Nachhaltiger Handeln in der Außer-Haus-Verpflegung mit Greenado

Laut eigenen Angaben ist die Mission von Greenado, die Nachhaltigkeitswerte der Lebensmittelindustrie transparent und wissenschaftlich belegbar zu machen. Was hat Sie dazu inspiriert, dieses Ziel zu verfolgen?

Grundsätzlich hat uns der Gedanke inspiriert, dass wir alle etwas für den Klimaschutz tun müssen. Als Mutter ist mir zudem persönlich daran gelegen, unseren Kindern auch in Zukunft eine lebenswerte Umwelt bieten zu können. Hierbei spielen auch die Zutaten, die wir zur Sicherstellung unserer Ernährung benötigen, eine entscheidende Rolle.

Als Unternehmen arbeiten wir schon über einen langen Zeitraum mit einem sehr großen Stammdatensatz zu Nährwerten, Zusatzstoffen und Allergenen von Lebensmittel. Vor circa drei Jahren haben wir uns dann entschieden, diesen weiter in Richtung ökologischer Fußabdrücke, aber auch in Hinblick der gesamten umfangreichen Nachhaltigkeitsbewertungen weiter auszubauen.

Da unser Ziel ist, transparente Daten als Entscheidungsgrundlage zur Verfügung zu stellen, haben wir uns einen wissenschaftlichen Partner, das Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, kurz: ifeu-Institut, zum Partner genommen. Dieses unterstützt uns seitdem fortlaufend im Gesamtprozess. Das heißt, sowohl bei der Ermittlung der ökologischen Fußabdrücke als auch im Rahmen der umfangreichen Nachhaltigkeitsbewertungen.

Es gibt verschiedene Methoden zur Ermittlung von CO₂-Äquivalenzwerten, die mitunter unterschiedliche Ergebnisse zutage tragen. Was ist das Alleinstellungsmerkmal bei der Berechnung und Ausweisung der CO2-Äquivalenzwerte von Lebensmitteln durch Greenado?

Ein Alleinstellungsmerkmal ist zum einen die sehr große Datenbasis von 210.000 Artikeln. Aus diesen Daten sind unsere Greenado-Basisartikel und die Dimensionen gewachsen, die einen Artikel in seinem Wert prägen. Das heißt, wir berechnen auf Basis dieser Dimensionen die CO₂-Äquivalenzwerte, die letztendlich dafür ausschlaggebend sind, wie klimafreundlich ein Rezept oder Menü ist und die dann die Basis für einen Kaufentschluss bei Entscheidern darstellen.

Das lässt sich am besten an einem Beispiel erklären: Nehmen wir beispielsweise den Apfel aus der Saison, der regional in Deutschland angebaut wird. Diesen Artikel betrachten wir über das Jahr hinweg und überprüfen, wie er sich hinsichtlich der folgenden sechs verschiedenen Dimensionen verändert: Landnutzung, Lagerdauer, Transportweg, Transportmittel, Verarbeitung und Verpackung. All diese Dimensionen berechnen wir dann und schlagen diese auf den Basiswert, den das ifeu-Institut bereitstellt, auf. Somit verändern sich die Werte je nach konkretem Artikelbeispiel.

Können Sie Beispiele dafür geben, inwiefern die einzelnen Dimensionen einen Einfluss auf die CO₂-Äquivalenzwerte haben?

Es gibt beispielsweise Produktgruppen, bei denen bestimmte Dimensionen einen großen Einfluss haben – so etwa im Obst- und Gemüsebereich: Bei einer stark gereiften Ananas, die mit dem Flugzeug transportiert wird, haben die Dimensionen Transportweg und Transportart einen großen Einfluss auf den Nachhaltigkeitswert. Ähnlich ist es bei der Gurke oder bei der Tomate. Hierbei handelt es sich jeweils eigentlich um ein klimafreundliches Produkt – aber nur sofern es regional und saisonal produziert wird. Sobald es trotz regionaler Herkunft aus dem beheizten Treibhaus stammt, hat es wiederum einen sehr hohen Ausschlag betreffend seiner CO₂-Äquivalenzwerte.

Aber auch beim Thema Fisch ist beispielsweise der Aspekt der Überfischung relevant, da bei überfischten Fischsorten das Fangen viel mehr Zeit und Energie für die Fahrten einfordert. Dies hat auch wieder Einfluss auf die CO₂-Emissionen.

Welche Vorteile ergeben sich durch die Nutzung der durch Greenado bereitgestellten CO₂-Äquivalenzwerte für Kunden in Hotellerie & Gastronomie sowie in der Gemeinschaftsverpflegung im täglichen Geschäft und in Bezug auf deren Zukunftsfähigkeit?

