, wie zum Beispiel einen Rehrücken mit Beilagen nehmen wir 10,00 €. Externe Gästen zahlen auf diese Mitarbeiterpreise einen Aufschlag. Das Rehfleisch bekomme ich übrigens ganz frisch direkt aus dem Wald. Er wird hier direkt vor den Augen des Gastes auf einem Teppanyaki-Grill gebraten und tranchiert. 

Redakion: Was macht in Ihren Augen eine gesundheitsförderliche Betriebsverpflegung aus? 

Jens Kottke: Ganz einfach gesagt: Jedes Extrem ist schlecht, alles zu Extreme führt ins Negative. Kurzum, gesundheitsförderlich heißt für mich ausgewogen. So wie Oma das früher gemacht hat. Nichts sollte nur aus Kohlenhydraten oder Fetten bestehen, es muss immer ein Teil Gemüse dabei sein. Zum Beispiel kochen wir keine Gnocchis mit Käsesauce ohne ein frisches knackiges Gemüse-Topping. Alle Gerichte müssen in sich ausgewogen sein, damit das Essen auch wirklich eine Zeit anhält. Es soll natürlich nicht nur aus Vollkorn bestehen, aber es müssen auch mal Lebensmittel sein, womit der Körper ein bisschen länger zu tun hat. Damit man danach nicht direkt wieder Hunger bekommt. Wir haben hier zum Beispiel auch keine Fritteusen – Pommes frites gibt es hier überhaupt nicht und Schnitzel mache ich einmal alle sechs Wochen. Die laufen dann aber auch nicht mehr so gut wie früher, weil unsere  Gäste mittlerweile unsere Art von Küche, die in den letzten Jahren etabliert wurde, schätzen gelernt haben. Das freut mich natürlich sehr.

Redaktion: Wie sieht Ihr „Fahrplan“ für eine gesunde und leistungsfördernde Mitarbeiterverpflegung aus? 

Jens Kottke: Wir haben da keine strengen Vorgaben. Wir entwickeln unsere ausgewogenen Gerichte eigenverantwortlich als Team. Das motiviert mich und meine Mitarbeiter natürlich ungemein. Zwar sollte ein hoher Anteil Bio da sein, aber das muss auch nicht immer 100 % sein. Das Ganze muss am Ende auch wirtschaftlich sein und für die juwi AG im finanziellen Rahmen bleiben..

Redaktion: Welche Komponenten/Menüs bieten Sie an?

Jens Kottke: Wir bieten immer 3 Gerichte an. Eines davon ist mindestens vegetarisch oder vegan. Den Menüplan schreibe ich jede Woche wirklich komplett neu. Zudem gibt es eine Beilagentheke, an der man sich auch vegetarische Sachen selbst zusammenstellen kann sowie eine Salattheke. Meine Mitarbeiterin Silvia, zum Beispiel, denkt sich hier immer neue Variationen aus und macht sich viele Gedanken, so dass  es nie langweilig wird. Sie überlegt sich, wie man beispielsweise Mayonnaise ersetzen kann und verwendet dann gerne auch mal Joghurt oder saure Sahne. Auch das fällt für uns unter ausgewogen. Die Gäste sind hochzufrieden damit!

Redaktion: Welche Auswahl an Angeboten gibt es?

Jens Kottke: Fleisch steht nicht immer im Mittelpunkt unser Angebote. Sicherlich gibt es viele schöne Gerichte mit Fleisch oder Fisch, doch ist auch dann das Fleisch nicht der Hauptakteur, sondern es harmoniert mit den Gemüsevariationen und den sogenannten Sättigungsbeilagen wir Nudeln, Reis oder Kartoffeln . Einen Salat gibt es dann oft automatisch dazu. 
Ein gutes und vor allem leckeres vegetarisches Angebot ist uns sehr wichtig. Wir waren damals auch eines der ersten Unternehmen, die in Deutschland einem Veggietag eingeführt hatten. Damit waren wir sogar in der Tagesschau! Die Woche über kochen wir 50 % vegetarisch-vegan und haben oft auch am Dienstag,  also am Veggietag, die höchste Gästezahl!

Redaktion: Nach welchen Qualitätsstandards produzieren Sie?

Jens Kottke: Kurz gesagt: Saisonalität, Regionalität, Nachhaltigkeit und Bio.  Obwohl Bio nicht immer gesünder heißt, es heißt einfach nur anders – im Wesentlichen umweltfreundlicher – erzeugt. Doch auch regionale, nachhaltig produzierte Lebensmittel kommen Bio oft sehr nahe. Manchmal sind die Betriebe einfach nur nicht zertifiziert. Wir haben früher noch mehr auf Bio gesetzt, da haben wir von irgendeinem kleinen Biobauern Geflügelfleisch gekauft. Das hat aber zur Folge gehabt, dass der sehr schnell ausverkauft war, wenn wir einmal Fleisch gebraucht haben für 400 Leute.
Gemüse versuchen wir regional zu bekommen, beispielsweise Spargel. Regional heißt für mich aber auch kurze Lieferwege. Zum Beispiel die Firma CHEFS CULINAR, die hier um die Ecke ist. Das ist auch regional. Und was die Saisonalität angeht: Im Sommer kochen wir selbstverständlich keinen Grünkohl!
Insgesamt wird geschaut, wie man nachhaltiger, energiesparender und umweltschonender arbeiten kann. Als die Mensa vor 7 Jahren eröffnet wurde, war sie europaweit die energieeffizienteste Küche.  Man hat nämlich überall geschaut, womit man Energie sparen kann. Das geht bis zur Beleuchtung und sogar so weit, dass bei den Rational Öfen die LEDs herausgenommen wurden.

Redaktion: Bieten Sie, abgesehen vom Speisenangebot, noch weitere Mehrwerte für die Mitarbeiter an?

Jens Kottke: Ja, wir haben unter anderem ein hauseigenes Fitnessstudio für unsere Mitarbeiter, sowie ein Volleyballfeld und einen kleinen Fußballplatz. Und die Gesundheit am Arbeitsplatz steht immer im Fokus. Wir bieten viele Schulungen rund um die Arbeitssicherheit an. Neben der juwitality wird bei allen Umfragen zur Mitarbeiterzufriedenheit dann vor allem noch unsere eigene Kindertagesstätte „juwelchen“ als wichtiger Aspekt genannt. Das juwelchen bekommt übrigens auch sein Essen von uns. Frischer und noch kürzere Wege geht kaum!

Redaktion: Zum Abschluss noch eine persönliche Frage – was ist eigentlich Ihr Lieblingsgericht?

Jens Kottke: Immer das, was ich gerade koche, denn das ist in dem Moment das Wichtigste auf der Welt für mich.

Wir danken Jens Kottke für die spannenden Einblicke in sein Unternehmen und wünschen ihm und seinem Team alles Gute für die Zukunft.