Warenkunde

Heute gilt Hummer als Luxus-Delikatesse, für die Gourmets gerne mal tief in die Tasche greifen. Doch das war nicht immer so: Im 18. Jahrhundert fand man das Krustentier noch massenhaft an den Küsten - so zahlreich, dass man die Scherenträger mitunter wenig schmeichelhaft als „Ratten der Meere“ beschimpfte. Hummer galt daher als alltägliches Arme-Leute-Essen, mit dem auch Inhaftierte und die Dienerschaft versorgt wurden. Deswegen sorgte angeblich US-amerikanisches Hauspersonal für einen handfesten Streit: Die Angestellten kämpften dafür, dass das Meerestier nicht öfter als 3-mal die Woche auf ihren Tellern landete!

Aufgrund überfischter und verunreinigter Meere ist das Angebot an Hummer in Europa immer rarer geworden – und so wurden die Krustentiere zur begehrten Delikatesse, die man in Europa am liebsten zu Champagner und Austern genießt. An der amerikanischen Ostküste allerdings gibt es derzeit einen gegenläufigen Trend: Durch den Einbruch der Kabeljau-Population – der Fisch ist ein natürlicher Fressfeind des Hummers – sind die Bestände des Krustentiers an einigen Teilen der US-Küste stark gestiegen. Nicht selten findet man ihr Fleisch daher auch im preiswerten „Lobster-Burger“ bekannter Fast-Food-Ketten.

Heute kommt der Europäische Hummer meist aus Schottland und Norwegen oder der Bretagne. Amerikanischer Hummer stammt aus den USA oder aus Kanada. Saison hat Hummer hauptsächlich in den Sommermonaten – Winterware wurde häufig lange gehältert. Auch tiefgekühlt gibt es Hummerfleisch zu kaufen. Da es direkt nach dem Fangen gekocht und gefrostet wird, sind die Qualitätseinbußen nicht allzu hoch. Gourmets bevorzugen dennoch die frische Variante.

Hummer gehören zur Klasse der Höheren Krebse und zur Ordnung der Zehnfußkrebse. Man unterscheidet zwischen 2 Arten – dem Europäischen und dem Amerikanischen Hummer.

• Der Europäische Hummer lebt an der europäischen Atlantikküste, in der Nordsee, im Mittelmeer und im westlichen Schwarzen Meer. In Deutschland findet er sich lediglich vor Helgoland. Er ist mittlerweile ein seltener Fang, denn er gilt als überfischt. Der wissenschaftliche Name ist Homarus gammarus.
• Der Amerikanische Hummer findet sich in den Gewässern vor der nordamerikanischen Atlantikküste. Als Neubürger leben die Tiere zudem an der Küste Schwedens, Dänemarks und Norwegens. Der wissenschaftliche Name ist Homarus americanus.

Quantitativ ist der europäische Hummer seinem amerikanischen Vetter klar unterlegen: In Europa fängt man pro Jahr rund 3.400 Tonnen der kostbaren Meeresbewohner – in Nordamerika sind es hingegen stolze 80.000 Tonnen. Daher findet sich auch in unseren Kühltheken hauptsächlich Amerikanischer Hummer.

In ihrem Aussehen sind sich der Europäische und der Amerikanische Hummer sehr ähnlich – obgleich die US-Variante mit bis zu 60 cm Länge und einem Gewicht von rund 6 kg deutlich größer ist. Für den Handel fängt man Hummer, die rund 30 cm Länge und rund 1 kg Körpergewicht aufweisen.

Der Körper der Krebstiere teilt sich in 3 Abschnitte: den Hinterleib samt Schwanzfächer, den Kopf mit Antennen und den Vorderkörper mit 5 Beinpaaren. Aus dem ersten Beinpaar haben sich im Laufe der Evolution kräftige Scheren entwickelt. Eine der beiden ist in der Regel deutlich größer als die andere. Der Hummer nutzt sie zum Zerlegen der Beute. Die Rückenfarbe ist dem Untergrund angepasst, auf dem die Tiere leben – und wird zudem von ihrem Nahrungsangebot beeinflusst. So finden sich blau-graue ebenso wie oliv-schwarze und blau-violette Varianten.

In freier Wildbahn können die Tiere über 50 Jahre alt werden. Die heranwachsenden Tiere häuten sich immer wieder, da ihr Panzer nicht mitwächst.

Im gekochten Zustand ist das weiße, feste Fleisch des Hummers mild-aromatisch. Es hat eine leicht süßliche Note und erinnert doch gleichzeitig an das Meer – und ein bisschen an Garnele.

Das Töten der Hummer ist in Deutschland gesetzlich geregelt. Demnach müssen die Tiere mit dem Kopf voran in stark kochendes Wasser gegeben werden. Dieses muss dabei den Körper vollständig bedecken und nach der Zugabe der Tiere weiterhin stark kochen. Aus diesem Grund dürfen die Tiere nur einzeln in den Topf gegeben werden. Sonst kühlen ihre Körper die Flüssigkeit zu stark herunter. Gerne gibt man dem Kochwasser nicht nur eine gute Prise Salz, sondern auch Gemüse zu.

