Warenkunde

Fast könnte man meinen, Grüne Bohnen wären eine urdeutsche Erfindung – schließlich gelten sie neben den Kartoffeln als klassische Beilage zum Sonntagsbraten. Doch in Wirklichkeit liegt ihre Wiege auf dem amerikanischen Kontinent: Die ältesten Funde des wilden Vorgängers stammen aus Peru und sind schätzungsweise 7.000 Jahre alt. Auch in Mexiko ehrten die Ureinwohner die Grüne Bohne als wertvolle Nahrungspflanze – neben Kürbis und Mais galt sie ihnen als proteinreiches Grundnahrungsmittel.

Kolonialherrscher brachten die Pflanze im 16. Jahrhundert von ihrer Heimat nach Europa. Hier machte sie bald als Alternative zu den bis dato bekannten Acker- und Saubohnen die Runde. Heute findet man sie weltweit in Nutzgärten.

Ursprünglich stammen die Grünen Bohnen aus Amerika. Heute werden sie in ganz Deutschland angebaut.

Einheimische Freilandware findet sich von Mai bis in den Spätherbst auf dem Markt. Doch schon im Frühjahr ist Treibhaus- oder Importware erhältlich. Tiefgefroren oder in Konserven eingelegt, gibt es Grüne Bohnen das ganze Jahr über zu kaufen.

Hinter dem Sammelbegriff „Grüne Bohnen“ verstecken sich verschiedene Arten der Gartenbohne, auch Fisole genannt. Sie gehören zu den Schmetterlingsblütlern. Grüne Bohnen werden unreif geerntet und die Hülsen samt der noch unterentwickelten Samen verzehrt. Der wissenschaftliche Name ist Phaseolus vulgaris.

Hierzulande unterscheidet man zwischen Buschbohnen und Stangenbohnen.

• Stangenbohnen klettern mit ihren dünnen Stängeln eine Stütze wie Stäbe oder Rankgerüste empor - und zwar immer links herum. So können sie bis zu 4 m hoch werden. Stangenbohnen brauchen mehr Zeit zum Heranreifen als Buschbohnen. Dafür fällt die Ernte meist üppiger aus. Ihre Hülsen sind in der Regel breit und flach. Daher werden sie in den meisten Fällen als „Schnippelbohnen“ in Stücke geschnitten. Am häufigsten findet man sie in Suppen und Eintöpfen.

• Buschbohnen wachsen - ihr Name verrät es - buschig und stützen sich dabei selbst. Ihre Höhe beschränkt sich auf 30-60 cm. Die Hülsen der Buschbohnen sind rund. Zu den bekanntesten Buschbohnen gehören Keniabohnen, Haricots verts, Prinzessbohnen, Delikatessbohnen, Brechbohnen und Wachsbohnen.

• Keniabohnen sind fast so dünn wie Stricknadeln und haben keine Samen. Wie es ihr Name andeutet, werden die Keniabohnen aus Afrika importiert. Sie zählen hierzulande zu den teuersten Bohnen.

• Haricots verts ähneln den Keniabohnen, werden jedoch in Frankreich angebaut.

• Prinzessbohnen nennt man die kleinen, frühreifen grünen Buschbohnen. Sie werden so jung geerntet, dass ihre kurzen Hülsen noch fadenfrei sind. Sie sind etwas dicker als die sehr dünnen Keniabohnen und eignen sich unzerteilt als Gemüsebeilage. Häufig landen sie in der Konserve.

• Delikatessbohnen sind etwas länger als Prinzessbohnen, aber immer noch schön zart.

• Brechbohnen sind so fleischig, dass man sie in mundgerechte Stücke brechen kann.

• Wachsbohnen gibt es auch als Stangenbohnen – jedoch werden sie heutzutage überwiegend als Buschbohnen angeboten. Die zarten Hülsenfrüchte geben sich durch ihre blassgelbe bis weißliche Hülle zu erkennen und werden auch Butterbohnen genannt.

Grüne Bohnen sind einjährige Pflanzen. Im Gegensatz zu anderen Bohnensorten werden die grünen Vertreter unreif geerntet und können komplett verzehrt werden – man verwendet also sowohl Hülsen als auch Kerne.

Buschbohnen erreichen eine Höhe von 30–60 cm, die Stangenbohne kann bis zu 4 m hoch wachsen. Auf der Unterseite sind die grünen, dreizähligen Blätter meist etwas heller als auf der Oberseite. Die gelblich bis grünlich-weißen oder auch violetten Blüten der Gartenbohne stehen in Trauben zusammen. In unseren Breitengraden findet die Befruchtung fast ausschließlich durch Selbstbefruchtung statt.

