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Mit Kalb und Seele

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18.03.2018

Bester Zuschnitt, bester Genuss

Das sind die köstlichsten Teilstücke aus der Kalbskeule

dummy Besuchen Sie die Kalbfleischzerlegung auf der Messe in Ulm
Ob Wiener Schnitzel, Rouladen oder Gulasch – das zarte Fleisch der Kalbskeule eignet sich hervorragend für Gerichte, die zu den echten Klassikern auf der Speisekarte zählen. Doch welche Teilstücke befinden sich eigentlich in der Keule und wozu lassen sie sich verarbeiten? Bei unserer Live-Zerlegung auf der CHEFS CULINAR Messe in Ulm erfahren Sie die Antworten. Schauen Sie vorbei!

In Halle 1 am Frischfleisch-Stand wird es spannend: Unter fachmännischer Anleitung findet hier die gläserne Zerlegung einer Kalbskeule statt. Da die Keule mit rund 40 % den größten Teil des Gesamtgewichts ausmacht, ist es besonders interessant zu wissen, welche Teilstücke sich wozu am besten verarbeiten lassen. Kommen Sie vorbei, die Live-Zerlegung findet Sonntag und Montag jeweils zur vollen Stunde zwischen 11 Uhr und 14 Uhr statt.  

Doch bevor das Fleischer-Messer angesetzt wird, hier noch einige wichtige Fakten: 

  • Kalbfleisch enthält viel Eiweiß, wenig Fett und ist besonders zart. Das liegt daran, dass die Muskeln der Kälber noch nicht komplett entwickelt sind, folglich befindet sich das Bindegewebe in einem sehr weichen Zustand.
  • Ein wichtiges Kriterium bei der Schlachtung: Kalbfleisch muss zwingend von jungen Rindern unter 8 Monaten stammen.
  • Tiere, die älter sind, müssen als Jungrind deklariert werden und dürfen nicht als Kalbfleisch oder Kalbfleischersatz eingesetzt werden. 
  • Man unterscheidet 2 verschiedene Sorten von Kalbfleisch: rosé und weißes
Fleisch von hoher Qualität: weißes Kalbfleisch Fleisch von hoher Qualität: weißes Kalbfleisch

Weißes Kalbfleisch

Die Ausprägung der Fleischfarbe ist das Resultat von Ernährung und Haltungsform. Weißes Kalbfleisch wird durch die vornehmliche Fütterung mit Milchpulver sowie Getreide als Zufütterung und eingeschränkter Bewegungsfreiheit erreicht. Somit wird die Muskulatur nur gering beansprucht, was für die Qualität des Fleisches von Vorteil ist. 

Immer ein Genuss: Rosé-Kalbfleisch Immer ein Genuss: Rosé-Kalbfleisch

Rosé-Kalbfleisch

Um Rosé-Kalbfleisch zu erhalten, ist eine duale Fütterung von Milch bzw. Milchpulver und Schrot, Stroh, Heu oder Getreide notwendig. Auf Bewegungsfreiheit wird bei der Aufzucht deutlich mehr geachtet, sodass die Haltung der Tiere in Laufställen oder mit Milchkühen im Weidegang möglich ist. Das Fleisch ist aufgrund der Fütterung eisenreicher und durch die Bewegung dunkler in der Fleischfarbe. Das Schlachtgewicht von Rosé-Kälbern kann bis zu 200 kg betragen, da die Fütterung eine höhere Gewichtszunahme zulässt. 

