Warenkunde

Bereits 2500 v. Chr. wurden im Asiatischen Raum Algen geerntet und verarbeitet. Die frühesten Aufzeichnungen speziell von Kombu erscheinen im Jahre 797 v. Chr. - Erst im 20. Jahrhundert fand man eine Methode, den bisher wilden Kombu zu kultivieren und leichter zugänglich zu machen. Die Namensverwandtschaft mit Kombucha ist übrigens rein zufällig.

Der beste Kombu kommt von der Küste von Hokkaido, Japan. Mittelweile stammt bis zu 90 % aus der dort produzierten Ernte aus kultiviertem Anbau. Auch an den Küsten von China, Korea, Frankreich, Spanien, Irland und den USA befinden sich wilde, sowie kultivierte Kulturen. Für den Kombu gilt generell: Je weiter nördlich geerntet, desto schmackhafter. 

Getrockneten Kombu kann man das ganze Jahr über bekommen.

Kombu gehört zu der Familie der Braunalgen und ist sehr artenreich.

Mit seiner dunkelbraunen bis dunkelgrünen Färbung wächst er in dichten Wäldern auf dem Meeresgrund und kann als einzelne Alge sogar bis zu 20 Meter lang werden.

Da diese Alge besonders viel natürliches Glutamat enthält, wird sie in der Pulverform auch als Gewürz benutzt und betont somit den Geschmack des gesamten Gerichtes.
Frischer Kombu wird gerne als Salat oder als Gemüse gegessen. In den frischen Blättern lässt sich auch Gemüse, Fisch und Fleisch garen.
Kombu eignet sich für Sushi, lässt sich sautieren und frittieren und ergibt gekocht einen Umami-Sud, von dem viele Gerichte facettenreich profitieren Es ist die einzige Meeresalge, mit der man Dashi herstellen kann. Weicht man den Kombu einige Stunden ein, löst sich Eiweiß und bereichert das Wasser mit einem Schleim, daher empfiehlt sich für getrockneten Kombu eher die Zubereitung durch eine kurze Einweichzeit und anschließendes Kochen auf niedriger Stufe.
 

Algen könnte man auch die "Superlieferanten" für Proteine und wichtige Vitamine nennen. Außerdem enthalten Algen essentielle Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Jedoch ist Vorsicht geboten: In Algen sitzt ein extrem hoher Gehalt an Jod, besonders in Kombu. Deshalb ist es zu empfehlen, dass Kinder, ältere Menschen und Schilddrüsenerkrankte das Meeresgemüse nicht in größeren Mengen verspeisen.

Bei trockener, kühler und vor Licht geschützter Lagerung halten sich die getrockneten Algen mehrere Monate

Kaufen können Sie die Algen in Asia-Shops und bei ausgewählten Händlern. Meist wird der Kombu getrocknet angeboten. Auf der Oberfläche kann sich ein weißlicher Belag befinden, wobei es sich um abgelagertes Glutamat oder Salz handeln kann und nicht auf einen Schimmelbefall hindeuten muss.

Kombu liefert besonders viel Jod und Kalium und senkt den Cholesterinspiegel. Die Ballast- und Mineralstoffe der Algen fördern die Magen- und Darmgesundheit. Besonders Haut, Haare, Nägel und Bindegewebe werden durch Algen gestärkt. In China wird das Meeresgemüse oft als Heilpflanze benutzt. Die Alge wirkt entzündungshemmend und kann den Blutdruck senken.