Alles aufklappen

Pulled Pork

Portionsgröße: 150 g 
  • 1,30 kg
    Susländer Schweineschulter
  • 10,0 g
    feines Meersalz
  • 50,0 g
    Tomatenketchup
  • 20,0 ml
    Birnenessig
  • 30,0 g
    brauner Rohrzucker
  • 20,0 ml
    Sojasauce
  • 20,0 g
    Wasabi-Pulver
  • 30,0 ml
    Sesamöl
  • 10,0 g
    Senfpulver
  • 10,0 ml
    Smoke Liquid
  • 10,0 g
    getrocknete Shiitake

Schweineschulter teilen. Meersalz, Ketchup, Essig, Zucker, Sojasauce, Wasabi-Pulver, Sesamöl, Senfpulver, Smoke Liquid und getrocknete Shiitake zu einer Marinade verrühren und anschließend die Schweineschulter gleichmäßig damit einreiben.

Die Schweineschulter ca. 3 Stunden bei max. 75 °C räuchern und anschließend im Sous-vide-Beutel bei 85 °C je nach Größe der Stücke 10 bis 12 Stunden garen.

Stücke aus dem Sous-vide-Bad nehmen und das Fleisch auf einem vorgeheizten Holzkohlegrill rösten, bis sich eine leichte Kruste bildet. Vorsichtig in einen Wok umsetzen und darin servieren.

Cole Slaw vom Chinakohl

Portionsgröße: 60 g 
  • 400 g
    Chinakohl
  • 10,0 g
    feines Meersalz
  • 20,0 g
    Zucker
  • 100 g
    lila Möhren
  • 50,0 g
    Lauchzwiebeln
  • 10,0 g
    rote Chilischoten
  • 100 g
    Salatmayonnaise (50% Fett)
  • 30,0 ml
    Reisessig
  • 2,0 g
    feines Ursalz
  • 1,0 g
    weiße Pfefferkörner

Chinakohl putzen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Chinakohl salzen und zuckern, damit er Wasser zieht. Das Wasser abgießen und den Kohl leicht ausdrücken.

Möhren schälen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Chili entkernen und fein hacken.

Mayonnaise mit Frühlingszwiebeln, Chili, Möhrenraspeln und Chinakohlstreifen vermengen. Mit Essig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Glasnudelsalat

Portionsgröße: 60 g 
  • 100 g
    Glasnudeln
  • 100 ml
    Dunkler Geflügelfond
  • 10,0 g
    dicke Möhren
  • 10,0 g
    Kohlrabi
  • 10,0 g
    Zwiebelknoblauch
  • 100 g
    rote Zwiebeln
  • 100 g
    Lauch
  • 30,0 ml
    Sesamöl
  • 30,0 ml
    asiatische Fischsauce
  • 50,0 ml
    Thai Sweet Chili Sauce
  • 30,0 ml
    Reisessig

Glasnudeln mit einer Schere zurechtschneiden, mit kochendem Geflügelfond übergießen und einige Minuten einweichen lassen.

Karotten, Kohlrabi, Knoblauch und Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Porree putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das ganze Gemüse kurz in heißem Sesamöl blanchieren und gut abtropfen lassen.

Glasnudeln mit Gemüse vermengen und mit Fischsauce, süßer Chilisauce und Reisessig abschmecken.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Als Streetfoodversion das Pulled Pork zusammen mit dem Glasnudelsalat und dem Cole Slaw auf Einwegschalen anrichten.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)748,5 kJ2.021,0 kJ
Kilokalorien (kcal)178,5 kcal482,0 kcal
Fett (g)12,1 g32,7 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)4,6 g12,4 g
Kohlenhydrate (g)8,2 g22,1 g
... davon Zucker (g)5,6 g15,2 g
Eiweiß (g)9,2 g24,8 g
Salz (g)1,0 g2,8 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Pulled Pork
Sellerie und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Cole Slaw vom Chinakohl
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Glasnudelsalat
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Sesamsamen und -erzeugnisse
Fisch und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Soja und -erzeugnisse
Alles aufklappen

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Wasabi 

Wasabi

Produktname: Dt.: Wasabi; engl.: wasabi; frz.: wasabi

Scharf, schärfer, Wasabi: Der „japanische Meerrettich“ treibt so manchem die Tränen in die Augen. Gerade deswegen erfreut er sich auch in deutschen Landen immer größerer Beliebtheit – schließlich verleiht er vielen Gerichten besonderen Pepp!

