Kochwissen

Großes Grill-Lexikon

So werden Sie zum absoluten Grillmeister

Die Grillsaison ist eröffnet Viele Gäste freuen sich zu Beginn der warmen Jahreszeit über ein perfekt gegrilltes Steak

Sind Sie auch schon Feuer und Flamme? Der Frühling ist da und somit die Grillsaison eröffnet. Für ein perfektes Steak ist jedoch ein wenig Fachwissen nötig – denn neben der Qualität des Fleisches ist auch der Umgang mit dem Tier auf dem Rost entscheidend. Welches Teilstück eignet sich besonders gut zum Grillen? Wie lange muss man Schwein, Rind und Co. grillen, damit sie noch schön zart und saftig bleiben? Das und mehr beantworten wir Ihnen in unserem Grill-Guide ...

Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen

Wie der Name schon vermuten lässt, wird beim direkten Grillen das Fleisch unmittelbar über der Kohle gegart. Dafür eignen sich besonders zarte Grillstücke, die nur kurz gegart werden müssen, wie z.B. Steaks oder Hähnchenkeulen. Aufgepasst: Vermeiden Sie, dass Fett in die Glut oder ins offene Feuer tropft. Das kann zu gefährlichen Stichflammen führen.

Beim indirekten Grillen liegt die Grillkohle nur auf einer Seite oder auf beiden Außenseiten des Grills. Das Grillgut liegt dabei auf dem Bereich ohne Kohle. Die Zubereitungszeit ist hier zwar länger, das Fleisch wird jedoch gleichmäßiger gegart.

Schwein

Mariniertes Schweinefleisch

Ein jung geschlachtetes Schwein hat noch nicht viel Fett angesetzt und daher kann das Fleisch beim Grillen schnell trocken werden. Idealerweise marinieren Sie das Schweinfleisch 12–24 Stunden vor dem Grillen. So bleiben Kotelett und Co. saftig und würzig. 

Im Gegensatz zum Rindfleisch sind die Schweine sehr jung, wenn sie geschlachtet werden – Kollagen und Bindegewebe haben wenig Zeit sich einzulagern. Daher ist das Fleisch sehr fest und wird schnell zäh. Kurzes direktes Grillen eignet sich somit für Schweinesteaks und Co. hervorragend.

Drehen Sie nicht zu heiß auf – das Schwein hasst scharfes Anbraten! Garen Sie das Fleisch schonend bei gleichmäßiger und sanfter Hitze, so dass es außen nicht zu trocken wird. Wichtig ist aber, dass Sie Schweinefleisch immer durchgaren, da es mit Trichinen behaftet sein kann. Idealerweise hat das Fleisch eine hell-altrosa Farbe. Zu lang gegart, wird es grau, zäh und fad. Die Kerntemperatur sollte bei 65–70 °C liegen.

 

Teilstücke Garzeit
Koteletts und Steaks, mit oder ohne Knochen
1 cm
5–7 Minuten (direkte starke Hitze)
Koteletts und Steaks, mit oder ohne Knochen
2 cm
6–8 Minuten (direkte starke Hitze)
Koteletts und Steaks, mit oder ohne Knochen
2,5 cm
8–10 Minuten (direkte mittlere Hitze)
Koteletts und Steaks, mit oder ohne Knochen
3–3,5 cm
10–12 Minuten (6 Minuten direkte starke Hitze, 4–6 Minuten indirekte starke Hitze)
Filet am Stück
450–500 g
15–20 Minuten (direkte mittlere Hitze)
Baby Back Ribs (Kotelettrippchen)
1 kg
3–4 Stunden (indirekte niedrige Hitze)
Spare Ribs (Schälrippchen)
1,25–1,5 kg
3–4 Stunden (indirekte niedrige Hitze)

Rind

Saftige Rindersteaks

Bevor Sie dem Rind richtig einheizen, sollten Sie es immer auf Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Denn ist es beim Grillen zu kühl, braucht es logischerweise länger, um die optimale Kerntemperatur zu erreichen. So besteht die Gefahr, dass es außen schnell trocken wird. 

Außen kross, innen zart – so muss ein perfektes Steak sein! Die geschmacksintensive Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion – ein chemischer Prozess, der nicht nur für die Bräunung, sondern auch für den typischen Steak-Geschmack sorgt. Dafür muss der Grill sehr heiß sein und das Fleisch gut abgetupft, denn durch die Feuchtigkeit entsteht zu viel Dampf und das Steak enthält keine schöne Bräunung.

