Warenkunde

Im Mittelalter war der Hallimasch Schuld an allerlei Aberglaube: Des Nachts sorgte der Leuchtpilz für ein mysteriöses Glühen im Unterholz. Dass er durch die sogenannte Biolumineszenz lediglich Insekten anlocken wollte, die seine Sporen verteilen, war damals nicht bekannt. So nährte der Hallimasch Legenden über Feen und Elfen, die im Wald ihr Unwesen trieben ...

Medizinisch Interessierte schätzten den Hallimasch als Heilmittel – vor allem wegen seiner abführenden Wirkung. Auch gegen Hämorrhoiden wurde er gerne genutzt. Dem Einsatzgebiet am unteren Ende des Verdauungstraktes verdankt der Pilz übrigens seinen Namen: „Heil-im-Arsch" lautet sein klangvoller Titel im Althochdeutschen.

Feinschmecker lieben den Hallimasch für seinen intensiven Pilzgeschmack. Doch nicht alle freuen sich, wenn sie dem Hutträger im Wald begegnen: Forstwirte sind gar nicht gut auf den Pilz zu sprechen, denn ihnen gilt er als Schädling. Er lebt nämlich nicht nur auf totem Holz, sondern befällt auch gesundheitlich angeschlagene Obst-, Nadel- und Laubbäume. Durch sein ausuferndes Geflecht bringt er sie dabei nach und nach zum Absterben.

Der Hallimasch ist ein echter Globetrotter: Im Gegensatz zu vielen anderen Artgenossen ist er weltweit verbreitet. Hierzulande findet sich der Pilz vor allem in Laub- und Nadelwäldern.

Sammler können Ende August bis Anfang November auf die Pirsch gehen. Der Hallimasch ist eine willige Beute: Dicht an dicht drängen sich die Fruchtkörper und füllen somit schnell jedes Körbchen.

Der Hallimasch gehört zur Familie der Ritterlingsartigen. Er wird auch Goldgelber Hallimasch, Honiggelber Hallimasch, Gewöhnlicher Hallimasch, Medusenhaupt, Heckenschwamm, Honigpilz, Wenzelpilz, Hohlmütze, Herbstschwamm, Hallamarsch oder Honigringling genannt. Hobby-Sammler verwechseln ihn manchmal mit dem Sparrigen Schüppling – doch der ist zum Glück nicht giftig. Es gibt in Europa mindestens 7 verschiedene, aber sehr ähnliche Hallimasch-Arten. Bei uns finden sich am häufigsten der Goldgelbe und der Dunkle Hallimasch.

• Der Goldgelbe Hallimasch wird in der Regel als der eigentliche Hallimasch-Speisepilz gehandelt. Sein wissenschaftlicher Name ist Armillaria mellea.

• Einigen Feinschmeckern hingegen gilt der Dunkle Hallimasch als kulinarischer Favorit – auch deshalb, weil er besser bekömmlich ist als sein goldgelber Kumpel. Botaniker nennen ihn Armillaria ostoyae.

Der Hallimasch gehört zu den am meisten gesammelten Speisepilzen. Schmackhaft sind nur die jungen Vertreter - sie haben ein säuerlich-herbes Aroma. Erste Exemplare zeigen sich im Juli und August. Zu großflächigen und engen Büscheln formiert, findet man sie vorzugsweise an toten Bäumen und Wurzeln. Hier gehören Birken, Eichen, Buchen und Obstbäume zu den Favoriten. Perfekt sind sie für den Pilz, wenn sie ein wenig vereinzelt stehen. Lebende Wirte besiedelt der Hallimasch nur dann, wenn sie, etwa durch Staunässe oder eine Wunde, bereits geschwächt sind.

Der Pilzhut hat einen Durchmesser von 5–10 cm. Er ist zunächst kugelig und wird bei älteren Exemplaren flacher. Die Farbe des Hutes variiert je nach Art von dunkelgelb bis hin zu dunkelbraun. Er ist häufig mit weißem Sporenpulver bestäubt.

Die Lamellen des Hallimasch sind weiß bis rötlich-gelb; der gelblich-braune Stiel misst bis zu 15 cm. Da sich die Pilze jedoch gerne eng aneinander kuscheln, ist von den Stielen meist nicht viel zu sehen. Auffällig sind der weiße, flockige Stielring und die bräunlichen Schuppen an Hut und Stiel. Der Duft des Hallimasch erinnert ein wenig an Lauge oder Camembert.

Übrigens: Was wir als leckere Pilzfrüchte sammeln, ist nur die Spitze des Eisbergs: Unter der Erde wächst der Hallimasch zu einem riesigen Geflecht heran. Den Rekord hält ein Exemplar im Malheur National Forest in Oregon. Seit fast 2.400 Jahren wächst hier ein Hallimasch, der die Ausdehnung von 1.200 Fußballfeldern hat. Er ist der größte lebende Organismus, den wir kennen.

