Warenkunde

Seine Entdeckung verdankt der Chicorée vermutlich dem puren Zufall. Der belgische Gärtner Brézier fand im Jahre 1844 in einem Keller dort vergessene Wurzeln der Zichorien. Die Wurzeln, die damals eigentlich zu Kaffee verarbeitet wurden, hatten in der Dunkelheit neue Triebe entwickelt. Monsieur Brézier kostete von diesen zarten, weißen Trieben und fand sie sehr schmackhaft. Experimente mit dieser Pflanze führten schließlich zu der Entwicklung des beliebten Wintergemüses. 1873 wurde es dann erstmals auf einer Ausstellung vorgeführt.

Chicoree stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute gedeiht der Salat jedoch in allen gemäßigten Klimazonen der Welt.

Das ganze Jahr über wird das zarte Gemüse angebaut. Es ist aber vor allem in der kalten Jahreszeit, von Oktober bis April, sehr gefragt. Außer in Deutschland und in seinem Entdeckungsland Belgien wird Chicoree auch in Frankreich, den Niederlanden, in Nordafrika und dem gesamten Orient gezüchtet.

Die Mutterpflanze, aus deren Wurzel später der Chicoree sprießt, ist ein Endivien- oder auch Zichoriengewächs. Es trägt den botanischen Namen Cichorium intybus var. foliosum und gehört zur Familie der Korbblütler. In Deutschland war die Pflanze früher unter dem Namen Feldwegwarte oder eben Zichorie wohl bekannt. Schließlich ergaben die gerösteten Wurzeln der großwurzligen Unterart „Magdeburger Wurzelzichorie“ einen leckeren Kaffee. Das ist der so genannte Zichorienkaffee.

Der in Belgien gezüchtete Chicorée ist in 2 Sorten erhältlich, die sich in Aussehen und Geschmack deutlich unterscheiden.

• Weißer Chicorée nimmt nur an der Spitze der kolbenförmig zusammenlaufenden Blätter eine zarte gelbe Färbung an. Durch die Einlagerung des Bitterstoffes Intybin bekommt er seinen unverwechselbar bitter-herben Geschmack.

• Roter Chicorée wird durch eine Kreuzung der weißen Variante mit Radicchio gezüchtet. Er schmeckt sehr viel würziger und zugleich milder. Er eignet sich besonders für Rohkost-Gerichte, da er beim Erhitzen seine rote Farbe verliert.

Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr dünne Rüben mit löwenzahnähnlichen Blättern. Werden die Wurzeln dann in Erde eingeschlagen oder in spezielle Treibräume ohne Licht gepflanzt, bilden sie 10–20 cm lange, kolbenförmige Schößlinge. Sie bestehen aus dicht übereinanderliegenden, weißen Blättern mit zartgelben Spitzen. Sie besitzen einen spitz zulaufenden festen Kopf und einen harten Strunk in der Mitte.

Der harte Strunk im Inneren und die äußeren Blätter enthalten am meisten Bitterstoffe. Deshalb sollte man den Strunk keilförmig herausschneiden. Roh verzehrt ist Chicoree mit einem Dip, als kleiner Snack in Form von gefüllten Blättern oder in verschiedenen Salatkombinationen zusammen mit Früchten eine Delikatesse. Aber auch mit Käse überbacken oder als feines Süppchen ist das Gemüse eine wahre Köstlichkeit.

Chicoree ist vitamin- und mineralstoffreich und deshalb als Wintergemüse sehr gesund. Er enthält viel Vitamin A, B1, B2 und C sowie Betacarotin, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium.

Gut gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, können Sie Chicoree 3–4 Tage aufbewahren. Am besten verbrauchen Sie ihn aber noch am Tag des Einkaufs. Dem Tageslicht oder elektrischem Licht ausgesetzt, verfärben sich die Spitzen innerhalb weniger Stunden grün. Das Gemüse wird bitter und schnell ungenießbar.

Die bleichen Sprosse sind sehr empfindlich und reagieren auf lange Transportwege. Regionale Ware ist daher die frischeste und schmackhafteste. Achten Sie darauf, dass der Chicoree keine braunen Flecken aufweist. Die Sprossen sollten außerdem fest verschlossen sein, die Blätter in zartem Gelb schimmern.

Die Bitterstoffe im Chicoree treiben die Leber zur Arbeit an. Auf diese Weise wird die Verdauung gefördert, der Körper entgiftet. Das enthaltene Inulin fördert zudem das Wachstum von krebsabwehrenden Bakterien und stärkt die Abwehrkräfte der Darmzellen.