Nachhaltigkeit bedeutet für uns gleichzeitig auch Zukunftsfähigkeit, denn in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie wird immer mehr Wert auf eine nachhaltige und gesunde Ernährung gelegt. Wir möchten daher die Entscheider in Betrieben der Food- und Beverage-Branche unterstützen, indem wir transparente Daten für eine nachhaltige Entscheidung zur Verfügung zu stellen. Sie können dadurch nicht nur besser abwägen, welche Produkte sie für ein gesundes und nachhaltiges Angebot einkaufen. Auch die Frage danach, wie man rezeptiert und was man am besten im Menüplan in welchem Verhältnis einsetzt, kann auf Basis dieser Daten bestmöglich beantwortet werden. Denn es geht ja nicht immer nur darum, lediglich Produkte mit niedrigem CO₂-Äquivalenzwert einzubinden, sondern es sollte eine gesunde Kombination getroffen werden können. Diese kann dann entsprechend transparent über Speisepläne mit Ausweisung der Werte dargestellt werden. Sowohl die Entscheider als auch die Tischgäste haben so die Möglichkeit, Transparenz zu schaffen bzw. von dieser zu profitieren.

Können Sie ein Beispiel für ein Gericht mit besonders hohem CO₂-Fußabdruck und eines mit einem sehr geringen geben? Was ist im jeweiligen Fall der Hauptgrund für den Wert?

Am besten lässt sich dies am Beispiel einer klassischen Rinderbolognese veranschaulichen. Bei diesem Gericht zählt insbesondere das Rindfleisch zu den größten Klimatreibern. Das bedeutet nicht, dass man hierauf komplett verzichten muss. Allerdings sollte man sich Gedanken machen, inwiefern man gegebenenfalls den Fleischanteil und somit auch den CO₂-Äquivalenzwert des Gerichts reduzieren kann.

Will man einen deutlichen Unterschied erreichen, dann empfiehlt es sich, die Rindfleischkomponente auszutauschen – zum Beispiel durch Linsen. Denn eine Linsenbolognese, bei der das Rindfleisch komplett durch die Hülsenfrüchte ersetzt wird, besitzt ein Einsparpotenzial von fast der Hälfte an CO₂-Emissionen. Je nachdem, wie die Bolognese zubereitet wird, kann auch mit dem Austausch von hochprozentig fetthaltiger Sahne durch eine pflanzliche Alternative eine weitaus klimafreundlichere Soße zubereitet werden.

Und bezogen auf einzelne Lebensmittel – könnten Sie uns zur Veranschaulichung auch hierfür ein Beispiel für ein klimafreundliches und ein weniger klimafreundliches Lebensmittel geben?

Hierzu eignet sich nochmals das Beispiel mit der Tomate: Es macht einen eklatanten Unterschied, ob diese gerade regional und saisonal verfügbar ist. Eine importierte oder im Treibhaus gezogene Tomate besitzt viel schlechtere Werte. Mit den Aspekten Saisonalität und Regionalität hat man einen sehr großen Hebel, was die Nachhaltigkeitswerte betrifft. Als Entscheider sollte man diese daher gut im Blick behalten.

Welche Vorteile und Chancen sehen Sie in der Zusammenarbeit von Greenado und CHEFS CULINAR Software und Consulting für eine nachhaltige Betriebsführung in der Außer-Haus-Verpflegung?

Grundsätzlich glaube ich, dass es für uns alle wichtig ist, dass wir Daten für klimafreundliche Entscheidungen nutzen können. Durch die Zusammenarbeit mit CHEFS CULINAR Software und Consulting besteht der Vorteil, dass die kompletten Artikeldaten, die wir bei Greenado berechnen, auch über das Verpflegungsmanagement von JOMOsoft allen Entscheidern transparent bereitgestellt werden. So kann direkt beim Einkauf gesehen werden, wie klimafreundlich dieses oder jenes Produkt ist und wie sich dieser und jener Wert in den Rezepturen und in der Menüplanung widerspiegelt. Auch die Ausweisung der Werte über die Speisenpläne führt die Transparenz bis zum Tischgast weiter.

Daher kann man die Kooperation als ganzheitliche Lösung sehen, bei der Artikel einerseits durch uns betrachtet werden, aber zum anderen diese Transparenz auch über die Funktionen der Software in alle Bereiche weiter übermittelt wird. Und da sehe ich die Chance, dass wir gemeinsam die gesamte Außer-Haus-Verpflegung ein Stück weit gezielt nachhaltiger gestalten können.

Diesen Wunsch haben wir auch. Wir bedanken uns bei Ihnen für das Gespräch und freuen uns auf eine weitere gute Zusammenarbeit.