Warenkunde

Wesentlichen Anteil am Erfolg des Camemberts hatte Napoleon III. Er war ein ausgesprochener Camembert-Liebhaber. Zu jeder Gelegenheit ließ er den Käse seinen Gästen servieren. Noch größeren Anteil an der weltweiten Verbreitung des Camembert aber hatte der Franzose Ridel. Der Ingenieur entwickelte nämlich eine dünne Schachtel aus Spanholz. Darin konnte das gute Stück von nun an problemlos transportiert werden.

Der Legende nach hat das Milchmädchen Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie den allerersten Camembert hergestellt. Angeblich hat sie einem Priester während der Französischen Revolution Unterschlupf gewährt. Aus Dank führte er sie in die Kunst der Käseherstellung ein. Tatsache ist, dass es Marie Fontaine als Erste gelang, dem Camembert eine gleichmäßige Schimmelbildung zu geben. Und das wiederum war der Durchbruch für die würzige Delikatesse.

Die traditionelle Herstellung aus Rohmilch dauert rund 3 Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert. In großen Kesseln wird sie auf etwa 36 °C erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Anschließend wird die Gallerte in 5 Schichten in einzelne Käseformen gegeben. Am zweiten Tag wird der Käse aus der Form genommen und mit Salz bestreut. Danach wird er mit Edelschimmel behandelt, der für das Wachstum der Pilzflora auf der Oberfläche sorgt. Die Reifezeit dauert ca. 12–17 Tage.

Camembert ist ein Weichkäse. Zu dieser Gruppe gehören auch Brie, Romadur, Limburger und Blauschimmel-Käse. Sie heißen Weichkäse, weil sie sich weich anfühlen und zu 50 % aus Wasser bestehen. Übrigens darf sich nur der Camembert, der aus der Normandie stammt, mit der Bezeichnung „Camembert de Normandie (AOC)" schmücken. Er muss aus Rohmilch mit 45 % Fett i. Tr. hergestellt werden.

In der Regel ist der Camembert rund und wiegt etwa 250 Gramm. Früher hatte er eine blaue Schimmelschicht. Seit 1910 erhält er mit der Pilzkultur des „Penicillium candidum“ seine samtig-weiße Edel-Schimmelschicht. Das Innere ist gelblich. Mit zunehmender Reifung wird der Käse dunkler. Sehr reifer Camembert zerfließt beim Anschnitt.

Camembert harmoniert prima mit verschiedenen Obstsorten. Er schmeckt pur, auf Brot oder als Bestandteil von überbackenen Gerichten. Ein Klassiker der bayerischen Küche ist „Obatzda“, ein Aufstrich aus Camembert, Butter, Zwiebeln und Gewürzen. Camembert wird auch gerne mit anderen Weichkäsen auf einer Käseplatte gereicht, zum Beispiel zum Ende eines Menüs.

Camembert hat etwa 45 % Fett und rund 300 Kalorien je 100 g. Rund 50 g Camembert decken außerdem ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Kalzium. Zudem enthält der Käse die Vitamine A, B2 und B12 sowie Folsäure und wertvolle Proteine. Das macht ihn so gesund.

Käse in Folie oder gewachstes Papier wickeln. Bei 10–15 °C kann er dann einige Tage gelagert werden. 2 Stunden vor dem Verzehr sollten Sie den Käse aus der Verpackung nehmen. Denn nur bei Zimmertemperatur kann er sein volles Aroma entfalten.

Ein guter Camembert sollte typisch, aber dezent und angenehm riechen. Der Geschmack ist leicht scharf und nussig. Wenn Sie gern milden Käse essen, wählen Sie jungen Camembert. Er fühlt sich fest an und hat einen noch harten Kern. Älterer Camembert mit kräftig-würzigem Geschmack gibt auf Fingerdruck nach. Überreifer Käse hingegen zerfließt und ist sehr weich. Wenn man ihn anschneidet, entwickelt er oft eine als unangenehm empfundene Ammoniak-Note.

Käse und andere Milchprodukte sind besonders für Vegetarier eine wichtige Quelle, um das Vitamin B12 aufzunehmen. Dieses ist besonders wichtig für unser Nervensystem. Es wirkt sich aber auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Um den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 zu decken, müssen nur 100 g Camembert verzehrt werden. Der Käse ist zudem reich an Biotin und Pantothensäure. Das ist wichtig für die Nägel und eine gesunde Haut.