Warenkunde

Schon vor 10.000 Jahren war Maniok bei den südamerikanischen Indianern als Nahrungsmittel bekannt. Doch erst 6.000 Jahre später begann man, den Strauch mit den braunen Knollen in Peru zu kultivieren. Im 16. Jahrhundert gelangte Maniok schließlich mit portugiesischen Sklavenhändlern auf den afrikanischen Kontinent, wo er auch heute noch angebaut wird.

Die Maniokpflanze braucht ein tropisches Klima und wird daher nur in bestimmten Breitengraden angebaut. Die Knollen, die bei uns im Handel landen, stammen aus Süd- oder Mittelamerika, Asien oder Afrika.

Maniok wird das ganze Jahr über geerntet – je nachdem, wann Bedarf besteht. Die Knollen bleiben meistens 12 bis 15 Monate im Boden. Liegen sie länger, ohne ausgegraben zu werden, nimmt der Stärkegehalt ab und die Wurzeln verholzen. Sie können höchstens drei Jahre in der Erde bleiben.

Der mehrjährige Maniok gehört zu den Wolfsmilchgewächsen (Euphorbiaceae), zu denen zum Beispiel auch der Weihnachtsstern zählt. Ihren Namen verdanken diese Pflanzen der Eigenschaft, einen giftigen Milchsaft abzusondern, wenn sie verletzt werden. Verantwortlich dafür ist das Blausäureglykosid Linamarin. Man unterscheidet zwischen süßen und bitteren Maniokknollen: Bei bitterem Maniok zieht sich das Linamarin durch die gesamte Knolle – beim süßen beschränkt sich der Linamaringehalt auf die Rindenschicht.

Da sich Maniok in einem warmen und feuchten Klima am wohlsten fühlt, kann er in den Tropen wunderbar wachsen. Auch Trockenzeiten können der Pflanze nichts anhaben. Maniok bildet unterirdische Knollen, aus denen bis zu drei Meter hohe Sträucher wachsen. Es werden sowohl die Knollen als auch die Blätter verzehrt. Die Knollen bleiben etwa ein Jahr nach dem Pflanzen in der Erde und werden ausgegraben, sobald ihr Stärkegehalt bei etwa 35 Prozent liegt. Sie werden bis zu 1 Meter lang und 1 Kilogramm schwer.

Waschen und schälen Sie die Knollen vor der weiteren Verwendung. Außerdem empfiehlt es sich, die harte Mittelvene herauszuschneiden. Durch Rösten, Trocknen, Braten oder Kochen werden die Giftstoffe zerstört. Wie unsere heimische Kartoffel wird Maniok als Sättigungsbeilage eingesetzt. Aufgrund seines hohen Kohlenhydratanteils von rund 30 Prozent schmeckt er ähnlich wie die Süßkartoffel. Er lässt sich auch zu Püree verarbeiten und kann mit einer würzigen Sauce zu Fleisch oder Fisch gereicht werden. Gut schmecken auch Pommes aus Maniok: Schneiden Sie die Knollen dafür in Stifte, geben Sie Öl darüber und würzen Sie die Stifte kräftig. So vorbereitet, kommen die Maniok-Pommes dann in den Ofen.

Als Gemüse dienen die eiweißreichen Blätter der Pflanze. In ihren Herkunftsländern wickelt man auch andere Speisen in die Blätter ein oder gibt sie den Tieren zu fressen.

Übrigens lässt sich auch ein Mehl aus Maniok herstellen. Dafür muss die Knolle getrocknet und anschließend geraspelt werden. Das entstandene giftfreie Mehl hält sich länger als die pure Knolle und hat eine krümelige Konsistenz. Es eignet sich gut zum Backen von Fladen oder Kuchen und als Ersatz für Getreidemehl in einer glutenfreien Ernährungsweise. Im Handel ist es unter dem Namen Farinha erhältlich.

Die Knollen enthalten reichlich Stärke und sind nicht ganz kalorienarm. Sie besitzen einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, jedoch wenig Fett und Eiweiß. Die Blätter sind wertvolle Lieferanten für Proteine, Mineralstoffe und Vitamine.

Die frisch geerntete Knolle fault rasch, da sie zu 60 Prozent aus Wasser besteht. Daher empfiehlt es sich, sie nach dem Einkauf direkt zuzubereiten. Andernfalls sollte man sie auf jeden Fall gekühlt lagern und spätestens nach drei bis vier Tagen verwerten. Alternativ können Sie sie auch einfrieren, um sie länger haltbar zu machen.

Unbehandelt verderben die Wurzelknollen schnell. Achten Sie darauf, dass sich beim Einkauf keine schwarzen oder braunen Streifen auf der Schale abzeichnen. Das ist ein Zeichen dafür, dass die Rinde bei der Ernte verletzt wurde. Dadurch können Mikroorganismen in die Knolle eintreten, was zum Verderb führt.

Ganz wichtig: Rohe Maniok-Knollen sind giftig. Erst nach dem Erhitzen oder Trocknen können sie bedenkenlos verzehrt werden. Und das lohnt sich, denn die "Kartoffel der Tropen" enthält viele wertvolle Nährstoffe. Die enthaltenen B-Vitamine unterstützen das Nervensystem und den Blutstoffwechsel. Die Knochen profitieren von dem reichlich enthaltenen Vitamin K, das auch die Blutgerinnung kontrolliert. Nicht zuletzt wirkt sich Kalium positiv auf den Blutdruck und das Herz aus.