Vor der Zubereitung darf der Hallimasch gründlich gewaschen werden – denn im Gegensatz zu manchem Verwandten saugt er sich nicht mit Wasser voll. Die Stiele sind nur dann genießbar, wenn sie innen noch weiß und zart sind. Daher verwendet man häufig nur die Kappen der Pilze.

Roh ist der Hallimasch ungenießbar – was eigentlich von Vorteil ist, da er ungekocht leicht giftig wirkt. Mindestens 15 Minuten sollte er gegart werden, das Kochwasser muss weggeschüttet werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht den Pilz auch vor der Zubereitung in der Pfanne für ein paar Minuten ab. Gut abgetropft, lässt er sich danach in Stücke schneiden und anbraten.

Durch langes Garen verliert der leckere Speisepilz kaum an Festigkeit – seine leicht gummiartige Konsistenz ist jedoch nicht jedermanns Sache. Am bekanntesten ist er als Star in der klassischen Pilzpfanne. Sein ausgeprägtes Aroma harmoniert gut mit Sahne und Petersilie – am besten brät man die Stücke des Hallimasch vorher in Öl und Zwiebeln an. Auch mit Thymian und Majoran schmecken Gourmets ihn gerne ab. Wer es deftiger mag, probiert die Variante mit Zwiebel und Speck.

Angebraten und mit Brühe aufgegossen, lässt sich aus den Hüten des Pilzes eine delikate Cremesuppe zaubern. Ein wenig exotischer kommt der Hallimasch auf liparische Art daher: in Olivenöl gedünstet und mit Kapern und Sardellen abgeschmeckt.

Sehr gut eignet sich Hallimasch zudem, um ihn sauer einzulegen; zum Beispiel in Essig und Olivenöl. Auch hier muss er vorher sorgfältig abgekocht werden.

100 g Hallimasch enthalten 15 Kalorien, 0,7 g Fett, 2,2 g Eiweiß, 0,1 g Kohlenhydrate und 6 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm kleinere Mengen B-Vitamine, Vitamin D, Kalium und Kupfer.

Auf Wärme, Druck und Licht reagieren Pilze empfindlich. Frischer Hallimasch sollte daher so schnell wie möglich verzehrt werden. Luftig gelagert, hält er es im Kühlschrank jedoch noch rund 3 Tage aus.

Da der Hallimasch gerne in Gesellschaft auftritt, sammeln Liebhaber häufig mehr, als sie auf einmal essen können. Hier bietet es sich an, den Pilz einzufrieren – allerdings nicht roh, da er sonst bitter wird. Vor dem Kälteschlaf sollte man ihn kurz in gesalzenem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. So hält sich die Delikatesse tiefgekühlt rund 6 Monate.

Früher fand man den Hallimasch noch auf Wochenmärkten. Doch heute ist er dort nur noch selten anzutreffen. Echte Fans gehen daher selbst auf die Suche. Viele Feinschmecker bevorzugen die ganz jungen Pilze und schneiden nur die Hüte ab. Doch ob jünger oder älter – wichtig ist, dass die Pilze noch fest sind und ein weißes Hutfleisch haben. Exemplare aus Nadelwäldern gelten als besonders bekömmlich. 

Im rohen Zustand ist der Hallimasch leicht giftig. Daher sollte er stets mindestens 15 Minuten durchgekocht werden. Doch auch gegart kann er empfindlichen Naturen Probleme bereiten – woran genau das liegt, wissen selbst die Experten nicht so wirklich. Schuld ist wahrscheinlich die chemische Struktur seiner Inhaltsstoffe, die bis heute nicht vollständig entschlüsselt ist. Hallimasch-Neulinge sollten daher erst kleine Portionen probieren. Ratsam ist dies auch aus einem zweiten Grund: Manch einer reagiert auf den Pilz allergisch.

Zugegeben: Was seinen Vitamin- und Nährstoffgehalt angeht, ist der Hallimasch nicht gerade ein Schwergewicht. Doch Gäste, die auf ihre schlanke Linie achten (müssen), dürfen sich an ihm satt essen: Mit nur 15 Kalorien landet der leckere Pilz garantiert nicht auf den Hüften. Dafür sorgt auch sein hoher Ballaststoffgehalt, der lange satt hält. Der Effekt wird durch den ansehnlichen Proteingehalt verstärkt. Nicht umsonst nennt man Pilze auch „Fleisch des Waldes“!

Schon in den 1970er-Jahren wies man dem Hallimasch eine antibakterielle und durchblutungsfördernde Wirkung nach – insbesondere im Gehirn. In der traditionellen chinesischen Medizin setzt man ihn gerne gegen Schwindel und Tinnitus ein. Auch bei Beschwerden von Lunge und Leber sowie Magen und Darm verspricht er Linderung; gerne verwendet man ihn außerdem zur Stärkung der Herzkranzgefäße.