Die Kalbskeule setzt sich aus folgenden Teilstücken zusammen:

  1. Oberschale
  2. Unterschale/Frikandeau bzw. Schwanzstück
  3. Semerrolle
  4. Kalbshüfte mit Fleischdeckel
  5. Kalbskugel
  6. Rosenstück bzw. Nachwade befindet sich an der Kugel 
  7. Bürgermeisterstück/Pastorenstück befindet sich an der Kugel 
  8. Tafelspitz

Verwendung der Oberschale

Bei der Zerlegung wird der Deckel von der Oberschale gelöst. Dieser kann als Gulaschfleisch verwendet werden. Die Oberschale ohne Deckel ist nun die Basis zur Produktion von 

  • Kalbsschnitzel aus der Oberschale
  • Kalbsrouladen oder Kalbsröllchen

Die Oberschale ist der größte Muskel der Keule und nach der Hüfte das zweitwertigste Stück, den die Keule zu bieten hat.  

Verwendung der Kalbsunterschale

Die Kalbsunterschale besteht aus dem Kernstück der anhaftenden Semerrolle. Das Kernstück eignet sich sehr gut als Basis für

  • Kalbsbraten
  • Kalbsroulade aus der Unterschale
  • Kalbsschnitzel

Verwendung der Kalbssemerrolle

Die Kalbssemerrolle liegt auf der Unterschale und lässt sich durch ihre Form sehr gut gleichmäßig portionieren. Sie eignet sich hervorragend als

  • Basisprodukt für Vittelo Tonnato
  • Kalbsbraten
  • Kalbsmedaillons

Verwendung der Kalbshüfte

Bleibt der Fleischdeckel auf der Hüfte, findet das Stück nur als Braten Verwendung. Für edlere Zubereitungen enthält die Kalbshüfte zu viele Sehnen und Häute. Schneidet man jedoch den Fleischdeckel von der Hüfte, eignet sich das Stück nach dem Parieren als

  • Kalbssteakhüfte   
  • Schnitzel aus der Kalbshüfte
  • Kalbshüfte rosa gebraten

Aus dem abgetrennten Fleischdeckel können Sie folgendes herstellen:

  • Gulasch
  • hochwertiges Kalbsgeschnetzeltes

Verwendung der Kalbskugel

Die Kalbskugel besteht aus dem Deckel sowie der kleinen und der großen Nuss. Sowohl Deckel als auch die ganze Kugel eignen sich prima für

  • Gulasch

Lässt man die kleine und große Nuss zusammen, sind sie perfekt für die Zubereitung von

  • Rouladen

Getrennt voneinander, ergeben die kleine und große Nuss 2 kompakte Fleischstücke für einen

  • Kalbsbraten 

Verwendung des Rosenstücks

Das Rosenstück ist das bindegewebsreichste Stück der Keule. Es eignet sich zum Schmoren, kann aber auch sous vide gegart werden. Bei diesem Verfahren wandelt sich das Collagen zur Gelatine, was das Fleisch saftig und aromatisch werden lässt.

Verwendung des Bürgermeisters

Der Bürgermeister, auch Pastoren genannt, ist ein sehr kleiner Fleischlappen, der sich an der Kugel befindet. Dieser eignet sich zum Kurzbraten, Kochen und Schmoren. 

Durch seine dünne Marmorierung ist das Fleisch perfekt geeignet für

  • Carpaccio 
  • Ragout

Übrigens: Das Fleischstück trägt diesen außergewöhnlichen Namen, da es früher für den Bürgermeister oder den Pastor reserviert war.

Verwendung von Tafelspitz

Hier ist der Name Programm: Das Fleisch besteht aus dem spitz zulaufenden Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte. Klassisch wird der Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce gereicht. Tafelspitz lässt sich prima verwenden als 

  • Kochfleisch 
Dummy
Schritt 1: Entfernen der Kalbshaxe
Lösen des Schlossknochens
Schritt 2: Lösen des Schlossknochens
Rausschneiden der Kalbskugel
Schritt 3: Rausschneiden der Kalbskugel
Auslösen der Semerrolle
Schritt 4: Auslösen der Semerrolle
Schritt 5: Jetzt kann die Semerrolle z. B. als Kalbsbraten verwendet werden
Schritt 5: Jetzt kann die Semerrolle z. B. als Kalbsbraten verwendet werden