Herkunft

Wild kommt Wasabi nur in Japan und auf der russischen Insel Sachalin vor. Am besten wächst er an den schattigen Uferrändern eiskalter Bäche. Um gut zu gedeihen, muss er nämlich auf dem Grund fließender, kalter Wasserläufe wurzeln. Die scharfe Knolle wird in Japan, Korea, China, Kalifornien/USA und Neuseeland aber auch intensiv angebaut. Da sie allerdings zusätzlich ein warmes und nicht zu kühles Klima – zwischen 8 und 20 °C – benötigt und kein direktes Sonnenlicht verträgt, gestaltet sich der Anbau meist schwierig. Darum ist echter Wasabi teuer.

Familie & Arten

Wasabi gehört zur Familie der Kreuzblüter. Obwohl er in Deutschland oft auch als japanischer Meerrettich bezeichnet wird, hat er botanisch rein gar nichts damit zu tun – er ähnelt in ganz frischem Zustand nur stark unserem Meerrettich. Außerdem entfaltet er seine Schärfe nicht wie Chilis im Mund, sondern sie steigt in die Nase und brennt im Rachen; auch in diesem Punkt gleicht er dem Meerrettich. Weil wild wachsender Wasabi, Sawa-Wasabi genannt, so selten ist, wird durch ihn nicht mal der japanische Bedarf gedeckt. So muss er in Kultur angebaut werden; allerdings reicht dieser Feld- bzw. Oka-Wasabi in der Qualität nicht an den wild wachsenden heran. Zu den beliebtesten japanischen Sorten gehören der dunkelgrüne Daruma-Wasabi und der besonders scharfe Matsuma-Wasabi.

Merkmale

Als krautige Pflanze wird Wasabi zwischen 20 und 70 cm groß, trägt herz- bis nierenförmige, einfache Laubblätter und zwischen März und Mai einen traubigen, weißen Blütenstand. Ihr unterirdischer Wurzelstock dient der Pflanze als Überdauerungsorgan und ist das, was in der Küche so gerne als Gewürz verwendet wird. Allerdings kann man auch die Wasabiblätter und -blattstiele essen; sie schmecken zum Beispiel im Salat lecker, weil sie weniger scharf sind. Die Farbe der bis zu 10 cm langen Wurzel mit knolliger Außenhaut liegt zwischen weißrosa und grasgrün.

Verwendung

Da sich die Senföle in Wasabi schnell verflüchtigen, wird die Wurzel in Japan am liebsten ganz frisch verwendet – sie wird dazu auf einer Reibe zu einer feinen Paste zerrieben. Traditionell nehmen Japaner dazu ein mit Haifischleder überzogenes Brettchen, oroshi genannt; eine Metallreibe tut‘s aber auch. Weil frischer Wasabi bei uns nur schwer zu bekommen ist, wird er hierzulande vor allem als Paste oder in Pulverform angeboten. Das Pulver muss mit Wasser zu einer Paste angerührt werden – das setzt die Schärfe frei; pur schmeckt das Pulver bitter. Sie können Wasabi in kleinen Mengen – zusammen mit Soja-Sauce – zu Sushi und Sashimi reichen, die Würze schmeckt aber auch zu anderen Fisch-, Fleisch- und Nudelgerichten sehr gut. Wer etwas Besonderes servieren will, kann z. B. Mayonnaise mit Wasabi verfeinern oder herzhaftes Wasabi-Eis als Vorspeise zu Fisch zaubern. Man verwendet Wasabi immer kalt, weil sich sein Aroma beim Erhitzen verflüchtigt.

