In den Schön Kliniken setzt man neuerdings auf HI TASTE – und damit nicht nur auf eine Idee, sondern gleich auch auf ein Modell für die Zukunft. Denn so spart man nicht nur Zeit und Arbeit, sondern am Ende auch jede Menge Geld …
Torsten Hasches Küchenführung an diesem Morgen in der Bad Aiblinger Schön Klinik ist genauso charmant wie kurz – und trotzdem ziemlich eindrücklich. Anderthalb Arbeitsräume und noch ein bisschen was um die Ecke, dazu Trockenlager, Kühlraum, Personalzimmer und ein mini-kleines Büro: Das war’s. „Ich hoffe, Sie sind jetzt nicht allzu sehr enttäuscht“, sagt der Küchenchef und schmunzelt. Im Gegenteil: Wir staunen! Und aus diesem kleinen Bereich kommt das Essen für die ganze Klinik? 450 Mittagessen pro Tag, dazu Wahlleistungsmenüs, aus dem extra zahlende Patienten Spezialitäten wie Lachslasagne mit Rahmspinat, Sauerbratengulasch und zwölf weitere leckere Hauptgerichte auswählen?
Clevere Idee
Was dahinter steckt, ist eine Idee: HI TASTE – die High-Convenience-Linie von CHEFS CULINAR. Dafür wird
in der kleinen Küche so gut wie nicht mehr gekocht, sondern bereits fertige Gerichte, die an drei Tagen in der
Woche portionengenau in verschiedensten Gebindegrößen geliefert werden, nur noch angerichtet. Frisch zubereitet sind sie übrigens trotzdem – von hoch spezialisierten HI TASTE-Partnern wie Huuskes in Enschede etwa. Und klar: nach allen wichtigen Standards, die es für Patientenverpflegung benötigt. Dass das Essen frisch bleibt, dafür sorgen die Lieferketten von CHEFS CULINAR. Um die Vielfalt bei den Wahlleistungsmenüs für Komfortpatienten on demand zu garantieren, kommen zudem die TKGerichte aus dem HI TASTE-Programm in der Schön Klinik zum Einsatz. Durch dieses zusätzliche Angebot, was mit Frischware aufgrund der Haltbarkeit so nicht möglich wäre, bleiben große und teure Warenüberhänge aus. Die Gerichte kommen via CHEFS CULINAR vom TK-Spezialisten Frankenberg. Sie sind bereits angerichtet und müssen vor Ort nur noch langsam auftauen. Logisch, dass dabei die Qualität stimmen muss. „Das tut sie aber auch“, bestätigt Hasche, der mit seinen Kollegen viele Convenience-Produkte im Vorfeld ausgiebig getestet hatte. „Für uns war HI TASTE schließlich die perfekte Lösung.“
Halal? Kein Problem!
Wie das alles ganz genau geht, werden wir gleich noch sehen. Im Moment bereiten die Mitarbeiter – 16 sind es
in der Bad Aiblinger Fachklinik, einer von insgesamt 13 Schön Kliniken in ganz Deutschland – noch vor. Die Salatschälchen zum Beispiel, die mit knackig-frischen, bereits mundgerecht vorbereiteten Blättern befüllt werden. „Heute gibt es unter anderem Schweinesteak, Champignonrahmsoße, Erbsen, Spiralnudeln“, erzählt Torsten Hasche. Die Wahlleistungsmenüs sind indes schon vorbereitet, genauso wie die 15 orientalischen Halal-Gerichte, die gleich auf die Arabische Station gefahren werden – auch sie sind Teil des HI TASTE Angebots und stammen aus eigenen Halal-Küchen. Die Dysphagie-Portionen wurden indes vor Ort püriert, sind aber ebenfalls fertig. „Bei uns in der Klinik geht es schwerpunktmäßig um Neurologie und Orthopädie“, erklärt Küchenleiter Hasche. Sprich: Entweder die Patienten essen ganz normal, haben Kau- oder Schluck-Schwierigkeiten oder sie sind schwer krank bzw. komatös. Dann werden sie über spezielle Sonden ernährt.
Mehr Zeit für Patienten
Die Umstellung vom Selber-Kochen auf High Convenience erfolgte in Bad Aibling im Zuge eines Klinik-Anbaus vor zwei Jahren. Dabei kam nicht nur ein komplett neuer Gebäudekomplex dazu, es kamen auch noch 160 weitere Betten. Die Küche blieb indes die gleiche, sowohl was die Mitarbeiter- als auch die Quadratmeterzahl betrifft. „Das ging natürlich nur durch eine Umstellung“, erzählt Küchenleiter Hasche Und ja: „Die war am Anfang gerade für die Köche unter uns ein bisschen komisch“, gibt er offen zu. „Aber wir haben dann alle sehr schnell gemerkt, wie wir nicht nur unsere tägliche Arbeit besser schaffen, sondern auch weitere Aufgaben einfacher in den Alltag integrieren können.“ Für ihn selbst bedeutet dies mittlerweile, dass er nun mehr Zeit für weitere Aufgaben im Klinikverbund hat. Zum Beispiel als Koordinator für alle Küchenleiter. Oder, dass er häufiger auch auf Station kann, um mit Patienten direkt über deren Wünsche oder Feedback zu sprechen. „Das ist superwichtig für uns, damit wir wissen, für wen wir da eigentlich die Arbeit machen“, erzählt er. Zudem seien die Rückmeldungen zuletzt sehr positiv gewesen. „Das motiviert natürlich umso mehr“, sagt der Küchenleiter.