Der perfekte Gargrad beim Rind

  • Bleu: 20° C
  • Englisch: 50° C
  • Medium rare: 54° C
  • Medium: 58° C
  • Medium well: 62° C
  • Well done: 66° C
Teilstücke Garzeit
Steaks, wie z.B. Porterhouse, T-Bone, Bone in Strip, Tenderloin, Sirloin, Rib Eye oder Hüftsteak
2 cm
6–8 Minuten (direkte starke Hitze)
Steaks, wie z.B. Porterhouse, T-Bone, Bone in Strip, Tenderloin, Sirloin, Rib Eye oder Hüftsteak
2,5 cm
7–10 Minuten (6–8 direkte starke Hitze, 3–4 Minuten indirekte starke Hitze)
Steaks, wie z.B. Porterhouse, T-Bone, Bone in Strip, Tenderloin, Sirloin, Rib Eye oder Hüftsteak
3 cm
10–12 Minuten (8 Minuten direkte starke Hitze, 4–6 Minuten indirekte starke Hitze)
Steaks, wie z.B. Porterhouse, T-Bone, Bone in Strip, Tenderloin, Sirloin, Rib Eye oder Hüftsteak
3,5 cm
12–16 Minuten (8–10 Minuten direkte starke Hitze, 6–8 Minuten indirekte starke Hitze)
Steaks, wie z.B. Porterhouse, T-Bone, Bone in Strip, Tenderloin, Sirloin, Rib Eye oder Hüftsteak
5 cm
16–20 Minuten (8–10 Minuten direkte starke Hitze, 10–12 Minuten indirekte starke Hitze)
Flank-Steak
0,7–1 kg/2 cm
10–12 Minuten (direkte starke Hitze, vorher und nachher bei Raumtemperatur ruhen lassen)
Back Rib
3,5 kg
3–3,5 Stunden (20–30 Minuten direkte mittlere Hitze, 2,5–3 Stunden indirekte niedrige Hitze)
Prime Rib
1,5 cm
7–10 Minuten (6–8 direkte starke Hitze, 3–5 Minuten indirekte starke Hitze)
Brisket
1 kg
4–5 Sunden bei 110 °C räuchern, in Alufolie bis zur Kerntemperatur von 90 °C 2–3 Stunden garen. Vom Grill nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Lamm

Feine Lammkoteletts

Lammfleisch niemals durchgaren! So lautet die wichtigste Regel beim Grillen von Lamm. Der Kern sollte leicht rosa bleiben, nur dann ist das Lamm wirklich zart und saftig. Wichtig: Lassen Sie das Fleisch vor dem Grillen etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen – so ist es schneller gar und verbrennt nicht so schnell. 

Generell sollte das rohe Lammfleisch hellrot und feinfaserig sein, das Fett weiß und niemals gelblich. Die Fettauflagen vor dem Grillen sorgfältig entfernen – so vermeiden Sie, dass zu hohe Flammen aus dem Grill schießen.  

Teilstücke Garzeit
Chops, Filet, Lachs
2–3,5 cm
10–14 Minuten (direkte mittlere Hitze)
Lammkeule
1,25–1,75 cm
50–90 Minuten (20–30 Minuten direkte mittlere Hitze, 30–60 Minuten indirekte mittlere Hitze)
Lammhüfte
200–300 g
20–30 Minuten (5–10 Minuten direkte mittlere Hitze, 15–20 Minuten indirekte mittlere Hitze)
Lammkarree
450–650 g
20–25 Minuten (5 Minuten direkte mittlere Hitze, 15–20 Minuten indirekte mittlere Hitze)

Geflügel

Gegrillte Hähnchenbrust

Hähnchen wird beim Grillen schnell trocken! Besonders auf einem heißen Holzkohlegrill braucht es nur wenige Minuten, bis es fertig ist. Damit ein Hähnchenfilet gleichmäßig saftig bleibt, sollte es überall die gleiche Dicke haben. Dafür die Hähnchenbrust eventuell noch einmal halbieren oder plattieren.

Hähnchenteile eignen sich hervorragend zum Marinieren und bleiben dadurch herrlich saftig und zart. Nachdem Sie das Fleisch von beiden Seiten scharf angegrillt haben, sollten Sie es an den Rand des Rostes legen. So kann es indirekt bei geringer Hitze weitergaren, ohne trocken zu werden.

Teilstücke Garzeit
Ganzes Hähnchen
Etwa 1,2 kg
50–60 Minuten (indirekte Hitze bei ca. 180 °C)
Hähnchenbrust (mit Knochen)
Etwa 230 g
30–35 Minuten (direkte bzw. indirekte Hitze bei 160° C)
Hähnchenbrust (ohne Knochen)
180 g
15–20 Minuten (indirekte Hitze bei 180° C)
Hähnchenkeule
180 g
25–35 Minuten (indirekte bzw. direkte Hitze bei 180° C)
Hähnchenflügel
Etwa 75 g
15–20 Minuten (indirekte Hitze bei 180° C)