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Harzer

Harzer

Dt.: Harzer; engl.: Harz cheese; frz.: fromage du Harz, Harzer

Keine Frage, der kleine ist ein echter Stinker! Manche Leute rümpfen schon bei seinem Anblick die Nase. Andere wiederum können von dem würzigen Käse nicht genug bekommen.

Geschichte

Vor etwa 350 Jahren hat die Geschichte des Harzer Käses angeblich begonnen. Und dafür soll eine Schweizerin verantwortlich sein! Während des 30-jährigen Krieges wanderte nämlich eine Schweizer Familie in den Harz aus. Sie ließ sich im Selketal nieder – und produzierte dort köstlichen Käse: den so genannten Harzer.

Herkunft

Wie sein Name schon verrät, stammt der Käse ursprünglich aus dem Harz, genauer gesagt aus dem Harzvorland. Die Harzer sind stolz auf ihre besondere Käseart und haben ihr sogar einen Spruch gewidmet: „Die reine Harzer Waldluft ist ganz gewiss nicht ohne. Doch echter Harzer Käseduft – das ist der Schöpfung Krone". Besonders beliebt ist diese Käsesorte neben seiner niedersächsischen Heimat vor allen Dingen in Hessen und den angrenzenden Gebieten.

Herstellung

Der Harzer ist ein Sauermilchkäse ohne Löcher, der aus Magerquark bzw. Sauermilchquark hergestellt wird. Seine Reifezeit beträgt einige Tage bis wenige Wochen. Die zur Herstellung verwendete Magermilch gerinnt durch natürliche Säuerung oder mit zugesetzten Reinkulturen. Die Milchsäurebakterien spalten den Milchzucker auf und wandeln ihn in Milchsäure um. Durch die Gerinnung des Eiweißes wird die Milch dick und zu Sauermilchquark. Zum Schluss wird der Quark noch gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Anschließend wird die Oberfläche mit Edelpilz oder Rotschmierekultur behandelt.

Familie & Arten

Umgangssprachlich wird der Harzer Käse auch Harzer Roller oder Quargel genannt. Es gibt hauptsächlich 2 Varianten:

  • Schimmel-Harzer, der mit einem weißen Schimmel überzogen ist, der auch als Edelschimmel bezeichnet und von bestimmten Penicillium-Arten gebildet wird.
  • Bakterien-Harzer oder Rotschmiere-Harzer, der mit einer orangebraunen, schmierigen Schicht überzogen ist, die auch Rotschmiere heißt. Sie besteht aus Rotschmiere-Bakterien, vor allem Brevibacterium linens. Dieser ist meist kräftiger im Geschmack. 
Merkmale

Harzer Käse-Laibe sind meistens klein und rund oder rollenförmig. Oft werden kleine Ballen aneinandergereiht als Rolle verkauft, was dem Käse im Volksmund auch den Namen „Harzer Roller“ gab. Ein typisches Gewürz des Harzer Käses ist Kümmel.

Verwendung

Der Harzer Käse wird gerne zu einer deftigen Brotzeit gegessen. Mit Senf oder Gewürzgurken schmeckt er besonders pikant. Den intensiven Geschmack des Käses kann man abmildern, indem man ihn einlegt. Berühmt ist die Frankfurter Spezialität „Handkäs´ mit Musik“. Dazu wird der Harzer mit Öl, Essig, Wasser, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Kümmel mariniert und mehrere Tage eingelegt.

Aber auch auf frischem Brot oder im Salat schmeckt er super. Darüber hinaus eignet sich der kräftig-würzige Harzer zum Überbacken von Gratins. Bei rohem Verzehr sollte beachtet werden, dass der Harzer sein volles Aroma nur bei Zimmertemperatur entfaltet.

Nährwerte

100 g Harzer Käse enthalten 126 Kalorien, 30 g Eiweiß und nur 0,7 g Fett. Außerdem liefert der Käse 186 mg Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Harzer Käse sollte leicht gekühlt gelagert werden. Da der Käse stark riecht, bewahren Sie ihn am besten in einer gut verschließbaren Kunststoffdose auf. Geöffnet hält er sich bis zu 10 Tage.

Qualität & Einkauf

Im Idealfall können Sie den Käse vor dem Kauf probieren. Ein guter Harzer Käse hat eine feste Konsistenz, ein volles Aroma und einen sehr würzigen Geschmack.

Gesundheit & Wirkung

Auch wenn er nicht jedermanns Geschmack ist: Harzer Käse ist eine äußerst gesunde Köstlichkeit. Er ist ein kalorienarmer Sattmacher und eignet sich wegen des hohen Eiweißgehaltes besonders für eine Trennkost-Diät. Außerdem ist er eine tolle Eiweiß-Quelle für Vegetarier. Zudem wird der Körper durch den Genuss von Harzer Käse mit ausreichend Kalzium versorgt. Der knochenerhaltende Mineralstoff schützt wiederum vor Osteoporose.