Würschtl für die Bayern
Diese Zeitersparnis kommt allerdings nicht nur durch die Umstellung auf High Convenience, sondern auch durch den vereinheitlichten Einkauf im Gesamtunternehmen. Denn auch an zwölf weiteren Standorten haben die Schön Kliniken inzwischen auf HI TASTE umgestellt. Dafür wurden mit Unterstützung von Björn Malewski, HI TASTE-Consulter bei CHEFS CULINAR, Speisepläne vereinheitlicht, um so am Ende die Gesamtzahl der Einkaufsartikel zu reduzieren. Für Hasche bedeutet dies nun auf der Tagesuhr nur noch 45 Minuten statt anderthalb oder manchmal auch noch mehr Stunden beim Einkauf. „Im Prinzip müssen wir nur noch die Mengen durchgeben. Das war’s.“ „Regionaltypische Gerichte – ein Wunsch aus vielen Schön-Klinik-Küchen wie etwa Leberkäse mit Bayerisch Kraut für die bayrischen Häuser – wollten und konnten wir trotzdem noch erhalten“, erzählt Malewski. Auch CHEFS CULINAR Kundenbetreuer und Verkaufsleiter Jürgen Hornung war eng in das Projekt involviert, besuchte wie Kollege Malewski regelmäßig die einzelnen Küchenleiter in den verschiedenen Häusern. „Für uns ist es sehr wichtig, die Bedingungen und Möglichkeiten vor Ort zu kennen. Denn nur so können wir am Ende auch abschätzen, was beim Kunden möglich ist und was nicht, um die richtige Beratung geben zu können.“
185 000 Kilo Reste gespart
Die Geschwindigkeit und Einfachheit macht den Unterschied. Auch für Sven Dobbrunz, der das gesamte Catering bei der Schön Klinik Holding leitet: „Ganz klar: HI TASTE ist im Einkauf natürlich erstmal teurer, weil wir ja schon eine Leistung mit dazukaufen“, rechnet er vor. „Dadurch, dass wir aber nicht mehr eine Woche vorher schon bestellen müssen, um zwei Tage vor Auslieferung zu kochen, können wir die benötigten Mengen viel genauer bestimmen und ordern“, sagt er. So hätten die Schön Kliniken im vergangenen Jahr allein 185 000 Kilo an Speiseresten eingespart. Dazu kommen Einsparungen bei Entsorgungskosten. „HI TASTE ist damit auch ein Beitrag zur Nachhaltigkeit“, bilanziert der Catering-Leiter. Die Entscheidung bei den Schön Kliniken fiel aber nicht allein der Zahlen wegen. Zum anderen wollte man so auch dem Fachkräftemangel zuvorkommen, der sich in Zukunft sicherlich verstärken wird. Auch die Produktsicherheit sowie die dauerhaft gleiche Qualität an allen Standorten spielten eine wichtige Rolle. „Es ist ja kein Geheimnis: Kliniken verdienen mit Essen kein Geld. Was aber nicht heißt, dass es nicht wichtig ist“, sagt Dobbrunz. Für viele Patienten seien es die Highlight-Momente am Tag. „Schauen Sie nur mal in die vorfreudigen Gesichter, wenn das Pflegepersonal das Tablett mit dem Mittagessen hineinbringt.“ Wenn es dann noch schmeckt, fühlten sich die Patienten ernstgenommen, so der Catering-Leiter.
Inzwischen ist es kurz vor halb neun. In Torsten Hasches Küche in Bad Aibling sind mittlerweile die letzten Vorbereitungen abgeschlossen. Mit fünf Mann werden nun die Tabletts mit dem kalten Mittagessen bestückt. Vier, fünf Handgriffe – fertig. Anschließend kommen die Tabletts in die Regenerationswägen und werden mit einementsprechenden Stationsschild bestückt. Diese zeigen nicht nur ihr Ziel an, sondern geben auch chipgesteuert die Information weiter, wann die Wärmeplatten beginnen sollen, das Mittagessen schonend aufzuwärmen. „Etwa 55 Minuten geht das dann noch, dann kann serviert werden“, erklärt Küchenleiter Hasche den weiteren Ablauf. Gut 320 Mahlzeiten gehen so Tag für Tag in die Patientenzimmer, 80 in die Mitarbeiter-Kantine und noch mal 40 in eine dazugehörige Alzheimer-Einrichtung.
Neue Speisepläne
Der Speiseplan wechselt derzeit noch im Vier-Wochen-Rhythmus. Doch auch hier wollen die Schön Kliniken künftig noch mehr Qualität und Abwechslung für ihre Patienten reinbringen. „Wir arbeiten gerade klinikübergreifend an einem Sommer- und Winterspeiseplan für alle“, erzählt Hasche – das große HI TASTE-Angebot macht’s möglich. „Umstellungen sind leichter geworden. Das senkt die Hemmschwelle, die Dinge dann einfach auch mal schneller umzusetzen.“ Auch das dürfte den Patienten am Ende schmecken…