Warenkunde

Ursprünglich aus dem asiatischen Raum, wurde der Knollenziest im Jahre 1882 von einem Inhaber in seinem Betrieb in Crosnes, Frankreich eingeführt und angebaut - daher der französische Name Crosne. Die Pflanze breitete sich als invasive Art in den Gärten der Kleinstadt Crosne aus und eroberte mit ihrer großen Widerstandsfähigkeit von dort aus weitere Europäische Länder. Nach einem regelrechten Crosne-Hype Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitete sich ein Virus im Bestand und er geriet daraufhin lange in Vergessenheit. Heute gewinnt der Knollenziest besonders in der französischen Gourmetküche immer mehr an Beliebtheit.

Die Knolle wird in China, Myanmar, Japan, Indien, Neuseeland, Frankreich, Belgien und in der Schweiz angebaut. In Deutschland gibt es kaum Händler:innen, die das Gemüse anbieten, jedoch ist sie gut online zu bestellen.

Im Oktober beginnt die Erntesaison und endet im Februar. Die Knollen werden einfach nach Bedarf aus der Erde gegraben. Bei richtiger Lagerung, zum Beispiel dunkel und kühl in feuchtem Sand, bleibt der Knollenziest auch ganzjährig frisch.

Knollenziest ist eine mehrjährige, winterharte Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Nicht invasiv, sondern in Europa heimisch, ist der verwandte Sumpf-Ziest, der jedoch im 18. Jahrhundert vom Knollenziest großflächig verdrängt wurde. 

Die Knollen sind die Speicherwurzeln der ca. 60 Zentimeter hohen Pflanzen und wirklich ein faszinierender Anblick. Sie sind bis zu 8 Zentimeter lang und 2 Zentimeter breit und erinnern in Form und Farbe ein wenig an aneinandergereihte Silberzwiebeln oder auch an Raupen. Die feine Haut reißt beim Heranwachsen nicht, sondern bleibt glatt und glänzend, was dem Gewächs einen perlmuttenen Schimmer verleiht.

Aufgrund ihrer Feinheit wird die Haut nicht geschält, gründlich waschen reicht. Das ist zugegebener Maßen etwas mühsam, doch es lohnt sich. Ob gekocht, gebraten, gratiniert oder roh im Salat – die Pflanze lässt sich mit ihrem Geschmack vielseitig einsetzen. Sie ist in Butter geschwenkt ein Highlight und eine wunderbare Begleitung zu Fisch und Fleisch und harmoniert mit Kartoffeln und anderem Gemüse.

Das Wurzelgemüse besteht zu 80% aus Wasser. Es enthält Kupfer, Kalium und Vitamin K, außerdem Ballaststoffe und Eiweiß.

Die Knollen bleiben bei unter 2 Grad Celsius mehrere Monate haltbar. Zu beachten ist, dass sie sich an der Luft schnell braun verfärben, daher empfiehlt sich auch bei kurzer Lagerzeit die luftdichte Aufbewahrung im Kühlschrank.

Frische Knollen sind hell, fest und knackig. Weisen sie dunkle Flecken auf oder sind stumpf und gummiartig, sind sie eventuell nicht mehr die beste Ware. 

Mit dem ihr eigenen Kohlenhydrat Stachyose sorgt die Knolle für einen langsamen Anstieg des Blutzuckerspiegels.