Wie die Leber „Berliner Art“ entstanden ist? Wir erzählen es Ihnen – frei von der Leber weg. Ja, dem Stoffwechselorgan sind einige Redewendungen gewidmet. Kein Wunder. Es spielt eine wichtige Rolle im Körper. Aber auch auf den Tellern. Denn Kalbs-, Schweine- oder Geflügelleber sind – entgegen mancher Meinung – überaus schmackhaft. Insbesondere, wenn man weiß, wie man sie mit anderen Aromen kombiniert. Wie zum Beispiel die Berliner.
Das „Dreimaleins" des geschmacklichen Geheimnisses
Es kommt auf die Kombination an. Das wussten schon die Berliner in der Nachkriegszeit, als man auf erschwingliche und nahrhafte Lebensmittel zurückgriff. Aufgrund ihres hohen Eisengehaltes besitzt die Leber einen metallischen Geschmack. Um diesen auszugleichen, setzte man auf die süß-säuerlichen Aromen von Äpfeln und die süßlichen Noten von Zwiebeln. Als Hauptkomponente wird in der traditionellen Variante die Leber vom Kalb verwendet, denn diese ist besonders zart und besitzt einen milderen Geschmack als Rinderleber oder Schweineleber. Bei einem deftigen Berliner Gericht darf natürlich auch eine bestimmte nahrhafte Komponente nicht fehlen: die Kartoffel.
Nur wie bereitet man nun aus Kalbsleber, Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffeln das typische Berliner Traditionsgericht zu? Die klassische „Berliner Art“ machen Apfelstücke- oder scheiben und Zwiebelringe aus, die in der Pfanne angebraten werden.
Aber kommen wir zur Hauptkomponente: Die Leber wird zuvor geputzt (die Haut wird vorher abgezogen und gegebenenfalls werden Gefäße herausgeschnitten) und in Scheiben geschnitten, dann in Mehl gewälzt und von beiden Seiten in Butter oder Öl angebraten. Danach wird die Leber nur noch mit Pfeffer und Salz verfeinert. Hach! Sicher können auch Sie den herrlichen Duft dieser Hausmannskost schon förmlich riechen, oder?!
Und dann war da ja noch die Kartoffel: Diese kommt als Kartoffelpüree verarbeitet auf den Teller und ergänzt das Dreiergespann. Verschiedene Konsistenzen, verschiedene Aromen…„Was für ein Jenuss!“ würden heutzutage nicht nur die Berliner sagen.
Seien Sie aber nicht verwundert, wenn Ihnen die Leber "Berliner Art" mal auf andere Weise aufgetischt wird. Mit den Grundzutaten lassen sich vielerlei Variationen ableiten – von Perlzwiebeln statt Gemüsezwiebeln bis hin zu Apfelkompott statt Apfelscheiben. Schmecken tut's genauso gut, denn das "Dreimaleins" des Geschmacksgeheimnisses steckt auch in diesen Rezepten immer noch drin.