Nährwerte

Frischer Wasabi ist besonders reich an Glucosinolat. Dieser wertvolle Pflanzennährstoff soll vor Darmkrebs schützen und das Immunsystem stärken. 100 g der scharfen Wurzel enthalten aber auch für den Körper wichtige B-Vitamine, Folsäure und Vitamin C, außerdem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium sowie die Spurenelemente Phosphor und Kupfer. 100 g Wasabi haben ca. 120 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen der flüchtigen Senföle im Wasabi muss Pulver immer frisch angerührt werden. Verschließen Sie die Dose danach wieder fest! Paste in der Tube sollten Sie ebenso gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Frischen Wasabi stellen Sie am besten in ein hohes Glas und füllen es bis zum Stängelansatz mit Wasser – im Kühlschrank kann die Wurzel so bis zu 4 Wochen lang aufbewahrt werden. Angeschnittenen Wasabi wickeln Sie in ein feuchtes Tuch und legen ihn ebenfalls in den Kühlschrank.

Qualität & Einkauf

Frischen Wasabi gibt’s bei uns eher selten, aber in gut sortierten Asia-Läden oder im Internet können Sie Glück haben. In der Regel greifen wir hierzulande auf Wasabi-Paste aus der Tube oder auf Wasabi-Pulver zurück. Der Preis von Paste und Pulver lässt auf die Qualität schließen – billige Produkte werden aus weißem Meerrettich, Senf und künstlichen Farbstoffen zu grüner „Wasabi-Paste“ gemacht. Werfen Sie außerdem einen Blick auf das Verfallsdatum, denn echte Wasabi-Paste hält sich nur kurze Zeit. 

Gesundheit & Wirkung

Wasabi fördert und stabilisiert die Verdauung, außerdem können die scharfen Senföle darin das Wachstum schädlicher Bakterien im Körper hemmen und diese sogar abtöten. Deswegen werden Senföle auch als ‚pflanzliches Antibiotikum‘ bezeichnet. Sie bekämpfen nämlich auch andere Krankheitserreger wie Viren, Pilze und Hefen. Besonders wirksam sollen sie bei Infektionen der oberen Atemwege und der Harnwege sein. Wasabi stärkt zusätzlich das Immunsystem: Die scharfe Paste stimuliert das Abwehrsystem und erhöht so die Zahl der Abwehrzellen. Außerdem soll die Wurzel zur Entgiftung der Leber beitragen. Dem Wasabi wird außerdem eine entschlackende Wirkung nachgesagt.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Shiitakepilze 

Shiitakepilze

Produktname: Dt.: Shiitakepilze; engl.: shiitake mushrooms; frz.: champignons Shiitaké

Wegen seines raffinierten Geschmacks wird der Shiitakepilz in der Küche immer beliebter. Man sagt ihm sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nach.
Geschichte

Aus japanischen Urkunden aus dem Jahre 199 geht hervor, dass Shiitake schon mehrere 100 Jahre vor dieser Zeit in China kultiviert wurde. Damals war er bekannt unter dem Namen Hoang-Ko-Pilz. Im Jahre 1313 verfasste ein gewisser Wang Cheng das erste wissenschaftliche Buch über Pilzanbau und beschrieb darin auch die Anbaumethoden für den Shiitakepilz.

Im 16. Jahrhundert brachten chinesische Mönche diese Kultivierungs-Methode dann nach Japan. Dort verfeinerte man sie in den folgenden Jahrhunderten. Man legte eingekerbte Hölzer, beispielsweise Buche oder Pasania, aus und wartete, bis das Holz von Sporen besiedelt wurde. Darauf wuchsen schließlich die Pilze.

Heute wird das Pilzgeflecht in großem Maßstab gezüchtet. Dann werden die Hölzer damit einfach geimpft.

Herkunft
Shiitakepilze kommen ursprünglich aus Japan. Sowohl dort als auch in China wachsen sie heute noch wild. Auch in Europa und Nordamerika erfreut sich die Pilzsorte zunehmender Popularität und wird in großem Maße kultiviert. In freier Natur ist der Pilz in diesen Regionen jedoch nicht zu finden.
Familie & Arten

Shiitakepilze werden in 2 Typen unterteilt:

  • Der Donko ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kleinem, rundem und kaum geöffnetem Hut. Er wächst in der eher kühleren Jahreszeit, von Januar bis März und benötigt, bis er ausgewachsen ist, 4–6 Wochen.
  • Der Koshin ist ein eher dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut und holzigem Stiel.
Merkmale

Typisch für den Shiitakepilz ist sein bis zu 15 cm breiter, bräunlicher bis rotbrauner Hut. Bei ganz jungen Pilzen ist er oft leicht eingerollt. Die Lamellen von Shiitakepilzen stehen besonders eng aneinander.