Die Länge der grünen bis gelblichen Hülsen variiert von 5 bis hin zu 25 cm. Lässt man sie ausreifen, werden sie trocken, brüchig und ungenießbar. Dafür kann man dann die verschiedenen mild schmeckenden Samen ernten. Bei uns sind diese meistens weiß; allerdings gibt es sie auch in anderen Farben. Bekannte Beispiele sind die dunkelrote Kidneybohne sowie die gesprenkelte Pintobohne.

Grüne Bohnen haben einen feinen, dezenten Geschmack und lassen sich kräftig würzen. Vor dem Zubereiten sollten auf beiden Seiten die Enden abgeschnitten werden. Die Hülsen älterer Sorten haben oft noch Fäden, die entfernt werden müssen. Danach lassen sich die Bohnen kochen oder dämpfen. Die Kochzeit muss mindestens 15 Minuten betragen. Denn rohe Bohnen enthalten den giftigen Eiweißstoff Phasin. Er kann Magen- und Darmbeschwerden verursachen und wird erst durch das Erhitzen unschädlich gemacht. Als Rohkost ist die Grüne Bohne daher völlig ungeeignet.

Leider verlieren die Bohnen durch das Kochen auch häufig ihre schöne grüne Farbe. Das lässt sich verhindern, indem sie nach Ablauf der Kochzeit abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. So wird der Garprozess gestoppt.

Nach dem Kochen sollte den Bohnen etwas Fett, zum Beispiel ein Stich Butter, hinzugegeben werden: Es unterstreicht ihren feinen Eigengeschmack. Zarte Buschbohnen, wie Delikatess- und Prinzessbohnen, peppen den Salat auf oder machen sich gut als Beilage zu Fleisch und Fisch. Wer es klassisch mag, wickelt sie in Speck ein oder schwenkt sie in Butter und Semmelbröseln.

Nicht nur auf deutschen Tellern sorgen die Grünen Bohnen für Farbe: In China sind sie Bestandteil würziger Wok-Gerichte, in der türkischen Küche schätzt man sie als Salat. Schnippelbohnen hingegen eignen sich am besten für Eintöpfe.

100 g rohe Grüne Bohnen haben rund 30 Kalorien, 5,1 g Kohlenhydrate, 2,1 g Proteine, 0,2 g Fett und 1,9 g Ballaststoffe. Sie bringen Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Zink und Eisen mit. Zudem stecken sie voller B-Vitamine.

Am besten verzehrt man Grüne Bohnen frisch. Rund 2 Tage halten sie gekühlt. Danach werden sie schlaff und runzlig. Gibt man sie dann vor dem Putzen für 15 Minuten in kaltes Wasser, lässt sich die farbenfrohe Beilage meist noch einmal wiederbeleben. Grüne Bohnen können auch tiefgefroren werden. Zuvor sollten sie allerdings blanchiert werden. So behalten sie auch nach dem Auftauen ihre satte Farbe.

Frische Bohnen haben ein kräftiges, sattes Grün - es sei denn natürlich, es handelt sich um hellere Sorten. Wenn man sie biegt, müssen sie glatt durchbrechen, denn nur knackige Bohnen sind frische Bohnen. Zudem dürfen sich die Samen im Inneren nicht zu stark abzeichnen, sonst sind die Hülsen schon zäh.

Grüne Bohnen enthalten unter anderem den giftigen Stoff Phasin, der Magen-Darm-Probleme auslöst. Schon 3 rohe Bohnen können bei empfindlichen Menschen Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Aus diesem Grund müssen sie vor dem Verzehr unbedingt gekocht werden. Nur so wird das Phasin unschädlich gemacht.

Doch auch weich gegart können die Grünen Bohnen bekanntermaßen für das eine oder andere Tönchen sorgen. Um unangenehmen Blähungen vorzubeugen, sollte man ihnen beim Zubereiten Bohnenkraut oder Kümmel zugeben. So werden sie leichter verdaulich.

Grüne Bohnen zählen zu den eiweißreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Gegenüber Fleisch haben sie dabei einen großen Vorteil: einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Die sorgen dafür, dass eine Portion Bohnen uns lange satt hält - und bringen die Verdauung in Schwung.

Auch wenn es um Vitalstoffe geht, muss sich die Grüne Bohne nicht verstecken. Vitamin C stärkt das Immunsystem, Kalium reguliert den Wasserhaushalt und verschiedene B-Vitamine stärken die Nerven. Kalzium wiederum macht die Knochen stark und kann so vor Brüchen schützen.