Pro 100 g Hummer rechnet man rund 1 Minute Kochzeit. Erst durch das Kochen nimmt der ursprüngliche schwarze Panzer das charakteristische Rot an. Möglich macht dies ein spezielles rotes Farbpigment. Normalerweise ist es an ein Eiweiß gebunden, sodass unsere Augen es nicht wahrnehmen. Beim Erhitzen jedoch löst es sich vom Protein – und lässt den Hummer knallig leuchten.

Vom gekochten Hummer lässt sich das Fleisch aus dem Schwanz, den Beinen und Scheren sowie den Scherengelenken verwenden. Wer es klassisch mag, genießt die Leckerbissen mit flüssiger Butter. Alternativ veredelt eine Buttersauce mit Weißwein und Ei oder eine handgerührte Mayonnaise die exquisite Delikatesse. Doch der kulinarischen Kreativität sind beim Hummer keine Grenzen gesetzt: Im Salat macht sich das edle Krustentier ebenso gut wie zu Pasta, in Suppen und Risottos oder sogar Sülzen. Beim „Surf & Turf“ serviert man den Scherenträger zusammen mit einem Steak – vereint wird so Delikates aus dem Meer mit einem Gaumenschmaus vom Land. Auch in der Grillsaison ist der Meeresbewohner gerne gesehen: Frisch vom Rost ist sein köstliches Fleisch ein wahrer Gaumenschmaus!

Die Schalen des Hummers sind übrigens viel zu schade zum Wegwerfen. Man nutzt sie zum Kochen von Fonds für Suppen und Saucen sowie zur Herstellung der beliebten Hummerbutter.

Gut zu wissen: Häufig wird der knallrote Hummer im Ganzen serviert. Beim Zerlegen und Essen hilft ein spezielles Hummerbesteck. Mit einer Zange kann der Panzer aufgebrochen, mit einer Gabel das Fleisch ausgelöst werden.

100 g Hummerfleisch enthalten 81 Kalorien, 16 g Eiweiß und 2 g Fett. In ihm stecken zudem Jod, Selen, Zink und Vitamin B12.

Hummer wird fast ausschließlich lebend verkauft. Außerhalb des Wassers übersteht er nur wenige Stunden. In diesen sollte er kühl bei rund 4 °C aufbewahrt werden. Auf keinen Fall darf man einen Hummer in Süßwasser lagern, dort würde er qualvoll verenden. Stirbt ein Tier, sollte es unverzüglich verwertet werden – denn tote Hummer verderben sehr schnell und können dann Vergiftungen auslösen.

Bereits vorgegarte Ware hält sich gekühlt rund 1 Tag. Tiefgekühltes Hummerfleisch lässt man am besten langsam im Kühlschrank auftauen. Danach sollte es nur kurz erwärmt werden, sonst wird es schnell zäh.

Beim frischen, lebenden Hummer müssen die Gliedmaßen unversehrt sein. Hebt man sie an, sollten die Meeresbewohner eifrig ihre Beine und Scheren bewegen. Zeigt sich einer der Gesellen jedoch eher träge, lässt man ihn besser liegen.

Häufig werden Hummer gehältert - also nach dem Fangen mitunter mehrere Monate in speziellen Haltebecken zwischengelagert. Um ihre Ausscheidungen gering zu halten, füttert man die Tiere dabei häufig kaum oder gar nicht, sodass der Hummer von seinen Reserven zehrt. Ein gehaltertes und unterernährtes Tier gilt als mindere Qualität. Man erkennt es in der Regel daran, dass das Fleisch den Panzer nicht ganz ausfüllt. Nur wenn der Hummer prall erscheint, ist er gut genährt und frisch gefangen.

Das Fleisch des Hummers ist kalorienarm, liefert dafür aber jede Menge wertvolles Eiweiß. Obwohl der Fettgehalt nicht hoch ist, steckt in dem Fleisch eine recht hohe Menge Cholesterin – Gäste, die auf ihren Cholesterinspiegel achten müssen, sollten daher nur selten in den Genuss des Scheren-Schmauses kommen. Doch im Fleisch stecken auch echte Fitmacher: Zink stärkt das Immunsystem und hat zudem die Fähigkeit, Erkältungen zu verkürzen. Unser Körper braucht es darüber hinaus für die Zellteilung, was den Vitalstoff zum wichtigen Verbündeten bei der Wundheilung macht. Selen wiederum ist an vielen Stoffwechselvorgängen und an der Entgiftung unseres Körpers beteiligt. Das im Hummerfleisch enthaltene Jod hält die Schilddrüse gesund; Vitamin B12 ist unverzichtbar für die Blutbildung und die Funktion des Nervensystems.

Aufgepasst: Tote Hummer entwickeln schnell Giftstoffe, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können. Daher sollte Lebendware so schnell wie möglich im Kochtopf landen.