Sie wechseln ihre Farbe je nach Alter. Ganz junge Pilze haben weiße Lamellen. Bei etwas reiferen Pilzen färben sie sich gelblich, bei älteren Exemplaren werden sie rotbraun. Das weiße bis bräunliche Fleisch von Shiitakepilzen ist saftig und fest. Mehr als bei allen anderen Zuchtpilzen erinnert ihr Aroma an das von Wildpilzen.

Verwendung
Wie auch immer man Shiitakepilze zubereiten will, sollte man stets die Stiele entfernen. Trotz des Garens bleiben sie nämlich sehr fest. Frische Pilze kann man vielfältig verwenden – braten, backen, dünsten und kochen. Getrocknete Pilze sollten vorher eingeweicht werden. Sie können später als Würzpilze Saucen, Eintöpfe und Suppen verfeinern.
Nährwerte
100 g Shiitakepilze enthalten nur 42 Kalorien, 1,6 g Eiweiß und 0 g Fett. An Vitaminen haben Shiitakepilze vor allem B12 und D zu bieten.
Lagerung & Aufbewahrung
Gut gekühlt bleiben Shiitakepilze – am besten in Papier verpackt – einige Tage frisch. Getrocknete Pilze sind trocken und dunkel gelagert 1 Jahr haltbar.
Qualität & Einkauf
Frische Shiitakepilze guter Qualität haben ein festes Fleisch und riechen angenehm nach Knoblauch. Der Pilzhut kann ruhig eingerissen und fleckig sein. Das mindert die Güte der Ware nicht. Der Stiel des Pilzes kann abhängig von der Sorte kurz und festfleischig oder lang und dünn sein.
Gesundheit & Wirkung

In der asiatischen Medizin wird der Shiitake seit Jahrhunderten als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Auch westliche Mediziner sprechen dem Pilz heilsame Eigenschaften zu. Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck oder den Cholesterinspiegel zu senken und damit vor Kreislauferkrankungen zu schützen. Außerdem sollen Shiitakepilze vorbeugend gegen Viren wirken.

Achtung: In manchen Fällen kommt es nach dem Genuss dieser Pilzart zu allergischen Hautreaktionen – das ist die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Der Ausschlag tritt sehr selten auf, kann aber bei empfindlichen Menschen vorkommen. Verantwortlich dafür soll ein natürlicher Inhaltsstoff, das Polysaccharid Lentinan, sein. Das ist derselbe Stoff, der die Abwehrkräfte im Körper stärkt. Manche Mediziner meinen, dass Lentinan zum Problem wird, wenn Shiitakepilze zu kurz angegart werden.

Chinakohl 

Produktname: Dt.: Chinakohl; engl.: chinese cabbage; frz.: chou chinois

Kein Wunder, dass dieser Asiate jetzt bei uns Karriere macht! Das zarte Blattgemüse aus China ist nämlich eine echte Alternative zu Grün- und Weißkohl.

Geschichte

Vor etwa 1.500 Jahren begann man in der chinesischen Provinz Kanton, Chinakohl anzubauen. Vermutlich entstand dieser Kohl damals aus einer Kreuzung zwischen der Speiserübe und Pak Choi. Dieser Kohl wird hierzulande Senfkohl genannt.

Herkunft

Ursprünglich stammt Chinakohl auch aus China. Nach Deutschland gelangte er erst zu Anfang des 20. Jahrhunderts. Bei uns wird das Gemüse hauptsächlich in Norddeutschland, Rheinland-Pfalz und Bayern angebaut.

Familie & Arten

Das auch Peking-, Sellerie-, Japan- oder Blätterkohl genannte Gemüse wird zwar der Gattung Kohl zugeschrieben, ist aber nur im Entferntesten mit den restlichen Kohlarten verwandt. Der Chinakohl zählt zur Familie der Kreuzblütengewächse. Im Handel ist der Brassica rapa subsp. Pekinensis in 2 Formen erhältlich: in der breiteren, gedrungenen Form, wie zum Beispiel bei den Sorten „Hongkong" oder „Nagaoka", oder in der eher zylindrisch Form, wie etwa „Jade Pagoda" oder „Granat".

