Essen wie im Gourmet-Restaurant 

Vom Standard zur Sterneküche

Kreative Ideen sind in der Ev. Stiftung Augusta Programm

Ralf Meyer und sein Team arbeiten in der Großküche der Ev. Stiftung August in Bochum Ralf Meyer und sein Team kochen täglich für rund 1.000 Menschen
Kann die Krankenhausküche von der Sternegastronomie lernen? Und ob! Der Koch und Betriebswirt Ralf Meyer beweist es täglich in gleich 3 Einrichtungen der Bochumer Evangelischen Stiftung Augusta: Seinen Gästen setzt er dort Essen vor, das nach den Kriterien eines Gourmet-Restaurants produziert wird. Für den "Chef de Cuisine" ist Wertigkeit nämlich das Wichtigste: "Unsere Gäste haben ein Anrecht auf gescheite Qualität."

Langjährige Tradition

Die Augusta-Kranken-Anstalt ist ein Krankenhaus-Verbund in Bochum und Hattingen mit 3 Standorten. Träger der Augusta-Kranken-Anstalt gGmbH ist die Evangelische Stiftung Augusta, unter deren Dach sich 2 Kliniken in Bochum und das Evangelische Krankenhaus Hattingen befinden, ferner der ambulante Pflegedienst "augusta" sowie 2 Senioreneinrichtungen. An beiden Standorten in Bochum sind etwa 1.000 Mitarbeiter beschäftigt, die jährlich um die 16.000 Patienten stationär und weitere 20.000 ambulant versorgen. Die Klinik ist akademisches Lehrkrankenhaus der Universität Duisburg-Essen.

Die in der Rechtsform einer gemeinnützigen GmbH geführte freigemeinnützige Augusta-Kranken-Anstalt in der Bochumer Bergstraße kann auf eine langjährige Tradition verweisen. Bereits 1864 gegründet, hat sich das Haus immer wieder neuen Herausforderungen gestellt, wurde ständig ausgebaut und präsentiert sich heute auf neuestem Stand medizinischen Könnens. Die Klinik in Bochum-Mitte verfügt über 486 Betten in 14 Fachabteilungen. Das Haus erstreckt sich auf 84.000 Quadratmeter – das sind gut 17 Fußballfelder!

Warum soll es im Krankenhaus nicht möglich sein, ein Rinderfilet auf den Punkt medium am Bett zu servieren?

Ralf Meyer
 

Speisen wie im Sterne-Restaurant 

Neben einer anerkannt exzellenten medizinischen Leistung bietet das Augusta eine Krankenhausküche in ungewöhnlicher Speisenqualität – quasi auf Sterneniveau.

"Krankenhausküche kann sehr, sehr gut sein. Leckere Frische-Küche auf der Basis natürlicher Produkte, die oftmals auch direkt aus der Umgebung kommen", sagt Qualitätsfanatiker Ralf Meyer. Und weiter: "Wir ziehen unsere eigenen Basics. Auf 5 Grundsaucen basiert alles." Das sind Hühner- und Rinderjus, ein Hühnerfond, eine Tomatensauce und eine Velouté – ein Sud, der aus Schalotten und Hühnerfond mit Sahne reduziert wird. Aber die Frische geht noch deutlich weiter. Man nimmt nur noch frischen Hefeteig, dreht das Hackfleisch selbst durch den Wolf – und paniert die Schnitzel eigenhändig. "Was wir hier tun", da ist sich Meyer sicher, "ist in Deutschland einmalig." Denn nicht nur das Essen wurde komplett umgestellt. Auch das Geschirr wurde neu designt, denn das Auge isst bekanntlich mit.

"Unsere Patienten", verrät Meyer seine Philosophie, "sind unsere Gäste, denen wir Freude machen und sie zufriedenstellen wollen." Ein gutes Essen, da ist nicht nur Ralf Meyer sicher, "hilft beim Gesundwerden." Das Augusta Küchen-Team um Ralf Meyer kocht täglich für rund 1.000 Menschen in den verschiedenen Häusern der Evangelischen Stiftung Augusta. Das sind in Bochum und Hattingen 3 Krankenhäuser, 1 Altenheim und 2 Kurzzeit-Pflegeeinrichtungen sowie natürlich die Cafeterien, in denen zusätzlich auch noch viele Mitarbeiter verpflegt werden.

Augusta-Chef Ulrich Froese, stets ein Freund klarer und schneller Entscheidungen, ebnete seinem neuen Chef de Cuisine mit vielen hochwertigen Geräte-Updates alle Wege. Alles andere regelt das Augusta-Küchenteam. "Kochen ist Teamwork", sagt Meyer, "und wir haben hier im Augusta eine Super-Mannschaft, die hoch motiviert ist und richtig leckeres Essen zubereitet."

Im Oktober 2011 erhalten Ralf Meyer und die Augusta-Küche beim 8. "S & F- Symposium" in Fürstenfeldbruck den "Förderpreis für innovatives Verpflegungsmanagement". Das Symposium ist ein Branchentreff für Führungskräfte, die sich mit Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung befassen. Ein Jahr später gewinnt das Augusta-Team den Branchen-"Oscar": Der "Frankfurter Preis, Großer Preis der deutschen Gemeinschaftsverpflegung", der im September 2012 zum 10. Mal von der Wirtschaftsfachzeitschrift gv-praxis (Deutscher Fachverlag) verliehen wurde, ging an Ralf Meyer und die Augusta-Küche.