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Fleischkäse

Fleischkäse

Dt.: Fleischkäse/Leberkäse; engl.: Fleischkäse/Leberkaese/Bavarian meat loaf; frz.: Leberkaese/terrine de viande/pain de viande

Heißt er nun Fleischkäse oder doch Leberkäse? Die eigenwillige Namensgebung der bayerischen Spezialität kann für reichlich Verwirrung sorgen. Doch ob kalt zur zünftigen Brotzeit oder warm als Hauptmahlzeit – der herzhafte Fleischkäse ist auch ohne Leber eine Versuchung wert!

Geschichte

Der Fleischkäse ist eine bayerische Spezialität mit über 200 Jahren Tradition. 1776 verschlug es den Kurfürsten Karl Theodor aus der Pfalz nach Bayern. Neben Sack und Pack brachte er auch seinen Mannheimer Hofmetzger mit. Dieser erfand kurz nach seinem Umzug eine würzige Spezialität: Aus Schweine- und Rindfleisch stellte er einen feinen Mix her, füllte ihn in eine Brotform und ließ das Ganze im Backofen ausbacken. Die Erfindung erhielt später den Namen „Leberkäse“ – doch das genannte Organ sucht man ebenso wie den Käse vergeblich auf der Zutatenliste. Denn der Name setzt sich vielmehr zusammen aus den beiden Worten „Laib“ und „Käs“. Während sich der erste Teil auf die Form der Spezialität – einen Brotlaib – bezieht, handelt es sich beim „Käs“ um eine kompakte, homogene Masse.

Bald wurde der Leberkäse auch über die bayerischen Grenzen hinweg zur beliebten Wurstspezialität; Name und Rezeptur passten sich der jeweiligen Region an. So findet man die Leckerei manchmal als Leberkäse, manchmal als Fleischkäse – und mal mit und mal ohne Leber!

Herstellung

Die Zutaten des Fleischkäses variieren je nach Region stark. Bei der klassischen bayerischen Variante werden gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und Schweinefleisch zusammen mit Zwiebeln, Gewürzen – klassischerweise Majoran – und Speck zu einem feinen Brät zerkleinert. Die Masse füllt man dann in eine Kastenform, die dem Laib eines Brotes ähnelt. Nun wandern Form und Brät in den Backofen. Hier erhält der Fleischkäse seine charakteristische braune Kruste.

Familie & Arten

Beim Fleischkäse handelt es sich um Wurst – genauer gesagt um eine Sorte der Kategorie Brühwurst. Im Handel gibt es viele verschiedene Fleischkäse-Arten. Meist steckt in ihnen sowohl Schweine- als auch Rindfleisch. Häufig wird der Name synonym mit dem Begriff Leberkäse verwendet. Man kennt den Fleischkäse zudem als Beamtenripperl, Leberkaas, Leberkäs oder Fleischlaib.

  •  Mit dem Leberkäse ist das so eine Sache: In Bayern enthält das Produkt keine Leber. Außerhalb Bayerns muss der Leberkäse jedoch genanntes Organ enthalten - es sei denn, er nennt sich auch hier Bayerischer Leberkäse.
  •  Um Verwirrungen zu vermeiden, wird der Leberkäse ohne Leber außerhalb Bayerns häufig schlicht als Fleischkäse bezeichnet - und um einen solchen handelt es sich streng genommen auch beim leberfreien Bayerischen Leberkäse.
  •  Beim groben Fleischkäse - sein Name verrät es - ist die Masse weniger fein püriert.
  •  Beim Kalbskäse oder Weißen Fleischkäse handelt es sich um eine Variante mit ungepökeltem Fleisch. Das Brät hat daher eine sehr helle Farbe und sieht aus wie Kalbfleisch. Dieses kann, muss aber nicht unbedingt als Zutat verwendet werden. Auch die Gewürze sind beim Kalbskäse anders als beim Original; häufig finden sich Ingwer, Kardamom und Zitrone darin. Dadurch schmeckt diese Variante milder als der Leberkäse.