Merkmale

Chinakohl erreicht eine Höhe von 50–60 cm. Seine festen Außenblätter sind je nach Sorte gelb bis dunkelgrün und etwas rau. Sie besitzen weiße Blattrippen und einen ovalen oder zylindrischen Kopf ohne Strunk. Innen weist der Kopf eine gelbe bis goldgelbe Farbe auf. Die Köpfe können ein Gewicht von 2 kg erreichen.

Verwendung

Hervorragend schmeckt Chinakohl als frischer Salat mit Obst und Gemüse. Man kann aber auch prima klassische Kohl-Gerichte damit zu bereiten, zum Beispiel in Kombination mit Kartoffeln und Mettwurst oder Kassler. Und auch in einer cremigen Suppe mit Kokosmilch harmoniert der Chinakohl mit Shiitake-Pilzen, Ingwer oder Zitronengras. Ein Wok-Gericht mit Huhn, Paprika und Brokkoli kann ebenfalls begeistern. Die Koreaner stellen aus Chinakohl ihr beliebtes „Kimchi“, einen scharf gewürzten und eingelegten Kohl, her.

Nährwerte

Wie seine Verwandten hat auch Chinakohl viele gesunde Nährstoffe. Er ist ein super Vitamin-C-Lieferant in den Wintermonaten. So stecken in 100 g Chinakohl etwa 26 mg Vitamin C. Aber auch Kalium, Kalzium und Folsäure sind im Kohl reichlich vorhanden. Hinzu kommen noch hochwertige Aminosäuren und Senfglykoside. Und das Beste: 100 g Chinakohl haben nur 12 Kalorien – ein idealer Schlankmacher also!

Lagerung & Aufbewahrung

Packen Sie Chinakohl locker in Frischhaltefolie ein. Gekühlt gelagert, hält er sich gut eine Woche.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Blätter knackig und frisch sind und keine dunklen Flecken haben. Chinakohl soll sich fest anfühlen.

Gesundheit & Wirkung

Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten verursacht der Chinakohl keine Blähungen. Er wirkt anregend und verdauungsfördernd. Die in Kreuzblütengewächsen wie dem Chinakohl enthaltene Substanz Brassinin kann das Wachstum von Tumoren hemmen. Vitamin C verbessert zudem den Immunhaushalt und wehrt Viren ab.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Nudeln 

Nudeln

Produktname: Dt.: Nudeln; engl.: pasta/noodles; frz.: pâtes/nouilles

Ob gefüllt oder geriffelt, lang oder kurz, dick oder dünn, gelb oder schwarz – Nudeln gibt’s in großer Vielfalt. Sie schmecken mit Sauce, überbacken und in Suppen. Kein Wunder also, dass Pasta bei Groß und Klein so beliebt ist!

Geschichte

Woher die Ur-Nudel stammt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Wissenschaftler vermuten, dass die ersten Nudeln in China gegessen wurden. Im Land der aufgehenden Sonne fand man 4.000 Jahre alte, nudelähnliche Produkte aus Hirse. Dass der italienische Abenteurer Marco Polo im 13. Jahrhundert die Nudeln aus China mitgebracht haben soll, ist wohl nur eine mittelalterliche Legende. Denn auch in Italien fand man 2.000 Jahre alte Hinweise, dass die Teigwaren schon bei den Etruskern beliebt waren.

Während man in Italien und China immer noch darum streitet, wer die heute so beliebte Pasta nun erfunden hat, sind nach und nach die verschiedensten Nudelsorten in allen erdenklichen Formen und Farben entstanden. Über 100 Sorten gibt es heute. Manche zeigen sich sogar in Rot, Grün oder Schwarz – sie sind also entweder mit Tomatensaft, Spinat oder Tintenfischtinte gefärbt worden.

