Warenkunde

Ursprünglich wuchsen Endivien im gesamten Mittelmeergebiet und wurden schon im Römischen Reich kultiviert. Wahrscheinlich brachten die Araber das Gemüse im 13. Jahrhundert mit nach Mitteleuropa. Aus dem 16. Jahrhundert gibt es Abbildungen, die die Nutzung in Deutschland eindeutig belegen. Heute gehören neben der BRD auch Italien, Frankreich und die Niederlande zu den wichtigsten Anbauländern. Sogar in den Alpen auf bis zu 2.000 m Höhe werden Endivien angepflanzt.

Durch den Anbau in Treibhäusern sind Endivien zwar das ganze Jahr über erhältlich. Am besten schmeckt der Salat aber zwischen Mai und November – dann wird er nämlich vom Freiland geerntet. Weil Verbraucher die zarten Herzblätter bevorzugen, werden die Salatköpfe einige Wochen vor der Ernte oben zusammengebunden. Weil dadurch das Licht fehlt, wird das Chlorophyll in den Herzblättern abgebaut – sie bleiben schön hell, zart und mild im Geschmack.

Endivien gehören zur Gattung der Wegwarten, die man auch Zichorien nennt. Sie werden der Familie der Korbblütler zugeordnet.

Die Endivie bildet keine geschlossenen Salatköpfe, sondern Rosetten aus relativ dicken Blättern. Hierzulande findet man 5–8 Sorten, die man auf 2 Gruppen verteilt:

• Die Winterendivie wird auch Escariol, Eskarol oder Glatte Endivie genannt. Sie hat breite, dicke, ganzrandige Blätter. Sie hält länger und eignet sich für die Lagerung am besten.

• Die Krausblättrige Endivie wird auch Frisée genannt. Ihre Blätter sind, wie der Name schon sagt, kraus gewellt. Sie ist besser für den sofortigen Verzehr geeignet.

Weil Endivien den Appetit anregen und die Verdauung fördern, eignen sie sich hervorragend für einen Vorspeisensalat: Probieren Sie doch mal die pikant angemachte Variante mit Croûtons und Speck! Wer den bitteren Geschmack vermeiden will, legt die geschnittenen Salatblätter kurz in handwarmes Wasser oder neutralisiert sie mit Zucker im Dressing.

Wegen ihres herben Geschmacks vertragen sich Endivien im gemischten Salat prima mit Tomaten, Paprika, Gurken, Oliven und Thunfisch. Käse und Eier ergänzen das Gemüse ebenfalls – wie wäre es z. B. mit einem Omelett zum Endiviensalat? Das Gemüse harmoniert mit Knoblauch, Zwiebeln und Thymian. Auch süße Früchte wie Äpfel, Birnen, Ananas und Orangen sind tolle Kombi-Partner.

Der Krauskopf schmeckt – ähnlich zubereitet wie Spinat oder Mangold – als Gemüsebeilage ebenso lecker. Und weil Endivien nicht so schnell welken, sind sie eine hübsche Dekoration – man kann sie sehr gut zum Garnieren von Fleisch-, Fisch- und Käseplatten verwenden. Übrigens: Die grünen Außenblätter haben einen intensiveren Geschmack als die hellen Herzblätter. Die äußersten Blätter enthalten die meisten Bitter- und Nährstoffe.

100 g Endivien bringen es gerade mal auf 14 Kalorien. Klar, sie bestehen ja auch zu 93,3 % aus Wasser. In nennenswerten Mengen kommen die Mineralstoffe Kalium mit 346 mg, Kalzium und Phosphor mit je 54 mg, Natrium mit 53 mg, Magnesium mit 10 mg und Eisen mit 1,4 mg darin vor. Im Vergleich zu Kopfsalat haben Endivien auch relativ viele Vitamine: Besonders B-Vitamine, Vitamin C, E, Niacin und Folsäure stecken in dem gesunden Gemüse.

In ein feuchtes Tuch gewickelt, bleiben Endivienköpfe gekühlt etwa 1 Woche frisch.

Endivien dürfen keine welken Blätter oder braune Schnittstellen haben. Das Herz sollte mindestens ein Drittel des ganzen Kopfes ausmachen – das zeugt von guter Qualität. Kopf und Blätter müssen sich zudem fest anfühlen.

Der Bitterstoff Lactucopikrin in Endivien regt den Gallenfluss an und sorgt so dafür, dass unser Körper fettreiche Speisen leichter verdauen kann. Außerdem wirkt er leicht harntreibend. Er soll auch einen schmerzstillenden und beruhigenden Effekt haben. Aber: Endivien können besonders im Winter viele Nitrate enthalten. Dieser Stoff wird im Körper teilweise zu Nitrosamin umgewandelt, das krebserregend sein soll. Auf die in Endivien vorkommende Salicylsäure können Menschen mit Hautausschlag reagieren. Und die – wenn auch nur in kleinen Mengen vorhandenen – Purine können Gicht fördern.