Warenkunde

Die ersten Belege für die Herstellung von Bonito-Flocken in der japanischen Küche stammen aus dem 17. Jahrhundert. Forscher gehen aber davon aus, dass diese Methode schon viel älter ist, denn im 14. Jahrhundert setzte man bereits getrocknete und geräucherte Fischprodukte zur Konservierung ein.

Bonito-Flocken haben ihren Ursprung in Japan. Besonders die Regionen Kagoshima und Shizuoka sind bekannt für ihre traditionelle Produktion und haben die Herstellungstechniken über Jahrhunderte perfektioniert. Heute werden Bonito-Flocken auch in Europa produziert.

Der Bonito-Thunfisch wird zunächst filetiert und gekocht. Anschließend werden sorgfältig alle Gräte entfernt, bevor das Filet bis zu zwei Wochen täglich geräuchert wird. Dadurch wird der Wasseranteil des Fisches von 70% auf 25% reduziert. Danach wird er zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet und mit Hilfe eines Schimmelpilzes fermentiert. Diese Schritte verändern die Konsistenz so stark, dass der Fisch schließlich einem Stück trockenem Holz ähnelt. Zum Schluss wird das Stück mit Hilfe eines speziellen Hobels zu dünnen Flocken verarbeitet.

Der Bonito-Fisch, aus dem die Bonito-Flocken hergestellt werden, gehört zur Familie der Makrelen und Thunfische. Er kommt vor allem in warmen Ozeanen vor, wird im Sommer aber auch gelegentlich in der Nordsee gefangen.

In Japan werden Bonito-Flocken oft als „tanzende Flocken“ bezeichnet. Streut man sie auf heiße Gerichte, beginnen sie zu tanzen. Der aufsteigende Dampf lässt die leichten, getrockneten Flocken von selbst in Bewegung geraten, was an einen Tanz erinnert.

Bonito-Flocken sind eine der grundlegenden Zutaten in der traditionellen japanischen Küche. Sie werden hauptsächlich zur Herstellung von Dashi-Brühe verwendet, einer Grundbrühe, die als Basis in vielen Suppen, Eintöpfen und Saucen zum Einsatz kommt. Außerdem werden sie zum Würzen von Gerichten eingesetzt, da ihr hoher Gehalt an Glutamat ihnen einen besonders intensiven Geschmack verleiht. Die Flocken eignen sich aber auch hervorragend als kreatives Topping für viele Gerichte.

Bonito-Flocken sind reich an Proteinen und enthalten wenig Fett. Zudem liefern sie wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen.

100 g Bonito Flocken enthalten 369 Kilokalorien, 5,2 g Fett, 80,5 g Eiweiß und 0,3 g Salz.

Damit der intensive Geschmack der Bonito-Flocken erhalten bleibt, bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. Wenn sie trocken und kühl gelagert werden, halten sie sich mehrere Monate. Nach dem Öffnen ist es am besten, sie innerhalb weniger Wochen zu verbrauchen.

Hochwertige Bonito-Flocken erkennt man an ihrer hellbraunen Farbe und ihrem frischen, rauchigen Geruch. Kaufen können Sie die Bonito-Flocken in Asia-Shops, im Großhandel und bei ausgewählten Händlern.

Der hohe Gehalt an Glutamat in Bonito-Flocken verstärkt den Umami-Geschmack in Gerichten. Das kann dazu beitragen, den Salzverbrauch in der Küche zu reduzieren, da sie einen intensiven Geschmack ohne zusätzliche Gewürze liefern. Sie enthalten außerdem wenig Fett, was sie zu einer fettarmen Option für die Verfeinerung von Gerichten macht.