Merkmale

In Italien unterscheidet man zwischen Trockennudeln, der „pasta secca“, und frischen Eiernudeln, der „pasta fresca“. In der übrigen Welt, beispielsweise in Deutschland, werden auch Eiernudeln getrocknet und Wassernudeln frisch verkauft. Die größeren Nudelsorten – wie Fusilli, Spaghetti, Farfalle, Maccheroni, Penne und Lasagne – werden Pasta genannt. Manche Pasta-Sorten werden mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllt – wie Ravioli, Cannelloni oder Tortellini.

Kleine Nudeln heißen Pastina und eignen sich am besten für Suppen und Eintöpfe. Viele der kleinen Suppennudeln gibt’s auch in großer Form; manche kommen eigenständig in Sternchen- oder Buchstabenform daher. Asiatische Weizen- oder Eiernudeln bestehen aus ähnlichen Zutaten wie europäische, allerdings werden sie meist aus Weichweizen hergestellt und sind so weniger bissfest. Die weißen Reisnudeln werden aus Stärke und Wasser gemacht, sind sehr dünn und gehören zum Standard in der südostasiatischen Küche. Transparent weiße Glasnudeln stellt man aus der Stärke der Mungobohne her.

Verwendung

Ob als Hauptgericht, als Beilage oder in der Suppe – Nudeln lassen sich wunderbar vielfältig einsetzen; es kommt eben nur auf die Sorte an. Wird die Pasta mit einer raffinierten Sauce serviert, sollte man geriffelte und hohle Exemplare wählen, weil sie viel Sauce aufnehmen.

Für Aufläufe, Überbackenes und Salate sind Röhren-Nudeln ideal. Bandnudeln schmecken toll zu Ragouts, Spiralen sind besonders fein zu Gemüse und Fleisch mit wenig Sauce. Tortellini werden mit einer sahnigen Sauce zum Gedicht. Spaghetti passen am besten zu kräftigen Saucen, Linguini zu Pesto, Fisch und Meeresfrüchten.

Asiatische Nudeln gehören natürlich in Wok-Gerichte und können auch prima als Suppeneinlage verwendet werden. Rotelle, die hübschen radförmigen Nudeln, sind ideal für stückige Saucen. Schwarze Nudeln sehen nicht nur interessant aus, sie haben auch einen extravaganten Geschmack – für besondere Anlässe sind sie genau die richtige Wahl.

Nährwerte

Nudeln werden oft für Dickmacher gehalten – das stimmt aber nicht. Es ist die Sauce, die die Kalorienzahl eines Nudelgerichts in die Höhe treibt. Pure Nudeln haben nur sehr wenig Fett, aber viele Kohlenhydrate. Sie machen also lange satt und sind somit – zusammen mit einer fettarmen Sauce – ideal für eine Diät.

100 g gekochte Hartweizengrießnudeln ohne Ei haben 154 Kalorien, Eiernudeln bringen es je nach Rezeptur auf 97 bis 134 Kalorien pro 100 g. Vollkornnudeln schlagen mit 143 Kalorien pro 100 g zu Buche. Die Kombination von Weizen und Eierprotein macht vor allem Eiernudeln besonders wertvoll: Sie enthalten ein für den Körper gut nutzbares Eiweiß. Hartweizennudeln haben zwar noch mehr Eiweiß, allerdings muss es mit Eiern, Sahne oder Käse kombiniert werden, damit es der Körper verwerten kann. Vollkornnudeln bieten zusätzliche Ballaststoffe, einige Vitamine und Mineralstoffe.

Lagerung & Aufbewahrung

Richtig gelagert, halten getrocknete Nudeln bis zu 3 Jahre. Bewahren Sie sie an einem dunklen und trockenen Ort auf. Nudeln sollten nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln liegen. Geöffnete Packungen verbrauchen Sie am besten in den nächsten Wochen und Monaten. Frische Nudeln halten, vakuumiert verpackt, mehrere Wochen. Unbehandelt sollten sie im Kühlschrank gelagert und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht werden.