Darüber hinaus ist der Fantasie des Metzgers keine Grenzen gesetzt – mitunter findet sich sogar Pizzafleischkäse mit Paprika, Pilzen und Käsestückchen oder Pferdeleberkäse mit Pferdefleisch in den Theken.

Merkmale

Der Fleischkäse kommt in eckiger Kasten- bzw. Pastetenform daher. Die innere Masse ist homogen, rosafarben und fest. Fleischkäse schmeckt je nach Rezeptur mild bis herzhaft. Liebhaber mögen besonders seine typische braune Kruste.

Verwendung

In seiner bayerischen Heimat schätzt man den Fleischkäse für seine Vielseitigkeit: Kalt genossen, ist er morgens als Aufschnitt ein bewährter Begleiter der klassischen Brotzeit. Abends genießt man ihn gerne zu ofenwarmen Brezeln und einem kühlen Bier. Auch als Hauptmahlzeit ist der Fleischkäse durchaus vorzeigbar: Dick geschnitten und in der Pfanne erwärmt, serviert man ihn gerne zu Spiegeleiern und Kartoffelsalat.

Doch die Spezialität ist noch weitaus wandelbarer. Man kann sie als Schnitzel braten, im Wok garen oder zu Geschnetzeltem verarbeiten. Aufläufen verleiht Fleischkäse eine herzhafte Note; kalt macht er sich gut im Wurstsalat.

Nährwerte

Die Nährwerte des Fleischkäses variieren stark je nach Rezeptur. 100 g enthalten in etwa 340 Kalorien, 17 g Protein, 26 g Fett und 1 g Kohlenhydrate. Darüber hinaus stecken in dem Brät unter anderem verschiedene B-Vitamine, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Rohen Fleischkäse sollte man noch am Tag des Einkaufs fertig backen. Bis dahin muss er stets gut gekühlt aufbewahrt werden. Ist das Ausbacken am gleichen Tag oder spätestens am nächsten Tag nicht möglich, lässt sich die unfertige Spezialität auch für ein paar Monate einfrieren. Vor dem Backen sollte man das Brät im Kühlschrank auftauen lassen. Reste des bereits gebackenen Fleischkäses wickelt man am besten in Folie ein und lagert sie in einem verschließbaren Behälter. Gut gekühlt, hält sich die Spezialität so 3–4 Tage.

Qualität & Einkauf

Fleischkäse ist im ganzen „Laib“ oder in Scheiben erhältlich. Die fertige Masse lässt sich auch ungebacken in der Form kaufen – so kann man sie kurz vor dem Servieren selbst frisch aus dem Ofen ziehen.

Gesundheit & Wirkung

Fleischkäse ist fast frei von Kohlenhydraten, enthält dafür jedoch jede Menge tierisches Eiweiß. Dieses kann der menschliche Körper besonders gut verwerten - und z. B. Baustoff für unsere Muskeln daraus aufbauen. Wegen des hohen Fettgehalts sollte Fleischkäse dennoch besser nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Für diese Empfehlung spricht auch der meist recht hohe Salzgehalt des Produktes, der bei einigen Menschen den Blutdruck in die Höhe treiben kann.

Doch Fleischkäse hat auch gesunde Seiten: Seine verschiedenen B-Vitamine sind wichtig für unser Nervensystem. Besonders Vitamin B12 nimmt hier einen prominenten Platz ein – der Vitalstoff wird für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt und ist fast ausschließlich in tierischen Nahrungsmitteln vorhanden. Neben den Vitaminen steckt im Fleischkäse das Mineral Eisen, das unter anderem den Sauerstofftransport in unserem Körper übernimmt. Zink wiederum ist wichtig für eine schlagkräftige Immunabwehr und eine schnelle Wundheilung.

Wichtig: Da Fleischkäse gepökelte Zutaten enthält, gehört er besser nicht auf den Grill. Denn bei zu hoher Hitze können sich Stoffe bilden, die als krebsauslösend gelten.