Gesundheit & Wirkung

Die komplexen Kohlenhydrate in Nudeln sorgen für einen langsamen, aber stetigen Anstieg des Blutzuckerspiegels – und sind somit ein idealer Energiespender. Kohlenhydrate halten aber auch die Zellen am Leben und sind für den gesamten Stoffwechsel wichtig. Eine Portion Nudeln liefert dem Körper außerdem hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Das brauchen unsere Muskeln, um fit und leistungsstark zu bleiben. Die Mineralstoffe Magnesium und Kalium sorgen ebenfalls für reibungslose Nerven- und Muskelfunktionen und unterstützen den Aufbau der Knochen.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Kohlrabi 

Kohlrabi

Produktname: Dt.: Kohlrabi; engl.: kohlrabi; frz.: chou-rave

Kohlrabi kennt jeder Deutsche schon aus Kindertagen – meistens knabberten wir sie damals roh als Snack. Auch als Erwachsene können wir von der mild-aromatischen Knolle nicht genug bekommen. In keinem Land wird sie so heiß geliebt wie hier.

Geschichte

Über die ursprüngliche Heimat des Kohlrabi können Forscher heute immer noch kaum etwas sagen; sie vermuten ihre Herkunft aber im Mittemeerraum und Mittelasien. Auch über die Kulturgeschichte ist leider wenig bekannt. Man weiß aber, dass die Römer das Gemüse schon kannten und es als „caulo rapa“ – „Stängelrübe“ – bezeichneten. Wohl daraus wurde die Bezeichnung „Kohlrabi“ abgeleitet.

Hierzulande kennt man die aromatische Knolle seit dem Mittelalter – schriftliche Belege über Kulturformen in Klostergärten gibt es aus dem Jahr 1558. Erst im 19. Jahrhundert gewann sie immer mehr an Bedeutung. Mittlerweile ist der Kohlrabi von deutschen Tellern nicht mehr wegzudenken; er zählt zu den klassischen deutschen Gemüsesorten.

Herkunft

Deutschland ist Kohlrabi-Produzent Nummer eins: Nirgendwo anders in Europa werden so viele Knollen angebaut wie hierzulande. Schließlich essen die Deutschen im Vergleich zu anderen Europäern auch am meisten davon – jeder etwa 1 kg pro Jahr.

Inzwischen hat die Knolle aber auch in Spanien und Italien an Bedeutung gewonnen, allerdings ist die Ernte hauptsächlich für den Export in deutschsprachige Länder bestimmt. In Österreich und in den Niederlanden wird Kohlrabi vor allem im Gewächshaus angebaut. Da er als typisch deutsches Gemüse gilt, ist er sogar in anderen Ländern, wie Japan, England und Russland, unter dem gleichen Namen bekannt.

Familie & Arten

Kohlrabi ist eine Zuchtform des Gemüsekohls: Er entstand durch die Kreuzung von wildem Kohl und wilden weißen Rüben. Botanisch gehört er zur Familie der Kohlgewächse. In Deutschland allein gibt es 30 weiße und 14 blaue Kohlrabi-Sorten. Die größten Knollen liefern die Sorten „Gigant“ und „Superschmelz“. 

Merkmale

Das, was wir als Kohlrabi-Knolle bezeichnen, ist der verdickte, oberirdisch wachsende Pflanzenstiel. Sie kommt mal kugelig, mal oval oder plattrund daher. Die Farbe der Schale variiert je nach Sorte von weißlich, weißgrün bis kräftig grün, rötlich oder violett. Das Fleisch der Knolle ist allerdings immer weiß.

Durchmesser und Gewicht sind ebenfalls von der Sorte abhängig – 5–20 cm groß und 100 g bis 8 kg schwer kann der Kohlrabi werden. Die 2-jährige Pflanze bildet die Knollen im ersten Jahr aus, im zweiten wächst der Stängel mit einem verzweigten Blütenstand. Die Blätter sind lang gestielt, dunkelgrün, länglich eiförmig und mehr oder weniger stark gezähnt. Sie sind außerdem mit einer bläulich-weißen Wachsschicht überzogen.

Verwendung

Die hellgrünen, zarten Kohlrabi-Blätter sind viel zu schade zum Wegwerfen – sie stecken nämlich voller Nährstoffe und werden, richtig zubereitet, zur Delikatesse. Man kann sie wie Spinat kochen, fein gehackt als Würze zum Salat geben, unter das Gemüse mischen oder in einer Suppe verwerten.

Die Knolle selbst schmeckt, in Stifte oder Würfel geschnitten und gekocht oder geschmort, als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch sehr lecker. Sie eignet sich aber auch sehr gut für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe. Roh geraspelt oder in Scheiben geschnitten, peppt sie Salate auf. Aus Kohlrabi lassen sich auch prima vegetarische Puffer machen. In Frankreich wird das Gemüse gehobelt und wie Sauerkraut konserviert.

Oder wie wäre es mit gefülltem Kohlrabi? Dafür kocht man die geschälten Knollen im Ganzen, lässt sie abkühlen, schneidet den Deckel ab, höhlt sie aus und füllt sie mit Polenta, Hackfleisch, Gemüse oder Couscous. Danach wird alles mit Käse bestreut und noch einmal kurz in den Ofen geschoben – einfach köstlich!

Nährwerte

Kein Wunder, dass Kohlrabi bei Diäten so oft zum Einsatz kommt: 100 g der Knolle haben gerade mal 24 Kalorien, nur 0,1 g Fett, 2 g Eiweiß und 3,8 g Kohlenhydrate. Die Knollen bestehen zu über 90 % aus Wasser.

Besonders mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann das Gemüse punkten: 63 mg sind in 100 g enthalten. Außerdem kommen darin die Vitamine A, B1, B2 und Niacin in nennenswerten Mengen vor. Auch beim Gehalt an Mineralstoffen – vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen – kann Kohlrabi sich sehen lassen. Sein süßlich-nussiger Geschmack beruht auf Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden.

Übrigens: In den Kohlrabi-Blättern sind diese Nährstoffe doppelt bis dreifach so hoch wie in der Knolle selbst enthalten. Darum sollten wenigstens die Herzblätter immer mitgegessen werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Gekühlt und in ein feuchtes Tuch geschlagen aufbewahrt, hält Kohlrabi aus dem Treibhaus gut 1 Woche. Kommt er vom Freiland, bleibt er sogar bis zu 3 Wochen lang frisch. Wer die Blätter ebenfalls essen möchte, lagert sie getrennt von der Knolle in einem Plastikbeutel.

Qualität & Einkauf

Kohlrabi kaufen Sie am besten immer mit Laub. Das gibt nämlich sichere Auskunft darüber, ob die Knolle frisch ist: Die Blätter sollten grün und knackig aussehen. Die Außenhaut der Knolle selbst muss zudem gleichmäßig gefärbt, unbeschädigt und glatt sein. Übrigens gilt: Je kleiner der Kohlrabi, desto zarter schmeckt er. Große Knollen könnten holzig sein.

Gesundheit & Wirkung

Schon 100 g Kohlrabi decken unseren täglich Vitamin-C-Bedarf um gut die Hälfte. Das stärkt bekanntlich unsere Abwehrkräfte. Dazu tragen auch die Senföle der Knollen bei; außerdem wirken diese günstig auf Magen und Darm, schützen zusätzlich vor Entzündungen. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten ist Kohlrabi leicht verdaulich – das kommt einem empfindlichen Magen entgegen.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Porree/Lauch 

Porree

Produktname: Dt.: Porree, Lauch; engl.: leek; frz.: poireau

Lauch oder Porree? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Beim Geschmack hingegen gibt‘s nichts zu meckern: Mit einem weißen und einem grünen Ende beschert uns das Gemüse sowohl mild-feine als auch kräftig-würzige Genüsse.

Geschichte

Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Familie & Arten

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Merkmale

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

  • Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
  • Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.
Verwendung

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

Nährwerte

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Qualität & Einkauf

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

APS, Tablett Sushiboard "Zen", Melamin, schwarz, 22,5 x 9,5 cm

APS, Tablett Sushiboard "Zen", Melamin, schwarz, 22,5 x 9,5 cm

Primeware, Hotty Gastronorm-Präsentationsflächen, GN 1/1, 53 x 32,5 x H 2,5 cm, Naturschiefer

Primeware, Hotty Gastronorm-Präsentationsflächen, GN 1/1, 53 x 32,5 x H 2,5 cm, Naturschiefer

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de